Pasta con Melanzane a Funghetto

La pasta con melanzane a funghetto è un primo piatto semplice e profumato, ispirato a una preparazione tipica della cucina napoletana. Le melanzane vengono tagliate a cubetti, fritte fino a diventare dorate e poi ripassate con pomodorini, aglio e basilico. È una ricetta perfetta per l’estate, quando le melanzane sono saporite e carnose, ma si prepara volentieri anche per un pranzo di famiglia informale. Il risultato è una pasta ricca, mediterranea e avvolgente, con pochi ingredienti e tanto carattere.

Ingredienti

• 320 g di pasta corta, tipo rigatoni, penne o mezze maniche
• 2 melanzane medie, circa 600 g
• 300 g di pomodorini ciliegino o datterini
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio di semi di arachide q.b. per friggere
• 6-8 foglie di basilico fresco
• Sale fino q.b.
• Sale grosso q.b. per l’acqua della pasta
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b., facoltativo

Preparazione

Tagliare e friggere le melanzane

Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Friggetele in olio di semi caldo, poche alla volta, finché saranno dorate e morbide. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente.

Preparare il condimento

In una padella ampia scaldate un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Unite i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti, finché saranno morbidi ma non disfatti.

Unire le melanzane

Eliminate l’aglio, aggiungete le melanzane fritte al sugo di pomodorini e mescolate delicatamente. Lasciate insaporire per 2-3 minuti, poi profumate con basilico fresco spezzettato.

Cuocere e saltare la pasta

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, tenendo da parte poca acqua di cottura. Trasferitela nella padella con le melanzane a funghetto e saltatela per un minuto, aggiungendo un goccio d’acqua se serve per legare il condimento.

Servire

Distribuite la pasta con melanzane a funghetto nei piatti e completate con altro basilico fresco. Se piace, aggiungete una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di servire.

I consigli di Rosa

Sala i cubetti solo dopo la frittura, quando sono già sulla carta assorbente. Se lo fai prima tirano fuori acqua e in padella l’olio schizza, mentre le melanzane si lessano invece di dorarsi.

Friggi poche melanzane alla volta sul serio: se riempi la padella la temperatura crolla, i cubetti si impregnano d’olio e restano molli. Tagliali tutti della stessa misura, così arrivano al colore giusto nello stesso momento.

I pomodorini devono restare interi e appena cedevoli, non ridursi a salsa: il funghetto vuole un fondo corto che veste le melanzane, non le annega. Il basilico spezzettalo a fuoco spento, così il profumo resta nel piatto.

Conservazione

I cubetti fritti sono la parte fragile: una volta conditi continuano a bere il sugo di pomodorini e nel giro di poche ore perdono la crosticina, diventando morbidi come una crema. In frigorifero, ben chiusa, la pasta regge 1-2 giorni, e il basilico annerito conviene toglierlo.

Se hai fritto le melanzane in abbondanza, tienine da parte una porzione fuori dal sugo: il giorno dopo le ripassi un attimo in padella e recuperi il contrasto tra il fuori dorato e il dentro morbido, che nella pasta già condita non c’è più.