Paccheri Ripieni di Ricotta, Broccoli e Scamorza al Forno

I Paccheri Ripieni di Ricotta, Broccoli e Scamorza al Forno sono un primo piatto ricco, cremoso e scenografico, perfetto per il pranzo della domenica o per una cena speciale in famiglia. I grandi cilindri di pasta vengono farciti con un composto morbido di ricotta e broccoli, arricchito da scamorza filante e completato da una gratinatura dorata.

La cottura in forno permette ai sapori di amalgamarsi: la pasta rimane morbida, il ripieno cremoso e la scamorza forma irresistibili fili di formaggio al momento di servire. Una base di salsa di pomodoro mantiene inoltre i paccheri succosi e crea un piacevole contrasto con la delicatezza della ricotta.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Materiale necessario: pentola capiente, padella, casseruola, ciotola, scolapasta, cucchiaio o sac à poche, pirofila da forno.

Ingredienti

• 400 g di paccheri
• 500 g di broccoli
• 350 g di ricotta vaccina
• 250 g di scamorza
• 500 g di passata di pomodoro
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• qualche foglia di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparare i broccoli

Pulite i broccoli eliminando le parti più dure e divideteli in piccole cimette.

Lavateli accuratamente e sbollentateli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Devono diventare teneri senza sfaldarsi completamente.

Scolateli molto bene.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete i broccoli e fateli insaporire per circa 6-7 minuti.

Schiacciatene una parte con una forchetta, lasciando qualche piccolo pezzo intero per dare maggiore consistenza al ripieno.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

2. Preparare la salsa di pomodoro

Versate un cucchiaio di olio in una casseruola e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente.

La salsa non deve restringersi eccessivamente: una consistenza leggermente fluida aiuterà la pasta a rimanere morbida durante il passaggio in forno.

Distribuite qualche cucchiaio di salsa sul fondo della pirofila.

3. Preparare il ripieno

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela con una forchetta fino a renderla cremosa.

Aggiungete i broccoli ormai freddi, 50 g di Parmigiano e circa 120 g di scamorza tagliata a cubetti molto piccoli.

Completate con una macinata di pepe nero.

Mescolate accuratamente fino a ottenere una farcia cremosa ma abbastanza consistente.

Assaggiate prima di aggiungere sale, perché Parmigiano e scamorza contribuiscono già alla sapidità.

4. Cuocere i paccheri

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i paccheri.

Scolateli 4-5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, perché termineranno la cottura in forno.

Maneggiateli delicatamente per evitare che si rompano.

Disponeteli separati su un vassoio leggermente unto e lasciateli intiepidire.

5. Farcire i paccheri

Riempite ogni pacchero con il composto di ricotta e broccoli.

Potete utilizzare un cucchiaino oppure trasferire il ripieno in una sac à poche con apertura abbastanza larga.

Farcite generosamente la pasta senza schiacciarla.

Disponete progressivamente i paccheri nella pirofila. Potete sistemarli in piedi, ben vicini tra loro, oppure leggermente inclinati se preferite una presentazione più rustica.

6. Preparare la gratinatura

Distribuite altra salsa di pomodoro intorno ai paccheri, evitando di coprire completamente il ripieno.

Tagliate la scamorza rimasta a fettine o piccoli cubetti e distribuitela sulla superficie.

Completate con i restanti 30 g di Parmigiano e un leggero filo di olio extravergine d’oliva.

La superficie deve essere ben condita, ma il ripieno di broccoli e ricotta deve rimanere parzialmente visibile.

7. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Coprite inizialmente la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete per circa 15 minuti.

Eliminate quindi l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando la scamorza sarà completamente sciolta e la superficie ben dorata.

Negli ultimi 2-3 minuti potete utilizzare il grill per ottenere una gratinatura più intensa.

8. Lasciare riposare e servire

Sfornate i paccheri e lasciateli riposare per circa 5-10 minuti.

Questo breve riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende più semplice servire porzioni ordinate.

Completate con poco prezzemolo fresco tritato e portate in tavola ancora caldi.

