Ciceri e tria del Salento, Puglia

I ciceri e tria sono uno dei piatti più caratteristici della cucina salentina: ceci morbidi e saporiti vengono uniti a una pasta fresca semplice, preparata con semola e acqua, della quale una parte viene fritta fino a diventare dorata e croccante. È proprio questo contrasto tra pasta morbida e tria fritta a rendere il piatto così particolare. La ricetta richiede un po’ di organizzazione, soprattutto se si utilizzano ceci secchi, ma gli ingredienti sono essenziali e la preparazione è alla portata di tutti. Il risultato è un primo piatto rustico, cremoso e sostanzioso, ideale nelle giornate più fresche.

Ingredienti

Per i ceci

• 300 g di ceci secchi
• 1,5 litri circa di acqua
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.

Per la tria

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150–160 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per friggere e completare

• 250 ml circa di olio di semi di arachide o girasole alto oleico
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Mettete in ammollo i ceci. La sera precedente sistemate i ceci secchi in una ciotola capiente e copriteli abbondantemente con acqua fredda. Lasciateli in ammollo per 10–12 ore. Il giorno successivo scolateli e risciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.
2. Cuocete lentamente i ceci. Trasferiteli in una pentola e copriteli con circa 1,5 litri di acqua fresca. Aggiungete l’aglio e la foglia di alloro. Portate lentamente a bollore, eliminate l’eventuale schiuma superficiale e proseguite a fuoco dolce per circa 90–120 minuti, o finché i ceci saranno teneri. Aggiungete il sale soltanto verso la fine. Conservate il loro liquido di cottura.
3. Preparate l’impasto della tria. Versate la semola sul piano di lavoro, formate una fontana e aggiungete gradualmente 150 ml di acqua tiepida con un pizzico di sale. Impastate per circa 8–10 minuti. Se necessario aggiungete pochissima acqua: l’impasto deve risultare liscio, compatto e non appiccicoso. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
4. Formate la pasta. Stendete l’impasto con il matterello o con la macchina per la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Tagliatelo in strisce larghe circa 1–1,5 cm e lunghe 8–10 cm. Disponetele su un piano leggermente infarinato con semola e lasciatele asciugare per 15 minuti.
5. Friggete una parte della tria. Mettete da parte circa un terzo della pasta. Scaldate l’olio di semi a circa 170–175 °C e friggete poche strisce alla volta per 1–2 minuti, girandole se necessario. Quando saranno dorate e croccanti, scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente. Non lasciate scurire troppo la pasta, perché potrebbe assumere un sapore amaro.
6. Create la base cremosa. Eliminate l’alloro e l’aglio dai ceci. Prelevate circa un quarto dei legumi insieme a poco liquido di cottura e schiacciateli con una forchetta oppure frullateli brevemente. Rimettete la crema ottenuta nella pentola. Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e mescolate: questa operazione rende il condimento naturalmente più cremoso senza bisogno di panna o altri addensanti.
7. Cuocete la pasta fresca. Portate i ceci a leggero bollore, aggiungendo abbastanza liquido di cottura da ottenere una consistenza simile a una minestra piuttosto densa. Unite i due terzi di tria non fritta e cuocete per circa 3–5 minuti, in base allo spessore. Mescolate delicatamente perché la pasta fresca tende ad attaccarsi.
8. Completate ciceri e tria. Spegnete il fuoco quando la pasta è cotta ma ancora leggermente consistente. Incorporate circa metà della tria fritta e lasciate riposare il tutto per 3–5 minuti. Distribuite nei piatti, completate con la pasta fritta rimasta, un filo di olio extravergine d’oliva e pepe nero appena macinato. Servite subito, quando il contrasto tra la parte cremosa e quella croccante è ancora ben evidente.

Consigli utili

Conservate sempre l’acqua dei ceci. È ricca di amido e contribuisce a legare il condimento. Aggiungetela gradualmente durante la preparazione per regolare la consistenza senza diluire eccessivamente il sapore.

Non friggete tutta la pasta. La caratteristica fondamentale di ciceri e tria è proprio l’unione di due consistenze: una parte della pasta viene cotta insieme ai ceci, mentre un’altra viene fritta.

Controllate la temperatura dell’olio. Se è troppo freddo, la pasta assorbe molto grasso; se è eccessivamente caldo, diventa scura prima di risultare uniformemente croccante.

Lasciate il piatto leggermente più fluido del necessario. Durante il breve riposo la pasta continua ad assorbire il liquido dei ceci e il composto si addensa naturalmente.

Usate una buona semola rimacinata. È particolarmente adatta alla pasta fresca senza uova e permette di ottenere strisce sufficientemente resistenti sia alla bollitura sia alla frittura.

Varianti e sostituzioni

Con ceci già cotti

Per una versione più veloce potete utilizzare circa 650–700 g di ceci già cotti e scolati. Fateli insaporire per 15–20 minuti con circa 500 ml di acqua o brodo vegetale leggero prima di aggiungere la pasta. Il sapore sarà leggermente meno intenso rispetto alla lunga cottura dei ceci secchi.

Con pasta fresca già pronta

Se non volete preparare la tria a mano, potete utilizzare circa 300 g di pasta fresca senza uova tagliata a strisce. Controllate però i tempi indicati dal produttore e assicuratevi che una parte possa essere fritta senza sfaldarsi.

Con peperoncino

Chi preferisce un gusto più vivace può aggiungere un piccolo peperoncino all’olio extravergine utilizzato per insaporire i ceci. La piccantezza deve rimanere moderata per non coprire il sapore delicato dei legumi.

Senza pasta fritta

È possibile cuocere tutta la tria nei ceci per ottenere una preparazione più semplice. Il piatto rimane gustoso, ma perde il caratteristico contrasto croccante che distingue la ricetta salentina.

Conservazione

I ceci già cotti possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 2–3 giorni. La preparazione completa con la pasta è invece migliore appena fatta, perché la tria continua ad assorbire il liquido e quella fritta perde progressivamente croccantezza.

Se avanzano ciceri e tria, conservateli in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Al momento di riscaldarli, trasferiteli in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Scaldate lentamente, mescolando fino a recuperare una consistenza cremosa.

I ceci cotti possono essere congelati per circa 2–3 mesi, preferibilmente insieme a una parte del loro liquido. È meglio invece non congelare il piatto già completato con la pasta fritta.

Domande frequenti

Perché una parte della tria viene fritta?

La pasta fritta crea il caratteristico contrasto tra consistenze morbide e croccanti che contraddistingue questa specialità salentina.

Posso preparare i ceci il giorno prima?

Sì. Cuoceteli, lasciateli raffreddare rapidamente e conservateli in frigorifero insieme al loro liquido. Il giorno successivo potrete riscaldarli e completare la ricetta con la pasta.

Come faccio a ottenere un condimento cremoso?

Schiacciate o frullate una piccola parte dei ceci e unitela nuovamente alla pentola. Anche l’amido rilasciato dalla pasta fresca contribuirà ad addensare naturalmente il piatto.

La tria deve essere molto sottile?

No. Uno spessore di circa 2 mm permette alla pasta di mantenere una consistenza piacevole durante la cottura e di diventare croccante quando viene fritta.