Panissa Vercellese con Fagioli e Salame – Piemonte

La panissa vercellese è uno dei piatti più caratteristici della tradizione piemontese legata alle risaie del Vercellese. Si tratta di un risotto sostanzioso preparato con riso, fagioli e salame, arricchito da un fondo aromatico che rende ogni cucchiaiata cremosa e saporita. La preparazione richiede un po’ di tempo soprattutto quando si utilizzano fagioli secchi, ma i passaggi sono semplici. Il segreto è conservare il brodo di cottura dei fagioli, aggiungerlo gradualmente al riso e terminare la cottura lasciando la panissa morbida, cremosa e ben legata.

Ingredienti

Per i fagioli e il brodo

200 g di fagioli borlotti secchi
1,5 litri circa di acqua
1 costa di sedano
1 carota piccola
½ cipolla
1 foglia di alloro

Per la panissa

320 g di riso da risotto, preferibilmente Carnaroli
150 g di salame della duja
½ cipolla
30 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
100 ml di vino rosso secco
1–1,2 litri circa di brodo caldo di cottura dei fagioli
I fagioli precedentemente cotti
Pepe nero quanto basta
Sale quanto basta

Preparazione

1. Mettete in ammollo i fagioli

La sera precedente sciacquate i fagioli secchi e sistemateli in una ciotola capiente. Copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8–12 ore.

I fagioli aumentano sensibilmente di volume, quindi utilizzate una quantità d’acqua almeno tre volte superiore al loro volume iniziale.

Terminato l’ammollo, scolateli e sciacquateli.

2. Cuocete i fagioli

Trasferite i fagioli in una pentola e aggiungete circa 1,5 litri di acqua fresca. Unite il sedano, la carota, mezza cipolla e la foglia di alloro.

Portate lentamente a leggero bollore, eliminate eventualmente la schiuma che compare in superficie e cuocete a fuoco dolce per circa 60–75 minuti.

Il tempo può cambiare in base alla varietà e all’età dei fagioli. Sono pronti quando risultano teneri all’interno ma mantengono ancora la loro forma.

Salate moderatamente verso la fine della cottura.

3. Conservate il brodo

Eliminate sedano, carota, cipolla e alloro. Scolate i fagioli senza buttare il loro liquido di cottura.

Tenete da parte circa 1–1,2 litri di brodo e mantenetelo caldo a fuoco molto basso. Sarà utilizzato per cuocere il riso.

Assaggiate il brodo prima di utilizzarlo: deve essere saporito ma non eccessivamente salato, soprattutto perché il salame apporterà ulteriore sapidità.

4. Preparate il fondo con il salame

Tritate finemente la mezza cipolla rimasta. Eliminate il budello dal salame della duja e tagliatelo a piccoli pezzi oppure sbriciolatelo grossolanamente.

In una casseruola larga fate sciogliere 15 g di burro insieme all’olio. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per circa 4–5 minuti.

Unite il salame e fatelo insaporire per 2–3 minuti. Il grasso inizierà a sciogliersi e contribuirà a creare una base molto saporita.

5. Tostate il riso

Versate il riso direttamente nella casseruola e tostatelo per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando frequentemente.

I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi senza prendere colore.

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare quasi completamente per 2–3 minuti.

6. Cuocete la panissa

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e iniziate la cottura del riso a fuoco medio-basso.

Proseguite aggiungendo altro brodo caldo poco alla volta, quando quello precedente è stato quasi assorbito. Mescolate regolarmente ma senza lavorare il riso in modo eccessivo.

Dopo circa 8–10 minuti aggiungete i fagioli cotti. Incorporateli delicatamente per evitare di romperli.

Continuate la cottura per il tempo richiesto dal riso, generalmente circa 16–18 minuti complessivi, aggiungendo brodo quando necessario.

7. Regolate la consistenza

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. La panissa deve risultare cremosa e morbida, non asciutta né eccessivamente liquida.

Aggiungete il burro rimasto e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente e assaggiate prima di aggiungere altro sale.

Lasciate riposare per 2 minuti e servite immediatamente.

Consigli per una panissa perfetta

Non eliminate il liquido di cottura dei fagioli. È uno degli elementi fondamentali della preparazione perché trasferisce al riso il sapore dei legumi e contribuisce alla cremosità finale.

Tenete sempre il brodo caldo mentre cuocete il risotto. L’aggiunta di liquido freddo rallenterebbe continuamente la cottura.

Il salame della duja è particolarmente saporito e grasso. Per questo motivo è importante salare con moderazione durante tutta la preparazione.

Aggiungete i fagioli quando il riso è già parzialmente cotto. Inserendoli troppo presto rischierebbero di disfarsi durante la continua mescolatura.

La panissa tende ad addensarsi rapidamente dopo la cottura. Spegnete quindi il fuoco quando è ancora leggermente più morbida della consistenza che desiderate nel piatto.

Varianti e sostituzioni

Con fagioli freschi

Quando sono disponibili, potete utilizzare circa 450–500 g di borlotti freschi già sgranati. Non richiedono ammollo e generalmente hanno tempi di cottura inferiori rispetto ai fagioli secchi.

Con fagioli già cotti

Per velocizzare la ricetta potete utilizzare circa 450 g di fagioli borlotti già cotti e scolati. In questo caso preparate separatamente un brodo vegetale leggero da utilizzare per il risotto. Il risultato sarà pratico, anche se meno intenso rispetto alla versione preparata con il brodo dei fagioli.

Se non trovate il salame della duja

Potete utilizzare un salame piemontese morbido adatto alla cottura. La sapidità e la quantità di grasso possono cambiare, quindi regolate di conseguenza burro e sale.

Con un gusto più delicato

Riducete il salame a circa 100 g e aumentate leggermente la quantità di fagioli. Otterrete una panissa dal gusto meno intenso, mantenendo comunque una buona cremosità.

Conservazione

La panissa è migliore appena preparata, quando il riso conserva la sua consistenza e il fondo è ancora cremoso.

Gli avanzi devono essere lasciati intiepidire senza rimanere a lungo a temperatura ambiente e poi trasferiti rapidamente in frigorifero, in un contenitore ermetico. Consumateli preferibilmente entro 1–2 giorni.

Per riscaldare la panissa, mettetela in una casseruola con qualche cucchiaio di acqua o brodo. Scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando sarà ben calda anche al centro.

La consistenza del riso riscaldato sarà inevitabilmente più morbida rispetto a quella della preparazione appena fatta.

Domande frequenti

La panissa vercellese è una polenta?

No. La panissa vercellese è una preparazione a base di riso, tradizionalmente arricchita con fagioli e ingredienti di maiale. Non va confusa con altre preparazioni regionali italiane che portano nomi simili.

Posso preparare i fagioli il giorno prima?

Sì. Potete cuocerli in anticipo e conservarli in frigorifero insieme al loro brodo. Il giorno successivo riscaldate il liquido prima di iniziare la cottura del riso.

Quale riso è più indicato?

Un riso italiano adatto ai risotti, come il Carnaroli, offre un buon equilibrio tra tenuta in cottura e capacità di assorbire il condimento.

Perché la panissa diventa troppo asciutta?

Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo aver spento il fuoco. Terminate quindi la cottura lasciando la panissa abbastanza morbida e servitela dopo un riposo molto breve.