Pane di Matera: il grande pane lucano dalla crosta croccante

Il Pane di Matera è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica della Basilicata. Preparato principalmente con semola rimacinata di grano duro, si distingue per il colore caldo della mollica, la crosta spessa e fragrante e il profumo intenso di cereali. La lavorazione tradizionale prevede il lievito madre e una caratteristica formatura, ma anche in casa è possibile ottenere un pane rustico molto vicino nello spirito all’originale. Servono soprattutto una buona semola, una fermentazione senza fretta e una cottura iniziale ad alta temperatura per sviluppare una crosta ben dorata.

Ingredienti

• 600 g di semola rimacinata di grano duro
• 390 ml di acqua a temperatura ambiente
• 120 g di lievito madre solido rinfrescato e attivo
• 12 g di sale
• semola rimacinata quanto basta per il piano di lavoro

Preparazione

1. Preparare il lievito madre

Utilizzate un lievito madre rinfrescato e ben attivo. Dopo il rinfresco dovrebbe aumentare sensibilmente di volume in circa 3–4 ore, mostrando una struttura interna ricca di piccole bolle.

Se il lievito madre è appena stato tolto dal frigorifero e appare poco attivo, è preferibile effettuare uno o più rinfreschi prima di preparare il pane.

Un lievito debole può allungare notevolmente i tempi di fermentazione e produrre una mollica troppo compatta.

2. Mescolare semola e acqua

Versate la semola in una ciotola capiente e aggiungete circa 350 ml di acqua, conservando i restanti 40 ml.

Mescolate fino a quando tutta la semola sarà idratata. Non è necessario ottenere immediatamente un impasto perfettamente liscio.

Coprite la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti. Questo passaggio facilita l’idratazione della semola e rende più semplice la successiva lavorazione.

3. Aggiungere il lievito madre

Spezzettate il lievito madre e incorporatelo all’impasto.

Lavorate energicamente per circa 8–10 minuti, a mano oppure con un’impastatrice dotata di gancio a velocità medio-bassa.

Aggiungete gradualmente parte dell’acqua rimasta. La quantità effettivamente necessaria può variare leggermente in funzione della capacità di assorbimento della semola.

Quando l’impasto comincia a diventare elastico, aggiungete il sale sciolto nell’ultima acqua.

Continuate a lavorare finché la massa sarà abbastanza liscia, elastica e omogenea.

4. Rinforzare l’impasto

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti coperto.

Eseguite quindi una serie di pieghe: allargate delicatamente la massa e ripiegate i lembi verso il centro.

Lasciate riposare altri 30 minuti e ripetete l’operazione.

Le pieghe aiutano a sviluppare una struttura sufficientemente forte da trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.

5. Prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente spolverizzata di semola.

Coprite e lasciate lievitare per circa 3–4 ore a 24–25 °C.

Non affidatevi esclusivamente all’orologio. L’impasto dovrebbe aumentare visibilmente di volume, apparire più gonfio e presentare piccole bolle sotto la superficie.

Con temperature inferiori, la fermentazione può richiedere più tempo.

6. Formare la pagnotta

Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano spolverizzato con poca semola.

Sgonfiatelo il meno possibile. Ripiegate i lembi verso il centro e create tensione sulla superficie, facendo scorrere delicatamente l’impasto sul piano.

Per richiamare la forma rustica tipica del Pane di Matera potete realizzare una pagnotta alta e irregolare, praticando pieghe più marcate sulla superficie.

L’obiettivo non è ottenere una forma geometricamente perfetta, ma una pagnotta ben sostenuta.

7. Seconda lievitazione

Sistemate il pane su carta da forno oppure in un cestino di lievitazione ben infarinato.

Coprite e lasciate lievitare per 1–2 ore.

Il pane è pronto per il forno quando appare gonfio e, premendo delicatamente la superficie con un dito infarinato, l’impronta torna indietro lentamente senza scomparire immediatamente.

Evitate una lievitazione eccessiva: una pagnotta sovralievitata tende ad allargarsi e sviluppa meno volume in forno.

8. Cuocere il Pane di Matera

Preriscaldate il forno statico a 240 °C per almeno 30 minuti. Se utilizzate una pietra refrattaria o una piastra d’acciaio, preriscaldatela insieme al forno.

Praticate alcuni tagli sulla superficie con una lametta o un coltello molto affilato.

Infornate e create un po’ di vapore introducendo nel forno una piccola teglia già calda nella quale versare con cautela poca acqua bollente.

