Paniscia novarese – Piemonte

La paniscia novarese è uno dei piatti più caratteristici della cucina piemontese della zona di Novara. Si tratta di un risotto ricco e sostanzioso, preparato tradizionalmente con riso, fagioli, verdure, salame della duja e un brodo saporito. A differenza di un comune risotto, la paniscia nasce come piatto contadino completo, nel quale cereali, legumi e ingredienti del territorio si uniscono in una preparazione cremosa e profumata. Il segreto è utilizzare il brodo delle verdure e dei fagioli per cuocere lentamente il riso, aggiungendolo poco alla volta fino a ottenere chicchi morbidi ma ancora consistenti.

Ingredienti

Per il brodo

• 150 g di fagioli borlotti secchi
• 200 g di verza
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla piccola
• 1 pomodoro maturo oppure 100 g di pomodori pelati
• 1,5 litri di acqua
• ½ cucchiaino di sale

Per la paniscia

• 320 g di riso Carnaroli
• 150 g di salame della duja
• 60 g di pancetta
• 1 cipolla piccola, circa 80 g
• 30 g di burro
• 100 ml di vino rosso secco
• 1–1,2 litri circa del brodo preparato con verdure e fagioli
• 150 g circa dei fagioli cotti
• 150 g circa della verza cotta
• pepe nero macinato al momento
• sale, solo se necessario

Preparazione

1. Mettete in ammollo i fagioli. La sera precedente sistemate i borlotti secchi in una ciotola capiente, copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8–12 ore. Il giorno seguente scolateli e sciacquateli.
2. Preparate il brodo. Mettete i fagioli in una pentola con 1,5 litri d’acqua. Aggiungete la carota, il sedano, una cipolla, il pomodoro e la verza tagliata grossolanamente. Portate lentamente a bollore e cuocete a fuoco dolce per circa 50–60 minuti, o finché i fagioli sono teneri. Salate moderatamente verso la fine.
3. Separate gli ingredienti. Prelevate dal brodo circa 150 g di fagioli e 150 g di verza cotta e teneteli da parte. Filtrate il liquido senza gettarlo: sarà il brodo utilizzato per cuocere il riso. Mantenetelo caldo a leggerissimo fremito.
4. Preparate il fondo della paniscia. Tritate finemente la seconda cipolla. Tagliate la pancetta a piccoli pezzi e sbriciolate o affettate il salame della duja. Fate sciogliere circa 15 g di burro in una casseruola larga e aggiungete pancetta e cipolla. Cuocete a fuoco medio-basso per 5–6 minuti.
5. Aggiungete il salame. Unite il salame della duja e lasciatelo insaporire per altri 3–4 minuti, mescolando. Il grasso rilasciato contribuirà a dare sapore al fondo, quindi non è necessario aggiungere altro condimento.
6. Tostate il riso. Versate il Carnaroli nella casseruola e mescolate per circa 2 minuti a fuoco medio. I chicchi devono diventare molto caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare per 2–3 minuti.
7. Cuocete la paniscia. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate. Continuate la cottura per circa 16–18 minuti, versando altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi assorbito. Dopo circa 8 minuti unite i fagioli e la verza tenuti da parte.
8. Completate e lasciate riposare. Quando il riso è al dente e la preparazione risulta cremosa, spegnete il fuoco. Incorporate i restanti 15 g di burro, aggiungete pepe nero e assaggiate prima di salare. Lasciate riposare per 2 minuti e servite la paniscia ben calda.

Consigli per una paniscia perfetta

Utilizzate il brodo della preparazione. Non sostituitelo, se possibile, con semplice acqua. Il liquido nel quale hanno cotto fagioli, verza e verdure contiene buona parte del carattere del piatto.

Salate con prudenza. Pancetta e salame della duja sono già sapidi. Anche il brodo si concentra durante la cottura del riso, quindi è preferibile correggere il sale soltanto alla fine.

Non cuocete troppo i fagioli. Devono essere teneri, ma quelli destinati al risotto dovrebbero mantenere abbastanza bene la loro forma. Una cottura eccessiva li trasformerebbe in purea durante la mantecatura.

Mantenete sempre caldo il brodo. L’aggiunta di liquido freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso. Tenete quindi la pentola del brodo accanto alla casseruola, a fuoco molto basso.

Non asciugate eccessivamente il risotto. La paniscia deve risultare cremosa e morbida appena servita. Durante il riposo il riso continua infatti ad assorbire liquido.

Varianti e sostituzioni

Con fagioli freschi

Quando disponibili, potete utilizzare circa 300 g di borlotti freschi sgranati. Non richiedono ammollo e generalmente cuociono più rapidamente dei fagioli secchi. Controllate la consistenza dopo circa 30–40 minuti.

Con fagioli già cotti

Per abbreviare la preparazione potete utilizzare 250–300 g di borlotti già lessati e scolati. Preparate comunque un buon brodo con verza, sedano, carota, cipolla e pomodoro, aggiungendo i fagioli soltanto verso la fine.

Se non trovate il salame della duja

Questo ingrediente contribuisce in modo importante al carattere della ricetta novarese. Quando non è disponibile, si può utilizzare una salsiccia fresca di maiale dal gusto non eccessivamente speziato, sapendo però che il risultato sarà diverso dalla preparazione tradizionale.

Con riso Arborio

Il Carnaroli può essere sostituito con Arborio. Quest’ultimo tende a diventare morbido più rapidamente, quindi controllate attentamente la cottura e iniziate ad assaggiarlo qualche minuto prima.

Conservazione

La paniscia è migliore appena preparata, quando il riso è ancora al dente e il fondo mantiene la sua naturale cremosità.

Gli avanzi devono essere fatti raffreddare rapidamente e trasferiti in frigorifero senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente. Conservateli in un contenitore ermetico per 1–2 giorni.

Per riscaldare la paniscia, mettetela in una casseruola con qualche cucchiaio di acqua o brodo e scaldatela accuratamente a fuoco medio-basso, mescolando spesso. La consistenza sarà inevitabilmente più morbida rispetto al piatto appena preparato.

Il brodo con verdure e fagioli può invece essere preparato il giorno precedente e conservato separatamente in frigorifero. È anche possibile congelarlo per circa 2–3 mesi.

È preferibile non congelare la paniscia già terminata, perché il riso tende a perdere la sua consistenza dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

La paniscia novarese va cotta al forno?

No. La preparazione tradizionale è un risotto cotto in casseruola, aggiungendo progressivamente il brodo. Non necessita di gratinatura né di cottura finale in forno.

Qual è il riso migliore?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e assorbe il sapore del brodo. Anche Arborio o altri risi italiani specifici per risotti possono essere utilizzati.

Che cos’è il salame della duja?

È un prodotto tradizionale piemontese conservato nel grasso, particolarmente legato al territorio novarese e vercellese. Nella paniscia apporta sapidità, grasso e un gusto caratteristico.

Posso preparare la paniscia in anticipo?

È preferibile cuocere il riso al momento. Potete però preparare in anticipo il brodo, cuocere i fagioli e le verdure e conservarli in frigorifero. Al momento del pasto resterà soltanto da preparare il fondo e cuocere il risotto.