Pizza bianca romana con mortadella e stracciatella

La pizza bianca romana con mortadella e stracciatella è una combinazione semplice ma irresistibile: una base croccante e dorata all’esterno, soffice e ben alveolata all’interno, farcita dopo la cottura con mortadella affettata sottile e stracciatella fresca e cremosa. Il contrasto tra l’impasto caldo, la delicatezza del formaggio e il gusto aromatico della mortadella rende questa preparazione perfetta per una cena informale, un aperitivo o un pranzo sfizioso. Con una lunga lievitazione in frigorifero si ottiene un impasto leggero, profumato e facile da lavorare anche nel forno di casa.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0, preferibilmente con 12–13% di proteine
• 375 g di acqua fredda
• 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale fino
• 15 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di miele o zucchero

Per la teglia e la superficie

• 20 g di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai d’acqua
• 1 pizzico di sale

Per la farcitura

• 180 g di mortadella affettata sottile
• 250 g di stracciatella
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento, facoltativo

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate 340 g dell’acqua in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito e il miele, quindi mescolate. Unite gradualmente la farina lavorando il composto con un cucchiaio o con le mani fino a quando non rimangono parti asciutte. Coprite e lasciate riposare per 20 minuti.
2. Aggiungete sale e olio. Sciogliete il sale nei restanti 35 g di acqua. Incorporatela poco alla volta all’impasto, lavorandolo fino al completo assorbimento. Aggiungete quindi i 15 g di olio e continuate a impastare per alcuni minuti. Il composto sarà morbido e leggermente appiccicoso: è normale per un impasto ad alta idratazione.
3. Fate le pieghe. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, quindi eseguite una serie di pieghe direttamente nella ciotola: prendete un lembo dell’impasto, tiratelo delicatamente e portatelo verso il centro. Ripetete l’operazione sui quattro lati. Attendete altri 20 minuti ed eseguite una seconda serie di pieghe. L’impasto dovrà diventare progressivamente più elastico e sostenuto.
4. Procedete con la lunga lievitazione. Coprite bene la ciotola e trasferitela in frigorifero a circa 4 °C per 18–24 ore. Durante questo periodo l’impasto svilupperà aroma e struttura senza necessariamente raddoppiare completamente di volume.
5. Stendete nella teglia. Estraete l’impasto dal frigorifero. Ungete una teglia da circa 30 × 40 cm con parte dei 20 g di olio previsti. Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e lasciatelo riposare per 30 minuti. Con le mani unte allargatelo senza schiacciarlo, procedendo dal centro verso i bordi. Se tende a ritirarsi, aspettate altri 15 minuti prima di continuare. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2–3 ore, finché appare gonfio e ricco di bolle.
6. Condite la superficie. Preriscaldate il forno statico alla temperatura massima, preferibilmente 250 °C, per almeno 30 minuti. Mescolate l’olio rimasto con 2 cucchiai d’acqua. Distribuite delicatamente l’emulsione sulla pizza e praticate alcune fossette con i polpastrelli, facendo attenzione a non sgonfiare completamente l’impasto. Completate con un pizzico di sale.
7. Cuocete la pizza bianca. Sistemate la teglia nella parte bassa del forno e cuocete per circa 10–12 minuti. Spostatela poi nella parte centrale e proseguite per altri 5–8 minuti. La pizza deve risultare ben dorata, con bordi croccanti e un fondo cotto e asciutto. I tempi possono cambiare leggermente in base alla potenza del forno.
8. Farcite dopo la cottura. Lasciate riposare la pizza per circa 5 minuti, quindi distribuite la mortadella formando delle pieghe morbide. Aggiungete la stracciatella a cucchiaiate e completate con un filo d’olio extravergine e, se gradito, poco pepe nero. Servite mentre la base è ancora tiepida.