Cuocete a 240 °C per 15 minuti.

Eliminate quindi la fonte di vapore, abbassate la temperatura a 210 °C e proseguite per altri 30–35 minuti.

La pagnotta dovrà presentare una crosta intensamente dorata e ben asciutta. Se utilizzate un termometro, il cuore dovrebbe raggiungere circa 96–98 °C.

9. Raffreddare completamente

Sfornate il pane e trasferitelo immediatamente su una griglia.

Lasciatelo raffreddare per almeno 2 ore prima di tagliarlo.

Anche se il profumo invita ad assaggiarlo immediatamente, questo riposo è importante: all’interno della pagnotta l’umidità continua a distribuirsi mentre la mollica completa il proprio assestamento.

Consigli per un ottimo pane di semola

Scegliete semola rimacinata di qualità. È l’ingrediente che determina gran parte del colore, del profumo e della consistenza della pagnotta.

Non aggiungete subito tutta l’acqua. Marche e tipi diversi di semola assorbono quantità differenti. Conservandone una parte potrete regolare più facilmente la consistenza.

Osservate l’impasto durante la lievitazione. I tempi indicati sono orientativi. Temperatura, forza del lievito madre e farina possono accelerare o rallentare notevolmente la fermentazione.

Preriscaldate molto bene il forno. Una temperatura iniziale elevata favorisce l’espansione della pagnotta e la formazione della crosta.

Aspettate prima di tagliarlo. Affettare il pane ancora caldo può comprimere la mollica e renderla apparentemente umida o gommosa.

Varianti e sostituzioni

Con lievito di birra

Se non disponete di lievito madre, potete preparare un pane di semola utilizzando circa 4 g di lievito di birra secco. Non sarà equivalente alla preparazione tradizionale con lievito madre e avrà un profilo aromatico differente, ma il risultato sarà comunque valido.

Con una piccola parte di farina

Per facilitare la lavorazione, soprattutto ai primi tentativi, potete sostituire 100 g di semola con 100 g di farina di grano tenero forte. La mollica sarà leggermente diversa e il pane si allontanerà dalla formulazione più caratteristica a base di grano duro.

Lievitazione notturna

Dopo l’avvio della fermentazione, l’impasto può essere lasciato maturare lentamente in frigorifero. In questo caso i tempi devono essere adattati alla forza del lievito e alla temperatura effettiva del frigorifero. Prima della cottura è importante verificare lo sviluppo dell’impasto piuttosto che seguire soltanto un tempo prestabilito.

Pagnotte più piccole

L’impasto può essere diviso in due pani. Le pagnotte più piccole cuoceranno più rapidamente, quindi controllatele già dopo circa 30–35 minuti complessivi.

Conservazione

Il Pane di Matera è particolarmente adatto a essere conservato per diversi giorni grazie alla sua struttura e alla crosta importante.

Una volta completamente freddo, tenetelo in un sacchetto di carta inserito in un sacchetto di stoffa, oppure avvolgetelo in un telo pulito. In condizioni fresche e asciutte mantiene buone caratteristiche per circa 3–4 giorni.

Evitate di conservarlo ancora caldo in un sacchetto di plastica: l’umidità intrappolata renderebbe rapidamente morbida la crosta.

Per una conservazione più lunga, tagliate il pane a fette e congelatele in un sacchetto adatto. Consumatele preferibilmente entro 2–3 mesi.

Le fette possono essere scongelate a temperatura ambiente oppure riscaldate direttamente nel tostapane o in forno a 180 °C per alcuni minuti.

Domande frequenti

Perché la mollica è troppo compatta?

Le cause più comuni sono un lievito madre poco attivo, una fermentazione insufficiente oppure un impasto troppo asciutto. Controllate soprattutto lo sviluppo reale dell’impasto prima di procedere alla formatura.

Posso utilizzare solo semola rimacinata?

Sì. La semola rimacinata di grano duro è proprio l’ingrediente caratteristico di questo tipo di pane e permette di ottenere una mollica dal colore caldo e dal profumo intenso.

Come ottenere una crosta croccante?

Un forno molto caldo all’inizio, un po’ di vapore nei primi minuti e una seconda parte della cottura più asciutta favoriscono una crosta spessa e croccante.

Perché bisogna aspettare prima di tagliare il pane?

La mollica appena uscita dal forno contiene ancora molto vapore. Durante il raffreddamento la struttura si stabilizza e l’umidità si redistribuisce. Tagliando la pagnotta troppo presto si rischia quindi di ottenere una mollica compressa e appiccicosa.