Risotto all’isolana – Veneto

Il risotto all’isolana è una specialità legata a Isola della Scala, nel Veronese, territorio celebre per la coltivazione del riso. A differenza di molti risotti italiani, la preparazione tradizionale non è a base di pesce: il suo carattere nasce dall’incontro tra riso, carne di vitello e maiale, burro, formaggio e spezie. Il risultato è un piatto sostanzioso, profumato e particolarmente cremoso, nel quale i chicchi devono rimanere ben distinti. La preparazione richiede attenzione soprattutto nella cottura del riso e della carne, ma con temperature e quantità precise è perfettamente realizzabile anche nella cucina di casa.

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone Nano
• 160 g di polpa di vitello
• 160 g di lonza di maiale
• 70 g di burro
• 60 g di formaggio Grana grattugiato
• circa 800 ml di brodo di carne leggero
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• sale fino q.b.
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Preparate la carne. Tagliate il vitello e la lonza di maiale a piccoli cubetti regolari, indicativamente di 1–1,5 cm. Conditeli con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Aggiungete una parte della cannella, mescolate e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
2. Scaldate il brodo. Versate il brodo di carne in una casseruola e portatelo quasi a ebollizione. Durante tutta la preparazione deve rimanere molto caldo, ma non è necessario farlo bollire vigorosamente.
3. Cuocete la carne. Fate sciogliere circa 30 g di burro in una padella a fuoco medio. Aggiungete il rametto di rosmarino e poi i cubetti di carne. Rosolateli per 8–10 minuti, mescolando regolarmente. La superficie deve risultare ben colorita e la carne completamente cotta. Eliminate il rosmarino e tenete il condimento al caldo.
4. Iniziate la cottura del riso. Versate il riso in una casseruola larga. Aggiungete circa 650 ml di brodo caldo, mescolate una volta e portate a leggero bollore. Cuocete a fuoco medio-basso. A differenza del classico metodo del risotto, non è necessario aggiungere continuamente piccole quantità di brodo.
5. Controllate la consistenza. Dopo circa 10 minuti verificate il liquido presente nella casseruola. Se il riso si asciuga prima di essere cotto, aggiungete poco brodo caldo alla volta. Il Vialone Nano dovrà risultare tenero all’esterno ma ancora leggermente consistente al centro. Il tempo complessivo varia normalmente tra 15 e 18 minuti, secondo il prodotto utilizzato.
6. Aggiungete la carne. Negli ultimi 4–5 minuti di cottura unite al riso il vitello e il maiale con il loro fondo. Mescolate delicatamente affinché carne, grassi e riso si distribuiscano in modo uniforme.
7. Mantecate. Quando il riso è cotto ma ancora leggermente fluido, spegnete il fuoco. Aggiungete i 40 g di burro rimasti, il Grana grattugiato e un altro piccolo pizzico di cannella. Mescolate energicamente per circa 30–40 secondi.
8. Servite immediatamente. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare il risotto per appena 2 minuti, quindi distribuitelo nei piatti. La consistenza ideale è cremosa e morbida, ma non liquida.

Consigli utili

Preferite il Vialone Nano

Il Vialone Nano è particolarmente adatto alla preparazione perché assorbe bene il condimento mantenendo una piacevole consistenza. Evitate di sostituirlo con riso a chicco lungo, che produrrebbe un risultato molto diverso.

Tagliate la carne in pezzi piccoli

Cubetti regolari permettono una cottura rapida e una distribuzione uniforme nel risotto. Pezzi troppo grandi renderebbero il piatto meno armonioso e richiederebbero tempi di cottura differenti.

Usate la cannella con moderazione

La cannella deve essere percepibile senza dominare il sapore della carne e del formaggio. È preferibile aggiungerne poca inizialmente e completare eventualmente il piatto alla fine.

Non fate asciugare troppo il riso

Prima della mantecatura il risotto deve conservare una piccola quantità di liquido. Burro e formaggio lo renderanno più cremoso e consistente durante gli ultimi minuti.

Servitelo appena pronto

Come tutti i risotti, anche quello all’isolana continua ad assorbire liquido dopo la cottura. Prepararlo con troppo anticipo significa rischiare una consistenza asciutta e compatta.

Varianti e sostituzioni

Un diverso rapporto tra vitello e maiale

Potete modificare leggermente le proporzioni delle due carni mantenendo circa 320 g complessivi. Una maggiore quantità di maiale produce un condimento più ricco, mentre aumentando il vitello il risultato sarà leggermente più delicato.

Parmigiano Reggiano al posto del Grana

Se non avete il Grana, potete utilizzare la stessa quantità di Parmigiano Reggiano. La mantecatura funzionerà ugualmente, anche se il profilo aromatico sarà leggermente diverso.

Senza rosmarino

Il rosmarino può essere omesso se preferite lasciare maggiore spazio alle note della carne e delle spezie. Non occorre sostituirlo con altre erbe aromatiche.

Una nota di cannella più delicata

Per un risultato meno speziato utilizzate soltanto ¼ di cucchiaino di cannella nell’intera preparazione. Evitate invece di aumentarla eccessivamente: il suo aroma può facilmente prevalere sugli altri ingredienti.

Conservazione

Il risotto all’isolana dovrebbe essere consumato subito dopo la preparazione, quando presenta la consistenza migliore.

Gli avanzi possono essere trasferiti rapidamente in un contenitore poco profondo, raffreddati e conservati in frigorifero ben coperti per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, mettete il risotto in una padella con 2–3 cucchiai di brodo o acqua per porzione. Scaldate a fuoco medio-basso mescolando frequentemente fino a quando sarà ben caldo anche al centro. La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena preparato, ma l’aggiunta di liquido aiuterà a renderlo nuovamente morbido.

La congelazione non è consigliata, perché dopo lo scongelamento il riso tende a perdere la sua consistenza caratteristica.

Domande frequenti

Il risotto all’isolana è un risotto di pesce?

No. La preparazione tradizionale di Isola della Scala è caratterizzata soprattutto dall’impiego di carne di vitello e maiale, insieme a burro, formaggio e spezie.

Posso usare il Carnaroli?

Sì, se il Vialone Nano non è disponibile. Il Carnaroli mantiene bene la cottura, ma assorbe il liquido in maniera diversa e la consistenza finale non sarà esattamente la stessa.

Perché si utilizza la cannella?

Una piccola quantità contribuisce al particolare profilo aromatico del piatto. Non deve però trasformare il risotto in una preparazione dolce: viene utilizzata come spezia in equilibrio con carne, pepe e formaggio.

Come capisco quando il risotto è pronto?

Assaggiate un chicco: deve essere cotto ma conservare una lieve resistenza al centro. Nel suo insieme il risotto deve risultare morbido e cremoso, senza essere né acquoso né compatto.