Crescia sfogliata di Urbino: la ricetta tradizionale marchigiana

La crescia sfogliata di Urbino è una specialità tipica delle Marche, in particolare della tradizione gastronomica urbinate e del Montefeltro. A prima vista può ricordare una piadina, ma l’impasto è più ricco e la lavorazione crea una caratteristica struttura sfogliata. Uova, strutto e pepe le conferiscono sapore e morbidezza, mentre la sfogliatura rende ogni crescia fragrante all’esterno e tenera all’interno. Si cuoce rapidamente su una piastra o padella molto calda e può essere gustata da sola oppure farcita con salumi, formaggi ed erbe di campo. La preparazione richiede un po’ di riposo, ma non presenta particolari difficoltà.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 2 uova medie
• 100 ml di latte intero
• 80 ml circa di acqua tiepida
• 50 g di strutto morbido
• 10 g di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato

Per la sfogliatura

• 80 g di strutto morbido

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete il sale e il pepe e mescolate. Formate una cavità al centro, unite le uova leggermente sbattute, il latte e 50 g di strutto morbido. Cominciate a lavorare gli ingredienti aggiungendo gradualmente l’acqua tiepida.
2. Impastate accuratamente. Trasferite il composto sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 8-10 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza morbido, ma non appiccicoso. La quantità esatta di acqua può variare leggermente secondo la farina utilizzata, quindi aggiungetela poco alla volta. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Stendete la pasta. Dopo il primo riposo, stendete l’impasto con il matterello formando un rettangolo ampio e piuttosto sottile, di circa 2-3 mm. Cercate di mantenere uno spessore uniforme: una sfoglia regolare faciliterà la formazione degli strati.
4. Distribuite lo strutto. Spalmate gli 80 g di strutto morbido sulla superficie della pasta, formando uno strato sottile e uniforme. Lasciate libero soltanto un piccolo bordo. Lo strutto non deve essere sciolto: a temperatura ambiente si distribuisce meglio e rimane tra gli strati.
5. Formate il rotolo. Arrotolate la pasta su se stessa partendo dal lato lungo, cercando di ottenere un cilindro abbastanza stretto. Dividetelo in 6 pezzi della stessa dimensione. Arrotolate ciascun pezzo su se stesso formando una piccola chiocciola e ripiegate l’estremità sotto l’impasto.
6. Lasciate riposare. Disponete le chiocciole su un vassoio leggermente infarinato, copritele per evitare che si secchino e lasciatele riposare per circa 1 ora. Questo passaggio rilassa il glutine e permette allo strutto di stabilizzarsi tra gli strati.
7. Stendete le cresce. Prendete una chiocciola alla volta e appiattitela delicatamente. Stendetela con il matterello fino a ottenere un disco di circa 22-24 cm e spesso 2-3 mm. Non premete eccessivamente: una lavorazione troppo aggressiva può compromettere la sfogliatura.
8. Cuocete sulla piastra. Scaldate molto bene una piastra, un testo o una padella pesante senza aggiungere olio. Cuocete una crescia alla volta a fuoco medio per circa 2 minuti sul primo lato. Quando compaiono bolle e macchie dorate, giratela e cuocetela per altri 1-2 minuti. Giratela ancora brevemente se necessario. Deve risultare dorata in più punti, morbida e ben cotta anche internamente.

Consigli per una crescia sfogliata perfetta

Non aggiungete tutta l’acqua immediatamente. Le farine assorbono quantità differenti di liquido. L’impasto deve essere morbido ed elastico, non molle o appiccicoso.

Utilizzate lo strutto morbido. Se è troppo freddo sarà difficile distribuirlo; se viene completamente sciolto tenderà invece a fuoriuscire e a penetrare nell’impasto anziché creare strati distinti.

Rispettate i tempi di riposo. Sono importanti soprattutto dopo la formazione delle chiocciole. Una pasta ben rilassata si stende facilmente senza ritirarsi.

Non infarinate eccessivamente il piano. Troppa farina può rendere la superficie della crescia asciutta durante la cottura. Utilizzatene soltanto quanto basta per evitare che si attacchi.

Scaldate bene la padella. Una superficie poco calda prolunga la cottura e rischia di asciugare la crescia. Deve invece cuocere rapidamente sviluppando le tipiche macchie dorate.

Impilate le cresce appena cotte. Mettetele una sull’altra e copritele con un canovaccio pulito. Il leggero vapore che si forma aiuterà a mantenerle morbide mentre terminate la cottura.

Varianti e sostituzioni

Crescia con olio extravergine

Se non volete utilizzare lo strutto, potete sostituire i 50 g presenti nell’impasto con circa 40 g di olio extravergine d’oliva. Per la sfogliatura, però, un grasso solido garantisce una separazione degli strati più evidente. Il risultato con solo olio sarà quindi meno sfogliato.

Senza latte

Il latte può essere sostituito con la stessa quantità di acqua. La crescia risulterà leggermente meno morbida e avrà un sapore più neutro, ma la preparazione rimane perfettamente realizzabile.

Più pepe

Il pepe nero è uno degli aromi che caratterizzano questa preparazione. Se ne apprezzate il gusto, potete aumentarlo fino a circa un cucchiaino raso, preferibilmente macinandolo al momento.

Cresce più piccole

Dividendo l’impasto in 8 porzioni otterrete cresce più piccole, comode per antipasti e buffet. Stendetele a circa 18-20 cm e riducete leggermente il tempo di cottura.

Come farcire la crescia di Urbino

La crescia sfogliata è particolarmente buona quando viene servita ancora tiepida. La sua struttura morbida e fragrante permette di piegarla facilmente attorno alla farcitura.

Un abbinamento classico prevede prosciutto crudo e formaggio, ma sono ottimi anche salame, lonza stagionata, pecorino o altri formaggi non troppo acquosi. Per una versione vegetariana si possono utilizzare verdure grigliate oppure erbe di campo ripassate in padella.

È importante non sovraccaricare la crescia: una quantità moderata di ripieno permette di apprezzare meglio la sua caratteristica sfogliatura.

Conservazione

Le cresce sono migliori appena preparate, ma possono essere conservate per 1-2 giorni in frigorifero. Lasciatele raffreddare completamente, impilatele separandole eventualmente con carta da forno e chiudetele in un contenitore o sacchetto per alimenti.

Per riscaldarle, utilizzate una padella asciutta già calda per circa 30-60 secondi per lato. Evitate una cottura prolungata, che le renderebbe secche.

Possono anche essere congelate. Una volta fredde, separatele con fogli di carta da forno e sistematele in un sacchetto adatto al congelatore. Conservatele per circa 2 mesi. Potete lasciarle scongelare in frigorifero oppure riscaldarle direttamente, a fuoco moderato, in padella.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra crescia sfogliata e piadina?

La crescia sfogliata urbinate contiene tradizionalmente un impasto più ricco, con uova e grasso, e viene lavorata in modo da ottenere diversi strati. La consistenza è quindi differente da quella di una comune piadina.

Perché gli strati della crescia non si vedono?

Lo strutto potrebbe essere stato incorporato troppo nell’impasto oppure la pasta potrebbe essere stata stesa con eccessiva pressione dopo la formazione delle chiocciole. Anche il riposo è importante per ottenere una buona sfogliatura.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete preparare le chiocciole, coprirle accuratamente e conservarle in frigorifero fino al giorno successivo. Prima di stenderle, lasciatele a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti.

La padella deve essere unta?

Normalmente non è necessario. L’impasto contiene già una quantità sufficiente di grasso. Una piastra o padella pesante ben calda permette di ottenere una superficie dorata senza aggiungere altro olio.