Consigli per una pizza bianca romana perfetta

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione

L’impasto è volutamente morbido. Aggiungere molta farina per renderlo più facile da maneggiare modificherebbe l’idratazione e potrebbe produrre una pizza più compatta. È meglio lavorare con mani leggermente bagnate o unte.

Non schiacciate le bolle

Durante la stesura utilizzate i polpastrelli delicatamente. Una pressione eccessiva elimina i gas accumulati durante la lievitazione e rende l’interno meno alveolato.

Scaldate molto bene il forno

Un forno completamente preriscaldato aiuta la pizza a sviluppare rapidamente volume e permette di ottenere un fondo più asciutto. Se utilizzate una teglia metallica sottile, la conduzione del calore sarà generalmente migliore.

Aggiungete mortadella e stracciatella solo alla fine

Entrambi gli ingredienti danno il meglio senza una lunga cottura. La mortadella rimane morbida e profumata, mentre la stracciatella conserva la sua consistenza fresca e cremosa.

Scolate la stracciatella se necessario

Se è particolarmente ricca di liquido, lasciatela sgocciolare per circa 10 minuti prima di utilizzarla. In questo modo la superficie della pizza non diventerà eccessivamente umida.

Varianti e sostituzioni

Con burrata

Potete sostituire i 250 g di stracciatella con circa 250–300 g di burrata. Spezzatela con le mani e distribuitela sulla pizza poco prima di servirla. Il risultato sarà ancora più cremoso.

Con pistacchi

Aggiungete 25–30 g di pistacchi non salati tritati grossolanamente dopo la farcitura. Apporteranno una nota croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza della mortadella e della stracciatella.

Con mozzarella

Per una versione più semplice, utilizzate 200 g di mozzarella ben scolata al posto della stracciatella. La consistenza sarà meno cremosa e il sapore più delicato.

Con meno lievitazione

Se avete meno tempo, potete aumentare il lievito secco a circa 5 g e realizzare una lievitazione più breve. Tuttavia, aroma, struttura e facilità di gestione dell’impasto saranno leggermente diversi rispetto alla maturazione lenta in frigorifero.

Con rosmarino

Se desiderate una base più aromatica, aggiungete qualche ago di rosmarino prima della cottura. Usatene poco per evitare di coprire il sapore delicato della farcitura.

Conservazione

La pizza dà il meglio appena preparata, soprattutto dopo l’aggiunta di mortadella e stracciatella.

Se avanza, conservatela in frigorifero per massimo 2 giorni, ben chiusa in un contenitore. Poiché contiene stracciatella fresca, non lasciatela a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Per ottenere un risultato migliore, quando possibile conservate la pizza bianca senza farcitura separatamente dagli ingredienti freschi. Riscaldate la base in forno statico a 180 °C per 5–8 minuti, quindi aggiungete mortadella e stracciatella dopo il riscaldamento.

La base cotta e non farcita può anche essere congelata. Tagliatela in porzioni, avvolgetela accuratamente e conservatela in freezer per circa 1 mese. Riscaldatela direttamente in forno fino a quando torna calda e leggermente croccante.

Domande frequenti

Perché la pizza non forma grandi alveoli?

Le cause più comuni sono una lievitazione insufficiente, una farina poco adatta agli impasti molto idratati oppure una stesura troppo energica che elimina le bolle sviluppate nell’impasto.

Posso preparare l’impasto due giorni prima?

Sì, con una farina sufficientemente forte è possibile prolungare la maturazione in frigorifero. Per questa ricetta, però, 18–24 ore rappresentano un intervallo semplice e affidabile per il forno domestico.

La mortadella deve essere cotta?

No. In questa preparazione è preferibile aggiungerla dopo la cottura della pizza, così rimane morbida, profumata e non perde inutilmente la sua delicatezza.

Come faccio ad avere un fondo più croccante?

Preriscaldate bene il forno, utilizzate preferibilmente una teglia metallica e iniziate la cottura nella zona più bassa. Prima di sfornare controllate che il fondo sia ben dorato e asciutto.