Come ottenere un ripieno cremoso

La ricotta deve essere ben scolata. Se contiene molto siero, lasciatela in un colino in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Anche i broccoli devono perdere l’acqua in eccesso dopo la sbollentatura.

L’obiettivo è ottenere una farcia cremosa che rimanga però all’interno dei paccheri durante la cottura.

Non frullate completamente i broccoli: qualche piccolo pezzo rende il ripieno più rustico e visivamente appetitoso.

Il segreto della scamorza filante

Tagliate la scamorza destinata al ripieno in cubetti piccoli. In questo modo si distribuirà uniformemente all’interno della ricotta.

La scamorza utilizzata sulla superficie può invece essere tagliata leggermente più grande, così durante la gratinatura formerà zone cremose e dorate.

Se il formaggio è particolarmente umido, lasciatelo sgocciolare qualche minuto prima dell’utilizzo.

Consigli per un risultato perfetto

Non cuocete completamente i paccheri nell’acqua. Devono essere molto al dente, altrimenti potrebbero rompersi durante la farcitura o diventare troppo morbidi in forno.

Utilizzate una quantità sufficiente di salsa sul fondo della pirofila. La pasta continuerà infatti ad assorbire umidità durante la cottura.

Fate raffreddare broccoli e ricotta prima di assemblare il piatto.

Evitate inoltre di riempire eccessivamente ogni pacchero: una farcitura troppo abbondante potrebbe fuoriuscire durante la gratinatura.

Varianti

Per un gusto più deciso potete utilizzare scamorza affumicata.

Un pizzico di peperoncino aggiunto ai broccoli durante la cottura in padella crea una variante più intensa.

Se desiderate un risultato particolarmente cremoso, potete aggiungere qualche cucchiaio di besciamella sul fondo della pirofila.

È possibile preparare anche una versione bianca eliminando completamente il pomodoro e utilizzando una besciamella leggera insieme a Parmigiano e scamorza.

Come servirli

Servite i paccheri direttamente dalla pirofila, caldi ma dopo qualche minuto di riposo.

Calcolate circa 5-7 paccheri per persona, a seconda delle loro dimensioni e delle altre portate previste.

Aggiungete nel piatto anche un poco della salsa presente sul fondo.

Un pacchero aperto deve mostrare chiaramente il cuore cremoso di ricotta e broccoli e la scamorza sciolta.

Conservazione

I paccheri ripieni possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso oppure direttamente nella pirofila coperta.

Per riscaldarli, aggiungete eventualmente un paio di cucchiai di salsa, coprite e passateli in forno a 170 °C per circa 10-15 minuti.

Potete anche assemblare completamente la pirofila alcune ore prima e conservarla in frigorifero fino al momento della cottura.

Domande frequenti

Posso preparare i paccheri il giorno prima?

Sì. Potete assemblare completamente la pirofila, coprirla e conservarla in frigorifero. Procedete con la gratinatura il giorno successivo.

Come evitare che i paccheri si rompano?

Cuoceteli molto al dente e scolateli delicatamente. Evitate di mescolarli energicamente durante la cottura.

Posso utilizzare broccoli surgelati?

Sì. Dopo la cottura, però, scolateli molto accuratamente e ripassateli in padella per eliminare l’umidità in eccesso.

Posso sostituire la scamorza?

Sì. Potete utilizzare provola o un altro formaggio adatto alla fusione. Il risultato avrà naturalmente un sapore leggermente diverso.

Come ottenere una superficie ben dorata?

Distribuite scamorza e Parmigiano sulla superficie e terminate la cottura con 2-3 minuti di grill, controllando attentamente la gratinatura.

I Paccheri Ripieni di Ricotta, Broccoli e Scamorza al Forno sono un primo piatto generoso e conviviale, caratterizzato da pasta morbida, ripieno cremoso e formaggio filante. La superficie gratinata e il cuore verde di broccoli rendono ogni porzione particolarmente invitante, ideale per una tavola italiana ricca e familiare.