Pastissada de Caval alla Veronese: la ricetta tradizionale del Veneto

La Pastissada de Caval, conosciuta anche come Pastissada de Caval alla Veronese, è uno dei piatti storici più rappresentativi della cucina di Verona. È uno stufato di carne di cavallo caratterizzato da una lunga marinatura nel vino rosso e da una cottura lenta, che rende la carne morbida e avvolta da un fondo scuro, intenso e aromatico.

È una preparazione da dedicare alle occasioni in cui si ha tempo: la marinatura richiede diverse ore e la cottura deve procedere lentamente. Tradizionalmente viene servita con polenta calda, ideale per raccogliere il suo ricco fondo di cottura.

Attrezzatura: ciotola capiente, casseruola pesante con coperchio, coltello, tagliere, colino, cucchiaio di legno e pinza da cucina.

Ingredienti

Per la marinatura

• 1,2 kg di carne di cavallo da stufato, tagliata in pezzi di 4–5 cm
• 750 ml di vino rosso corposo
• 150 g di cipolle
• 100 g di carote
• 80 g di sedano
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 1 piccolo rametto di rosmarino

Per la cottura

• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• carne e verdure della marinatura
• 500 ml circa del vino della marinatura filtrato
• 300 ml di brodo di carne caldo
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 2 g di cannella in polvere
• 1 pizzico di noce moscata
• 6 g di sale
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparate la marinatura

Sistemate i pezzi di carne in una ciotola capiente. Tagliate grossolanamente cipolle, carote e sedano e aggiungeteli alla carne insieme all’alloro, ai chiodi di garofano, alle bacche di ginepro e al rosmarino.

Versate i 750 ml di vino rosso, assicurandovi che la carne sia quasi completamente immersa. Coprite bene il recipiente e trasferitelo in frigorifero.

Lasciate marinare per circa 12 ore, preferibilmente durante la notte. Per sicurezza alimentare, la marinatura deve avvenire sempre in frigorifero e non a temperatura ambiente.

2. Scolate carne e verdure

Trascorso il tempo di riposo, togliete la carne dalla marinatura e asciugatela accuratamente con carta da cucina. Una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Scolate anche le verdure. Filtrate il vino e tenetene da parte circa 500 ml per la cottura.

Eliminate il rosmarino, l’alloro e le spezie intere utilizzate nella marinatura.

3. Rosolate la carne

In una casseruola pesante scaldate l’olio extravergine insieme al burro.

Quando il grasso è caldo, aggiungete la carne in 2 o 3 riprese, evitando di sovraccaricare la casseruola. Rosolate ogni porzione per circa 5–6 minuti, girando i pezzi fino a ottenere una colorazione uniforme.

Trasferite temporaneamente la carne su un piatto.

4. Cuocete le verdure

Nella stessa casseruola aggiungete le verdure scolate dalla marinatura. Cuocetele a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando spesso.

Unite il concentrato di pomodoro e lasciatelo insaporire per circa 1 minuto. Rimettete quindi tutta la carne nella casseruola.

5. Aggiungete vino e aromi

Versate gradualmente i 500 ml di vino della marinatura filtrato. Lasciate sobbollire scoperto per circa 10 minuti, in modo che una parte del liquido evapori.

Aggiungete il brodo caldo, la cannella, la noce moscata, il sale e una macinata di pepe.

Il liquido dovrebbe arrivare a coprire buona parte della carne senza sommergerla completamente.

6. Procedete con la lunga cottura

Portate il fondo a leggero bollore, quindi abbassate immediatamente la fiamma. Coprite lasciando una piccola apertura e cuocete per circa 2 ore e 30 minuti–3 ore.

La Pastissada non deve bollire violentemente: il liquido deve soltanto fremere.

Mescolate ogni 30 minuti e controllate il livello del fondo. Se dovesse asciugarsi eccessivamente prima che la carne sia tenera, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

7. Controllate la consistenza

La Pastissada è pronta quando la carne può essere facilmente divisa con una forchetta e il fondo è diventato scuro, denso e vellutato.

Se la carne è tenera ma la salsa risulta ancora troppo liquida, togliete il coperchio e proseguite la cottura per 10–15 minuti.

Assaggiate soltanto alla fine e regolate eventualmente sale e pepe.

8. Lasciate riposare e servite

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la Pastissada per almeno 15 minuti prima di servirla.

Per un risultato ancora più armonioso, potete prepararla il giorno precedente: dopo il riposo, i sapori del vino, della carne e delle spezie diventano particolarmente intensi.

Servitela ben calda, preferibilmente accompagnata da polenta.

Consigli per una Pastissada perfetta

Scegliete carne adatta alla lunga cottura. Chiedete al macellaio un taglio di cavallo indicato per brasati e stufati. Un pezzo troppo magro può risultare meno succoso dopo diverse ore sul fuoco.

Non saltate la marinatura. Le 12 ore nel vino e negli aromi contribuiscono in modo importante al carattere della ricetta.

Asciugate la carne prima di rosolarla. Se entra nella casseruola ancora bagnata, tende a rilasciare liquido e a lessarsi invece di sviluppare una buona superficie brunita.

Mantenete la fiamma bassa. La Pastissada ha bisogno di tempo. Una bollitura troppo vigorosa può asciugare la carne e far evaporare il fondo troppo rapidamente.

Varianti

Con Amarone o Valpolicella

Per sottolineare ulteriormente il legame con il territorio veronese è possibile scegliere un vino rosso veneto strutturato. Non è necessario utilizzare un vino particolarmente costoso, ma deve essere sufficientemente corposo e piacevole da bere.

Con più salsa

Se preferite un fondo abbondante da servire con la polenta, aggiungete altri 100 ml di brodo durante la seconda metà della cottura, soltanto se necessario.

Salsa più uniforme

Per ottenere un fondo più vellutato potete prelevare una parte delle verdure ormai morbide, frullarle con poco liquido di cottura e incorporarle nuovamente nella casseruola.

Conservazione

Lasciate intiepidire la Pastissada senza mantenerla a temperatura ambiente più del necessario, quindi trasferitela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero a 4 °C o meno.

Si mantiene per circa 2–3 giorni. Riscaldatela lentamente in casseruola fino a quando sarà completamente calda anche al centro, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se il fondo si è addensato troppo.

È possibile anche congelarla, una volta completamente raffreddata, per circa 2 mesi. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela accuratamente prima del consumo.

La carne cruda utilizzata per la marinatura deve rimanere sempre refrigerata. Inoltre, il liquido che è stato a contatto con la carne cruda deve essere portato a completa cottura prima di essere consumato.

Domande frequenti

Perché la carne rimane dura?

Probabilmente necessita di altro tempo. Proseguite la cottura a fuoco molto basso, aggiungendo poco brodo caldo se il fondo si sta asciugando.

Quanto deve marinare la carne?

Circa 12 ore in frigorifero sono sufficienti per questa ricetta. Potete preparare la marinatura la sera e cuocere la Pastissada il giorno successivo.

Quale vino utilizzare?

Scegliete un vino rosso secco e strutturato. Un Valpolicella di buona struttura è particolarmente coerente con l’origine veronese del piatto.

Con cosa si serve la Pastissada de Caval?

L’accompagnamento classico è la polenta calda, morbida oppure più consistente, che assorbe perfettamente il ricco fondo di cottura.

È migliore appena preparata o il giorno dopo?

È ottima appena cotta, ma il riposo di una notte in frigorifero permette spesso ai sapori di amalgamarsi ulteriormente. Riscaldatela lentamente prima di servirla.