Pizza in Teglia con Finocchi, Salsiccia e Scamorza Affumicata – Abruzzo

La pizza in teglia con finocchi, salsiccia e scamorza affumicata è una preparazione rustica, generosa e ricca di contrasti. L’impasto soffice e ben alveolato sostiene un condimento saporito in cui la dolcezza dei finocchi incontra la salsiccia rosolata e il gusto intenso della scamorza affumicata.

La cottura ad alta temperatura regala una base dorata e leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido. La scamorza fonde tra i finocchi e la salsiccia creando una superficie filante e gratinata. È una pizza ideale da servire appena sfornata, ma resta ottima anche tiepida e tagliata in piccoli tranci per un buffet.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Teglia: circa 30 × 40 cm
Preparazione: 35 minuti
Lievitazione: circa 3 ore
Cottura: 20–25 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 230°C

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 350 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco oppure 15 g fresco
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero o miele
• 25 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 2 finocchi grandi, circa 500 g
• 350 g di salsiccia
• 250 g di scamorza affumicata
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• qualche ciuffetto verde di finocchio per completare

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero o al miele.

Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite il sale e infine l’olio extravergine d’oliva.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa morbida, elastica e leggermente appiccicosa.

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore e 30 minuti, o comunque fino al raddoppio.

2. Preparare i finocchi

Pulite i finocchi eliminando la base più dura e le parti esterne eventualmente rovinate. Conservate qualche ciuffetto verde per la decorazione finale.

Tagliate i finocchi a fettine sottili.

Scaldate circa 15 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente e aggiungete i finocchi. Condite con poco sale e pepe.

Cuoceteli a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando frequentemente. Devono ammorbidirsi mantenendo ancora una certa consistenza.

Lasciateli raffreddare.

3. Rosolare la salsiccia

Eliminate il budello dalla salsiccia e sbriciolatela grossolanamente.

Scaldate una padella senza aggiungere altri grassi e fate rosolare la carne per circa 6–7 minuti, spezzettandola con un cucchiaio di legno.

Non è necessario cuocerla completamente: terminerà la cottura in forno.

Quando sarà leggermente dorata, trasferitela su un piatto e lasciatela intiepidire.

4. Stendere l’impasto

Ungete generosamente una teglia da circa 30 × 40 cm.

Trasferitevi l’impasto lievitato e allargatelo delicatamente con i polpastrelli leggermente unti, evitando di schiacciare completamente le bolle formatesi durante la lievitazione.

Se l’impasto tende a ritirarsi, lasciatelo riposare per 10 minuti e poi continuate a stenderlo.

Una volta raggiunti i bordi della teglia, lasciate riposare la base per altri 20–30 minuti.

5. Condire la pizza

Tagliate la scamorza affumicata a cubetti oppure a fettine sottili.

Distribuite sulla superficie dell’impasto i finocchi precedentemente cotti e la salsiccia rosolata.

Aggiungete la scamorza cercando di distribuirla uniformemente, in modo che ogni trancio contenga tutti gli ingredienti.

Terminate con un filo leggero di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero.

Cottura

Preriscaldate accuratamente il forno statico a 230°C.

Sistemate la teglia nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 15 minuti.

Spostatela quindi nella parte centrale e proseguite per altri 5–10 minuti, fino a quando i bordi saranno ben dorati e la scamorza completamente sciolta e leggermente gratinata.

I tempi possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.

Una volta cotta, lasciatela riposare per circa 5 minuti prima di tagliarla.

Come ottenere una pizza alta e soffice

L’idratazione dell’impasto è importante. Con 350 ml di acqua per 500 g di farina si ottiene una massa piuttosto morbida, adatta a sviluppare una mollica soffice e alveolata.

Evitate di aggiungere troppa farina durante la lavorazione. Se l’impasto risulta appiccicoso, ungete leggermente le mani invece di modificarne le proporzioni.

Anche la stesura deve essere delicata. Utilizzate soltanto i polpastrelli e cercate di non eliminare tutta l’aria accumulata durante la lievitazione.

Il segreto dei finocchi

I finocchi non dovrebbero essere utilizzati completamente crudi. Durante la cottura potrebbero rilasciare troppa acqua e compromettere la consistenza della pizza.

Una breve cottura preventiva in padella permette invece di concentrare il loro sapore e ridurne l’umidità.

Non devono però diventare troppo morbidi: una leggera consistenza rende più interessante il contrasto con il formaggio filante e l’impasto soffice.

Scamorza affumicata: come utilizzarla

La scamorza affumicata è uno degli ingredienti più caratteristici della pizza. Il suo gusto deciso si abbina particolarmente bene alla salsiccia e alla nota più dolce dei finocchi.

Prima di utilizzarla, se appare molto umida, tamponatela con carta da cucina.

Distribuitela in pezzi non troppo grandi: sciogliendosi formerà piccole zone cremose senza coprire completamente gli altri ingredienti.

Varianti

Per una versione più intensa potete aggiungere 30 g di pecorino grattugiato sulla superficie prima della cottura.

Chi preferisce una pizza leggermente piccante può aggiungere peperoncino alla salsiccia durante la rosolatura.

La scamorza affumicata può essere sostituita con quella dolce per ottenere un gusto più delicato.

Potete inoltre aggiungere qualche fettina molto sottile di finocchio crudo negli ultimi minuti di cottura per creare un ulteriore contrasto di consistenze.

Come servirla

Tagliate la pizza in tranci generosi e servitela ancora calda, quando la scamorza è perfettamente filante.

Completate con qualche ciuffetto verde di finocchio e una macinata di pepe nero.

Per mettere in evidenza la consistenza dell’impasto, sollevate un trancio appena tagliato: saranno ben visibili la base dorata, la mollica alveolata, i finocchi morbidi, la salsiccia e il formaggio fuso.

Conservazione

La pizza avanzata può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.

Per riportarla alla consistenza migliore, scaldatela in forno a 180°C per 7–10 minuti.

È preferibile evitare il microonde se si desidera mantenere la base croccante.

La pizza può anche essere congelata già cotta e tagliata in porzioni. Una volta raffreddata completamente, avvolgete separatamente i tranci e conservateli nel congelatore.

FAQ

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Riducete leggermente la quantità di lievito e lasciate maturare l’impasto in frigorifero per 12–18 ore. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Devo cuocere completamente la salsiccia prima di metterla sulla pizza?

No. È sufficiente rosolarla brevemente. La cottura terminerà in forno insieme alla pizza.

Perché bisogna cuocere prima i finocchi?

La precottura elimina parte dell’acqua contenuta nei finocchi e permette di ottenere una pizza meno umida, oltre a rendere il loro sapore più concentrato.

Posso utilizzare mozzarella?

Sì, ma deve essere ben scolata. La scamorza è comunque particolarmente adatta perché contiene meno acqua e offre un gusto affumicato più marcato.

Come ottenere il fondo croccante?

Preriscaldate molto bene il forno, utilizzate una teglia metallica leggermente unta e iniziate la cottura nella parte medio-bassa. Il contatto con una teglia già ben riscaldata dall’ambiente del forno favorisce una base più dorata.

Una pizza rustica ricca e filante

La pizza in teglia con finocchi, salsiccia e scamorza affumicata combina una base alta e soffice con un condimento particolarmente generoso. La dolcezza aromatica dei finocchi equilibra la salsiccia, mentre la scamorza lega gli ingredienti con la sua consistenza cremosa e filante.

Servita in grandi tranci con la superficie ben gratinata e il bordo dorato, è una pizza casalinga scenografica e sostanziosa, perfetta da condividere ancora calda direttamente dalla teglia.