Focaccia messinese con scarola, pomodoro e tuma – Sicilia

La focaccia messinese con scarola, pomodoro e tuma è una preparazione ricca e irresistibile, perfetta per portare in tavola i sapori decisi della cucina siciliana. L’impasto morbido e ben lievitato accoglie la scarola leggermente stufata, il pomodoro succoso e la tuma, che durante la cottura diventa cremosa e filante. Il contrasto tra la base soffice, la superficie dorata e il ripieno saporito rende questa focaccia ideale per una cena informale, un buffet o un pranzo in famiglia. È ottima calda, ma rimane gustosa anche tiepida.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il condimento

• 600 g di scarola
• 350 g di pomodori maturi e sodi
• 250 g di tuma siciliana
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta
• 1 cucchiaino di origano secco, facoltativo

Per la superficie e la teglia

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate 40 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungete infine il sale.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa morbida, elastica e abbastanza liscia. L’impasto può rimanere leggermente appiccicoso: evitate di aggiungere troppa farina, perché renderebbe la focaccia meno soffice.

2. Fate lievitare

Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d’aria per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Il tempo preciso dipende dalla temperatura dell’ambiente.

3. Preparate la scarola

Eliminate le foglie rovinate e la parte più dura del cespo. Lavate accuratamente la scarola e scolatela.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola ancora leggermente umida e fatela appassire a fuoco medio per 8–10 minuti.

Salate con moderazione e aggiungete una macinata di pepe.

La scarola deve diventare morbida, ma soprattutto perdere gran parte della sua acqua. Se al termine della cottura è ancora molto umida, proseguite per qualche minuto senza coperchio.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

4. Preparate pomodoro e tuma

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi non troppo grandi. Se sono particolarmente acquosi, eliminate parte dei semi e lasciateli scolare per circa 10 minuti.

Tagliate la tuma a cubetti o fettine di circa 1 cm.

Quando la scarola è fredda, strizzatela delicatamente se necessario. Questo passaggio è importante: un condimento troppo bagnato può impedire alla base della focaccia di cuocere correttamente.

5. Stendete la focaccia

Ungete con un cucchiaio d’olio una teglia da circa 30 × 40 cm.

Trasferite l’impasto lievitato nella teglia e allargatelo delicatamente con i polpastrelli leggermente unti. Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e poi continuate: il breve riposo renderà l’impasto più elastico.

Distribuite sulla superficie la scarola, i pomodori e la tuma, cercando di ottenere un condimento uniforme.

Completate, se gradito, con l’origano e una macinata di pepe.

6. Fate riposare

Lasciate riposare la focaccia già condita per circa 20–25 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 200°C, oppure ventilato a 190°C.

Prima di infornare, distribuite sulla superficie il cucchiaio d’olio rimasto.

7. Cuocete

Infornate la focaccia nella parte medio-bassa del forno e cuocetela per circa 30–35 minuti.

La focaccia è pronta quando i bordi sono ben dorati, la parte inferiore risulta cotta e leggermente croccante e la tuma è completamente sciolta.

Se la superficie si colora troppo velocemente mentre la base è ancora chiara, spostate la teglia sul ripiano inferiore negli ultimi minuti.

Una volta sfornata, lasciate riposare la focaccia per 10 minuti prima di tagliarla. Il formaggio resterà filante, ma il condimento avrà il tempo di stabilizzarsi.

Consigli utili

Asciugate bene la scarola. È fondamentale per evitare una focaccia bagnata al centro. Dopo averla stufata, lasciate evaporare completamente l’acqua in eccesso.

Scegliete pomodori sodi. Pomodori molto maturi e acquosi possono rilasciare troppo liquido durante la cottura.

Non aggiungete troppa farina all’impasto. Un impasto morbido produce una focaccia più soffice e alveolata.

Lasciate la tuma a pezzi abbastanza grandi. In questo modo formerà zone cremose e filanti invece di scomparire completamente nel condimento.

Controllate soprattutto il fondo. Una superficie dorata non significa necessariamente che la base sia pronta. Prima di sfornare, sollevate delicatamente un bordo con una spatola: il fondo dovrebbe apparire asciutto e dorato.

Varianti e sostituzioni

Se non riuscite a trovare la tuma siciliana, potete utilizzare una provola giovane e delicata. Il sapore sarà leggermente diverso, ma manterrete una buona consistenza filante.

Per una versione più intensa potete sostituire una parte della tuma con caciocavallo giovane. Essendo più saporito, sarà opportuno ridurre leggermente il sale.

Al posto dei pomodori freschi potete utilizzare pomodori pelati ben scolati e spezzettati, facendo particolare attenzione a eliminare il liquido in eccesso.

Chi ama i sapori più decisi può aggiungere alla scarola qualche oliva nera denocciolata. In questo caso salate ancora più moderatamente il condimento.

La scarola può essere sostituita con bietole, ma il risultato sarà più delicato e meno amarognolo.

Conservazione

Lasciate raffreddare completamente la focaccia prima di conservarla.

Potete tenerla in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 2–3 giorni. Prima di servirla, riscaldatela in forno statico a 170–180°C per circa 8–10 minuti. In questo modo la base tornerà più fragrante.

È possibile anche congelarla già cotta. Tagliatela in porzioni, lasciatela raffreddare completamente e sistematela in contenitori o sacchetti adatti al congelatore. Consumatela preferibilmente entro 2 mesi.

Per servirla, scongelatela in frigorifero e scaldatela in forno finché sarà ben calda anche al centro.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Utilizzate meno lievito, circa 2–3 g di lievito secco, e lasciate maturare l’impasto coperto in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Come evitare che la focaccia diventi acquosa?

Cuocete bene la scarola, scegliete pomodori poco acquosi e lasciate scolare entrambi gli ingredienti prima di distribuirli sull’impasto.

Cosa posso usare al posto della tuma?

Una provola fresca e ben asciutta è una delle sostituzioni più semplici. Anche un caciocavallo giovane può funzionare, ma darà un gusto più deciso.

Posso mangiarla fredda?

Sì, ma dà il meglio di sé tiepida: la pasta rimane morbida e la tuma recupera una consistenza piacevolmente cremosa.