Fagiolini alla pugliese con pomodoro (Puglia)

I fagiolini alla pugliese con pomodoro sono un contorno semplice e genuino, perfetto per portare in tavola i sapori mediterranei con pochi ingredienti. I fagiolini vengono prima lessati brevemente e poi lasciati insaporire in padella con pomodoro, aglio e olio extravergine d’oliva. Il risultato è un piatto morbido ma non sfatto, profumato e ricco di salsa, ottimo sia caldo sia tiepido. È una preparazione particolarmente adatta alla stagione dei fagiolini freschi e può accompagnare secondi di carne, pesce, uova oppure diventare un piatto leggero insieme a pane casereccio.

Ingredienti

• 700 g di fagiolini freschi
• 400 g di pomodori pelati
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.
• 1 pizzico di peperoncino, facoltativo

Preparazione

1. Pulite i fagiolini.
   Lavate accuratamente i fagiolini sotto acqua corrente. Eliminate le due estremità con un coltellino oppure spezzandole con le dita. Se sono particolarmente lunghi, potete dividerli a metà. Cercate di mantenere dimensioni abbastanza uniformi per ottenere una cottura regolare.
2. Lessateli brevemente.
   Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata. Immergete i fagiolini e cuoceteli per 7–9 minuti. Devono iniziare ad ammorbidirsi senza diventare completamente teneri, perché termineranno la cottura nel pomodoro. Scolateli e teneteli da parte.
3. Preparate il soffritto.
   Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Fate insaporire a fuoco basso per circa 2 minuti, evitando che l’aglio diventi scuro.
4. Cuocete il pomodoro.
   Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta e aggiungeteli nella padella insieme al loro succo. Salate moderatamente, aggiungete un poco di pepe e cuocete a fuoco medio-basso per 10–12 minuti, mescolando ogni tanto. La salsa deve restringersi leggermente, pur rimanendo abbastanza morbida da avvolgere i fagiolini.
5. Aggiungete i fagiolini.
   Trasferite i fagiolini scolati direttamente nella salsa. Mescolate delicatamente in modo da ricoprirli uniformemente di pomodoro. Proseguite la cottura per 7–10 minuti a fuoco medio-basso. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete 2–3 cucchiai di acqua calda.
6. Controllate la consistenza.
   Assaggiate un fagiolino. Dovrà essere tenero, ma conservare ancora una leggera consistenza. Regolate di sale e pepe. Se la salsa appare troppo liquida, alzate leggermente la fiamma e cuocete senza coperchio per altri 2 minuti.
7. Completate il piatto.
   Spegnete il fuoco, eliminate gli spicchi d’aglio se preferite e aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente e lasciate riposare i fagiolini per circa 5 minuti prima di servirli. Questo breve riposo permette alle verdure di assorbire meglio il sapore del condimento.

Consigli utili

Non lessate troppo i fagiolini. La prima cottura deve soltanto ammorbidirli. Se diventano già molto teneri nell’acqua, rischiano di sfaldarsi quando vengono ripassati nel pomodoro.

Utilizzate una padella larga. I fagiolini devono avere abbastanza spazio per mescolarsi facilmente con la salsa senza essere schiacciati.

Cuocete bene il pomodoro prima di aggiungere le verdure. Una salsa ancora troppo acquosa renderebbe il piatto meno saporito. Lasciatela restringere fino a quando il pomodoro comincia ad aderire leggermente al cucchiaio.

Aggiungete le erbe fresche alla fine. Il prezzemolo mantiene così un profumo più fresco. Chi preferisce può sostituirlo con qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

Lasciate riposare il piatto qualche minuto. I fagiolini alla pugliese sono ottimi appena preparati, ma diventano particolarmente saporiti dopo un breve riposo nella salsa.

Varianti e sostituzioni

Con pomodori freschi

In estate potete sostituire i pelati con 500–600 g di pomodori maturi. Incideteli, sbollentateli per circa 30 secondi, eliminate la pelle e tagliateli a pezzi. La salsa avrà un gusto più fresco e potrebbe richiedere qualche minuto di cottura in più per raggiungere la consistenza desiderata.

Con passata di pomodoro

Per una salsa più uniforme utilizzate circa 350 g di passata di pomodoro. Il risultato sarà più cremoso e avvolgente rispetto alla versione preparata con pomodori a pezzi.

Con basilico

Potete sostituire il prezzemolo con 6–8 foglie di basilico fresco. Aggiungetele soltanto dopo aver spento il fuoco per conservarne meglio il profumo.

Con peperoncino

Per un contorno più deciso, fate insaporire nell’olio un piccolo peperoncino insieme all’aglio. La quantità può essere regolata secondo il gusto, evitando però di coprire la dolcezza naturale dei fagiolini e del pomodoro.

Con patate

Per ottenere un piatto più sostanzioso potete aggiungere circa 300 g di patate tagliate a pezzi. Lessatele separatamente finché risultano quasi tenere, quindi unitele alla salsa insieme ai fagiolini. Mescolate con particolare delicatezza per evitare di romperle.

Conservazione

I fagiolini alla pugliese possono essere conservati in frigorifero dopo essere stati lasciati raffreddare senza mantenerli inutilmente a temperatura ambiente.

Trasferiteli in un contenitore ermetico e consumateli preferibilmente entro 2–3 giorni.

Potete riscaldarli in padella a fuoco basso per circa 5 minuti, aggiungendo uno o due cucchiai d’acqua se la salsa si è addensata troppo. Sono comunque molto piacevoli anche tiepidi.

È possibile congelarli, anche se dopo lo scongelamento i fagiolini possono risultare leggermente più morbidi. Divideteli in porzioni e conservateli in contenitori adatti al congelatore per circa 1–2 mesi. Scongelateli preferibilmente in frigorifero e riscaldateli poi in padella.

Domande frequenti

Posso preparare i fagiolini alla pugliese in anticipo?

Sì. Potete prepararli alcune ore prima e riscaldarli delicatamente al momento di servirli. Il riposo permette anche ai fagiolini di assorbire meglio il sapore del pomodoro.

Come evitare che i fagiolini diventino troppo molli?

Riducete la prima lessatura a 7–8 minuti e terminate la cottura direttamente nella salsa. Controllateli frequentemente durante gli ultimi minuti.

Posso usare fagiolini surgelati?

Sì. In questo caso seguite le indicazioni di cottura riportate sulla confezione, lasciandoli leggermente al dente prima di trasferirli nella salsa di pomodoro.

Con cosa posso servirli?

Sono un ottimo accompagnamento per carne, pesce, frittate e formaggi. Con qualche fetta di pane casereccio possono diventare anche un semplice piatto unico vegetariano.