Patate ’mpacchiuse alla cosentina

Le patate ’mpacchiuse alla cosentina sono una delle preparazioni più caratteristiche della cucina calabrese, in particolare della provincia di Cosenza. Il termine dialettale “’mpacchiuse” richiama la loro particolare consistenza: durante la cottura le fette di patata tendono ad attaccarsi leggermente tra loro, formando parti morbide e cremose alternate a bordi ben dorati. La ricetta tradizionale è essenziale e punta sulla qualità di pochi ingredienti: patate, olio extravergine d’oliva, sale e, molto spesso, cipolla. Il segreto non è friggere le patate fino a renderle completamente croccanti, ma cuocerle lentamente in padella, mescolandole il meno possibile.

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 1 cipolla rossa grande, circa 180–200 g
• 70 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino raso di sale, da regolare secondo il gusto
• pepe nero q.b., facoltativo
• peperoncino calabrese q.b., facoltativo

Preparazione

1. Preparate le patate. Sbucciatele, sciacquatele rapidamente e asciugatele accuratamente. Tagliatele a rondelle dello spessore di circa 4–5 mm. Cercate di ottenere fette abbastanza regolari affinché cuociano nello stesso tempo. Non lasciatele a lungo in ammollo: una parte dell’amido superficiale contribuisce alla tipica consistenza delle patate ’mpacchiuse.
2. Affettate la cipolla. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a fettine sottili. Tenetela da parte. Se preferite un sapore più delicato, potete utilizzarne circa 120–150 g anziché una cipolla intera.
3. Scaldate l’olio. Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e scaldatelo a fuoco medio per circa un minuto. Aggiungete le patate distribuendole nel modo più uniforme possibile. Non è necessario che siano tutte perfettamente a contatto con il fondo.
4. Iniziate la cottura. Salate leggermente, abbassate la fiamma a medio-bassa e coprite con un coperchio. Cuocete per 10 minuti senza continuare a mescolare. Il vapore prodotto all’interno della padella aiuterà le patate ad ammorbidirsi.
5. Aggiungete la cipolla. Togliete il coperchio, distribuite la cipolla sulle patate e girate il tutto molto delicatamente con una spatola larga. Cercate di sollevare le patate dal fondo invece di rimescolarle energicamente. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 10–12 minuti.
6. Fate dorare. Togliete il coperchio e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio. Girate le patate soltanto una o due volte. Alcune fette si romperanno e altre si uniranno tra loro: è esattamente il risultato desiderato. Il fondo deve sviluppare zone ben dorate senza bruciare.
7. Controllate la consistenza. Le patate sono pronte quando risultano morbide al centro, dorate in diversi punti e leggermente attaccate tra loro. La cipolla deve essere tenera e caramellata, non bruciata.
8. Servite. Regolate di sale e, se desiderate, completate con poco pepe nero o peperoncino calabrese. Lasciate riposare le patate nella padella per 2–3 minuti, quindi servitele ben calde.

Consigli per delle patate ’mpacchiuse perfette

Scegliete le patate giuste

Sono particolarmente indicate patate a pasta gialla o comunque non eccessivamente farinose. Devono riuscire ad ammorbidirsi senza trasformarsi completamente in purea durante la cottura.

Non eliminate tutto l’amido

Per molte ricette di patate fritte si consiglia un lungo ammollo in acqua. In questo caso è meglio evitarlo. L’amido superficiale favorisce infatti quella consistenza leggermente “appiccicata” che caratterizza la preparazione.

Utilizzate una padella abbastanza grande

Con una padella troppo piccola si forma troppo vapore e le patate rischiano di lessarsi. Una padella da 28–30 cm permette di ottenere un buon equilibrio tra morbidezza e doratura.

Mescolate il meno possibile

È uno dei punti fondamentali. Non cercate di mantenere ogni rondella perfettamente separata. Girate le patate delicatamente e solo quando necessario. Alcune devono unirsi e formare piccoli gruppi dorati.

Regolate la fiamma durante la cottura

All’inizio serve una temperatura moderata per cuocere l’interno. Nell’ultima fase, senza coperchio, potete aumentare leggermente la fiamma per favorire la doratura. Se il fondo scurisce troppo rapidamente, abbassatela subito.

Varianti e sostituzioni

Senza cipolla

La versione più essenziale può essere preparata soltanto con patate, olio e sale. Il risultato sarà meno dolce e permetterà di percepire maggiormente il gusto delle patate e dell’olio extravergine.

Con peperoncino calabrese

Aggiungete un piccolo peperoncino secco sbriciolato insieme alla cipolla. La piccantezza contrasta piacevolmente con la dolcezza naturale delle patate e della cipolla.

Con peperoni

Una variante calabrese molto gustosa prevede l’aggiunta di peperoni. Per 1 kg di patate potete utilizzare 250–300 g di peperoni, puliti e tagliati a strisce. Aggiungeteli insieme alla cipolla. La preparazione risulterà più ricca, dolce e aromatica.

Con cipolla di Tropea

Quando disponibile, la cipolla rossa di Tropea è particolarmente adatta. La sua naturale dolcezza si combina bene con la parte dorata delle patate. Utilizzatela nelle stesse quantità indicate nella ricetta.

Con origano

Un pizzico di origano secco può essere aggiunto soltanto negli ultimi minuti. Non è indispensabile nella preparazione di base, ma conferisce un aroma mediterraneo più pronunciato.

Conservazione

Le patate ’mpacchiuse danno il meglio appena preparate, quando presentano contemporaneamente zone morbide e parti ben dorate.

Se avanzano, lasciatele intiepidire senza mantenerle a temperatura ambiente per più di 2 ore, quindi trasferitele in un contenitore ermetico e conservatele in frigorifero. È preferibile consumarle entro 2 giorni.

Per riscaldarle, utilizzate una padella leggermente unta e tenetele a fuoco medio-basso per 5–8 minuti, girandole delicatamente. Questo metodo permette di recuperare parte della doratura. Il microonde è possibile, ma tende a rendere le patate più morbide.

La congelazione non è particolarmente consigliata: dopo lo scongelamento le patate possono diventare acquose e perdere la loro caratteristica consistenza.

Domande frequenti

Perché le patate devono attaccarsi tra loro?

È proprio una delle caratteristiche della ricetta. Non devono diventare un unico blocco, ma alcune fette devono aderire leggermente tra loro grazie all’amido e alla particolare tecnica di cottura.

Devo friggere le patate in abbondante olio?

No. Non si tratta di una classica frittura a immersione. L’olio deve essere sufficiente per condire e favorire la doratura, mentre la prima parte della cottura avviene lentamente e con il coperchio.

Perché le mie patate si rompono?

Una piccola quantità di fette rotte è normale e persino desiderabile. Se invece diventano quasi una purea, probabilmente sono state tagliate troppo sottili, mescolate troppo spesso oppure cotte eccessivamente.

Posso prepararle in anticipo?

È possibile, ma perdono parte della loro particolare consistenza. Per un risultato migliore preparatele poco prima del pasto e servitele dopo pochi minuti di riposo.