Pizza Bianca con Scarola, Provola Affumicata, Olive e Capperi – Campania

La Pizza Bianca con Scarola, Provola Affumicata, Olive e Capperi è una preparazione rustica dal carattere deciso, ispirata ai sapori della tradizione campana. Una base soffice e ben lievitata accoglie scarola ripassata in padella, olive, capperi e abbondante provola affumicata, che durante la cottura diventa irresistibilmente filante.

L’assenza del pomodoro permette di apprezzare pienamente il contrasto tra la dolcezza leggermente amarognola della scarola, la sapidità di olive e capperi e il profumo affumicato della provola. Il risultato è una pizza casalinga dorata, morbida all’interno e leggermente croccante sul fondo.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 35 minuti
Lievitazione: circa 3 ore
Cottura: 20–25 minuti
Difficoltà: media
Costo: economico
Forno: statico a 230 °C

Materiale necessario: ciotola capiente, padella, cucchiaio di legno, teglia rettangolare, coltello e carta da cucina.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 330 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 25 ml di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

• 600 g di scarola
• 250 g di provola affumicata
• 100 g di olive nere
• 30 g di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra secco e lo zucchero, quindi iniziate a versare gradualmente l’acqua tiepida.

Mescolate prima con un cucchiaio e successivamente lavorate l’impasto con le mani.

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e, soltanto quando l’impasto avrà iniziato a prendere consistenza, incorporate il sale.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e omogeneo.

2. Lasciate lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta.

Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore e 30 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume.

Il tempo esatto può variare in base alla temperatura dell’ambiente.

3. Preparate la scarola

Lavate accuratamente la scarola e asciugatela.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola e fatela appassire a fuoco medio.

Quando avrà perso buona parte del suo volume, unite le olive nere e i capperi precedentemente sciacquati molto bene per eliminare il sale in eccesso.

Continuate la cottura per circa 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

La scarola dovrà risultare morbida ma soprattutto piuttosto asciutta. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente.

4. Preparate la provola

Tagliate la provola affumicata a cubetti o fettine.

Se contiene molto liquido, sistematela in un colino oppure tamponatela con carta da cucina.

Questo accorgimento è importante perché una provola eccessivamente umida potrebbe bagnare la superficie della pizza e impedire una corretta cottura dell’impasto.

5. Stendete la pizza

Ungete leggermente una teglia rettangolare.

Trasferitevi l’impasto lievitato e allargatelo delicatamente con le dita, senza utilizzare il mattarello.

Procedete dal centro verso i bordi cercando di non eliminare completamente le bolle d’aria formatesi durante la lievitazione.

Lasciate riposare l’impasto nella teglia per altri 20–30 minuti.

6. Aggiungete la farcitura

Distribuite uniformemente la scarola ormai fredda sulla superficie.

Aggiungete le olive e i capperi rimasti eventualmente sul fondo della padella, quindi completate con la provola affumicata.

Terminate con un filo sottile di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero.

Non è necessario aggiungere molto sale, perché olive, capperi e provola sono già naturalmente saporiti.

Cottura

Preriscaldate il forno statico a 230 °C.

Sistemate inizialmente la pizza nella parte bassa del forno e cuocetela per circa 12–15 minuti, in modo da favorire una buona cottura della base.

Spostatela quindi nella parte centrale e proseguite per altri 8–10 minuti.

La pizza sarà pronta quando i bordi appariranno gonfi e dorati, il fondo sarà ben cotto e la provola completamente sciolta con qualche invitante zona gratinata.

Lasciatela riposare per circa 5 minuti prima di tagliarla.

Come ottenere un impasto soffice

Una buona idratazione è fondamentale per ottenere una pizza morbida e alveolata.

Durante la lavorazione evitate quindi di aggiungere troppa farina, anche se inizialmente l’impasto può sembrare leggermente appiccicoso.

Anche la lievitazione deve essere completa: utilizzate il volume dell’impasto come riferimento più affidabile rispetto al semplice tempo indicato.

Il segreto della scarola

La scarola deve perdere la maggior parte della propria acqua prima di essere distribuita sulla pizza.

Dopo la cottura in padella, se dovesse essere ancora molto umida, lasciatela raffreddare in un colino.

Una farcitura troppo acquosa renderebbe la parte centrale della pizza molle e potrebbe compromettere la cottura della base.

Varianti

Per una versione ancora più ricca potete aggiungere una piccola quantità di pinoli tostati alla scarola.

Chi desidera un gusto più delicato può utilizzare provola non affumicata, mentre per accentuare la componente filante è possibile aumentare leggermente la quantità di formaggio.

Potete anche preparare la stessa combinazione utilizzando un impasto più sottile, ottenendo una pizza maggiormente croccante.

Come servirla

La pizza bianca è eccellente appena sfornata, quando la provola è ancora calda e filante.

Tagliatela in quadrati generosi e servitela come piatto principale informale oppure realizzate pezzi più piccoli per un antipasto, un aperitivo o un buffet.

È molto buona anche tiepida, caratteristica che la rende pratica quando deve essere preparata leggermente in anticipo.

Conservazione

La pizza avanzata può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, ben coperta o all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarla, utilizzate il forno preriscaldato a 180 °C per 7–10 minuti.

In questo modo la base recupererà parte della sua croccantezza e la provola tornerà morbida e filante.

FAQ

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete diminuire la quantità di lievito e lasciare maturare lentamente l’impasto in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Posso utilizzare la scarola già cotta?

Sì, purché sia ben scolata e non contenga troppo liquido.

Quali olive sono più adatte?

Sono ideali olive nere dal gusto deciso. Sceglietele possibilmente denocciolate per rendere la pizza più semplice da mangiare.

Perché la pizza rimane umida al centro?

Generalmente la causa è una scarola troppo acquosa oppure una provola non sufficientemente sgocciolata. Anche una temperatura del forno troppo bassa può compromettere la cottura della base.

Quando devo aggiungere la provola?

Può essere distribuita prima della cottura insieme alla scarola. Se desiderate un formaggio particolarmente morbido e meno gratinato, potete aggiungerne una parte negli ultimi minuti.

Soffice, filante e ricca di sapori mediterranei

La parte più invitante della Pizza Bianca con Scarola, Provola Affumicata, Olive e Capperi arriva al momento del taglio: sotto la superficie dorata appare un impasto soffice e alveolato, ricoperto dalla scarola saporita e dalla provola ancora filante.

Olive e capperi regalano piccoli accenti intensi, mentre il profumo affumicato del formaggio completa una pizza rustica, generosa e profondamente mediterranea, perfetta da condividere ancora calda direttamente dalla teglia.