Pane Nero di Castelvetrano al Sesamo – Sicilia

Il Pane Nero di Castelvetrano è una delle specialità più caratteristiche della tradizione panaria siciliana. Originario dell’area di Castelvetrano, in provincia di Trapani, è riconoscibile per il colore scuro della mollica, il profumo intenso dei cereali e la superficie tradizionalmente ricoperta di semi di sesamo.

La sua identità è legata soprattutto all’utilizzo di farine di grano duro siciliano, tra cui la farina ottenuta dal grano Tumminia, chiamato anche Timilia, che contribuisce al colore e al gusto rustico del pane. La versione casalinga permette di avvicinarsi al carattere del pane tradizionale utilizzando pochi ingredienti e una lievitazione lenta.

Ingredienti

• 300 g di farina di grano duro Tumminia
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 350 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco oppure 15 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 50 g di semi di sesamo
• Semola rimacinata q.b. per il piano di lavoro
• Acqua q.b. per inumidire la superficie

Preparazione

1. Preparare il lievito

Versate circa 100 ml dell’acqua prevista dalla ricetta in una ciotola. Aggiungete il lievito di birra e il miele.

Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 5-10 minuti.

Il miele non serve a rendere dolce il pane, ma fornisce una piccola quantità di zuccheri utili alla fermentazione.

2. Mescolare le farine

In una ciotola capiente unite la farina di Tumminia e la semola rimacinata.

Mescolatele accuratamente, quindi versate gradualmente l’acqua con il lievito.

Aggiungete anche gran parte dell’acqua rimanente e iniziate a lavorare gli ingredienti con una mano oppure con un cucchiaio robusto.

Quando la farina avrà assorbito quasi completamente il liquido, unite il sale sciolto nell’acqua restante.

3. Impastare

Trasferite l’impasto su un piano leggermente cosparso di semola.

Lavoratelo per circa 10-12 minuti, ripiegandolo più volte su se stesso. All’inizio potrebbe risultare leggermente appiccicoso: evitate di aggiungere grandi quantità di farina, perché renderebbero la mollica troppo compatta.

L’impasto finale dovrà essere morbido, elastico e sufficientemente uniforme.

Se utilizzate una planetaria, lavorate con il gancio per circa 8-10 minuti a velocità medio-bassa.

4. Prima lievitazione

Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente infarinata.

Coprite con un canovaccio pulito oppure con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo riparato dalle correnti d’aria.

Attendete circa 2-3 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà visibilmente aumentato di volume.

Il tempo esatto dipende dalla temperatura dell’ambiente.

5. Formare la pagnotta

Trasferite delicatamente l’impasto sul piano di lavoro.

Allargatelo leggermente con le mani, quindi ripiegate i bordi verso il centro. Capovolgete l’impasto e fatelo ruotare delicatamente sul piano per ottenere una pagnotta rotonda e ben tesa.

Evitate di lavorarlo eccessivamente per non eliminare tutta l’aria sviluppata durante la prima lievitazione.

6. Aggiungere il sesamo

Inumidite leggermente la superficie della pagnotta con acqua.

Distribuite abbondantemente i semi di sesamo sulla parte superiore, premendoli molto delicatamente con le mani per farli aderire.

Trasferite la pagnotta su una teglia rivestita con carta forno.

Copritela e lasciatela lievitare nuovamente per circa 60-90 minuti.

7. Preparare il forno

Preriscaldate il forno statico a 230 °C almeno 20-30 minuti prima della cottura.

Per favorire la formazione di una buona crosta, sistemate sul fondo del forno una piccola teglia metallica vuota.

Poco prima di infornare il pane, versate nella teglia circa mezzo bicchiere di acqua calda. Il vapore prodotto aiuterà la pagnotta a svilupparsi durante la prima fase della cottura.

8. Cuocere

Infornate il pane a 230 °C e cuocetelo per circa 15 minuti.

Successivamente abbassate la temperatura a 200 °C e proseguite per altri 25-30 minuti.

La superficie dovrà risultare ben colorita e il sesamo leggermente tostato.

Per controllare la cottura, battete delicatamente con le nocche sulla parte inferiore della pagnotta: dovrebbe produrre un suono piuttosto vuoto.

Se utilizzate un termometro da cucina, la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 95-98 °C.

9. Raffreddare correttamente

Trasferite immediatamente il pane su una griglia.

Lasciatelo raffreddare completamente per almeno 2 ore prima di tagliarlo.

Questo passaggio è particolarmente importante per i pani preparati con farine integrali o poco raffinate. Tagliare la pagnotta ancora calda potrebbe rendere la mollica umida e compatta.

Come ottenere una buona mollica

La farina di Tumminia ha caratteristiche differenti rispetto alle comuni farine di frumento tenero. Per questo motivo non bisogna aspettarsi una mollica estremamente bianca e alveolata.

Il Pane Nero di Castelvetrano presenta naturalmente una mollica più scura, rustica e consistente.

È importante soprattutto controllare l’idratazione. Le farine possono assorbire quantità leggermente diverse di acqua: se l’impasto appare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua; se è molto morbido, aspettate qualche minuto prima di aggiungere altra farina.

Variante con lievitazione lenta

Per sviluppare un profumo più intenso potete ridurre il lievito di birra secco a circa 2 g.

Dopo aver preparato l’impasto, lasciatelo iniziare a lievitare per circa 45 minuti a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in frigorifero per 10-12 ore.

Il giorno successivo lasciatelo tornare gradualmente a temperatura ambiente, formate la pagnotta e procedete con la seconda lievitazione.

La fermentazione lenta permette di sviluppare aromi più complessi.

Variante con lievito madre

Per una preparazione più vicina alla panificazione tradizionale potete utilizzare circa 120-150 g di lievito madre attivo al posto del lievito di birra.

In questo caso sarà necessario adattare leggermente acqua e farina in base all’idratazione del lievito madre e prevedere tempi di fermentazione più lunghi.

Come servirlo

Il Pane Nero di Castelvetrano è particolarmente adatto ad accompagnare i sapori mediterranei.

Può essere servito con olio extravergine d’oliva, pomodori maturi, formaggi, olive e verdure.

Una volta leggermente tostato diventa inoltre un’ottima base per bruschette rustiche.

Il suo gusto deciso permette di utilizzarlo anche per accompagnare zuppe di legumi, minestre e piatti della cucina siciliana.

Conservazione

Una volta completamente freddo, conservate il pane avvolto in un canovaccio pulito oppure all’interno di un sacchetto di carta inserito in un sacchetto per alimenti.

Si mantiene bene per circa 2-3 giorni.

Quando comincia a perdere morbidezza può essere tagliato a fette e tostato.

È possibile anche congelarlo. Il metodo più pratico consiste nel tagliare preventivamente la pagnotta a fette, sistemarle in sacchetti adatti al congelatore e prelevare soltanto la quantità necessaria.

Domande frequenti

Perché questo pane viene chiamato “nero”?

Il caratteristico colore scuro è legato soprattutto alle farine utilizzate, in particolare alla Tumminia, un antico grano duro siciliano.

Posso prepararlo senza farina di Tumminia?

È possibile preparare un pane rustico utilizzando altre farine di grano duro, ma il risultato non avrà le stesse caratteristiche aromatiche e cromatiche associate al Pane Nero di Castelvetrano.

Il sesamo è importante?

Sì. I semi di sesamo sulla crosta sono uno degli elementi più riconoscibili di questo pane e, durante la cottura, sviluppano un piacevole aroma tostato.

Perché la mollica è più compatta rispetto al pane bianco?

È una caratteristica normale delle farine utilizzate. Non bisogna cercare necessariamente grandi alveoli: una mollica rustica e relativamente fitta è coerente con questo tipo di pane.

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì. Una lunga fermentazione in frigorifero è particolarmente adatta a questo pane e permette di ottenere un profilo aromatico più complesso.