Pizza al tegamino torinese (Piemonte)

La pizza al tegamino torinese, chiamata anche pizza al padellino, è una specialità profondamente legata alla tradizione delle pizzerie di Torino. Si distingue dalla classica pizza tonda per la cottura in un piccolo tegame ben unto, che permette all’impasto di svilupparsi in altezza e di formare una base dorata e leggermente croccante. Il cuore, invece, rimane soffice, arioso e piacevolmente morbido. Questa versione casalinga è pensata per ottenere un risultato equilibrato anche nel forno domestico, con pomodoro, mozzarella e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 330 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di zucchero

Per il condimento

• 400 g di pomodori pelati
• 320 g di mozzarella fiordilatte
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino raso di sale
• origano secco a piacere, facoltativo

Per i tegamini

• circa 30 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate l’acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito con lo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite il sale e infine i 15 ml di olio. Impastate per circa 8–10 minuti, finché la massa risulta liscia, elastica e leggermente morbida.
2. Fate iniziare la lievitazione. Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un coperchio o pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. L’impasto dovrà apparire visibilmente aumentato di volume, senza necessariamente raddoppiare perfettamente.
3. Dividete l’impasto. Trasferitelo sul piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi da circa 215 g ciascuno. Formate delle palline senza stringerle eccessivamente. Ungete ogni tegamino con circa 7–8 ml di olio, distribuendolo anche lungo i bordi.
4. Stendete nei tegamini. Posizionate una pallina al centro di ciascun tegame e allargatela delicatamente con i polpastrelli. Se l’impasto tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e continuate. Non usate il matterello: è importante conservare l’aria presente nell’impasto. Coprite i tegamini e lasciate lievitare ancora per 1 ora e 30 minuti–2 ore.
5. Preparate il condimento. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta o con le mani e conditeli con il sale e un cucchiaio d’olio. Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e lasciatela scolare in un colino per almeno 30 minuti. Questo passaggio evita che durante la cottura rilasci troppa acqua.
6. Condite le pizze. Preriscaldate il forno statico a 250 °C, oppure alla temperatura massima disponibile. Distribuite uno strato sottile di pomodoro su ogni impasto, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo. Aggiungete la mozzarella ben scolata e il Parmigiano. Completate, se gradito, con poco origano.
7. Cuocete. Sistemate i tegamini nella parte bassa del forno e cuocete per circa 10–12 minuti. Spostateli quindi nella zona centrale e proseguite per altri 4–6 minuti. La pizza è pronta quando il bordo è gonfio e dorato, la mozzarella è completamente fusa e il fondo risulta ben colorito.
8. Servite immediatamente. Lasciate riposare le pizze nei tegamini per circa 2 minuti, quindi staccate delicatamente i bordi con una spatola e trasferitele sui piatti. Completate con un filo leggero di olio extravergine d’oliva.

Consigli per una pizza al tegamino perfetta

Non lesinate sull’olio nel tegame. Non serve immergere l’impasto, ma il fondo deve essere uniformemente unto. Durante la cottura l’olio contribuisce a creare la caratteristica crosticina dorata.

Controllate la mozzarella. Una mozzarella molto acquosa può rendere il centro della pizza molle. Tagliarla in anticipo e lasciarla scolare è uno dei passaggi più importanti.

Non schiacciate troppo l’impasto. Durante la stesura usate esclusivamente i polpastrelli e procedete dal centro verso l’esterno. Il bordo deve mantenere parte dei gas prodotti durante la lievitazione.

Adattate i tempi al forno. Un forno domestico che raggiunge soltanto 230 °C può richiedere 3–5 minuti di cottura supplementari. Guardate soprattutto il colore del fondo e dei bordi.

Preferite tegami metallici. Acciaio o alluminio adatti al forno trasmettono rapidamente il calore e favoriscono una base più croccante rispetto a una pirofila spessa in ceramica.

Varianti e sostituzioni

Versione con acciughe

Aggiungete uno o due filetti di acciuga ben sgocciolati su ogni pizza prima della cottura. In questo caso riducete leggermente il sale nel pomodoro, perché le acciughe apportano già una notevole sapidità.

Con prosciutto e funghi

Distribuite circa 50 g di funghi affettati sottilmente su ogni pizza. Aggiungete il prosciutto cotto negli ultimi minuti di cottura oppure subito dopo aver sfornato la pizza, così rimarrà più morbido.

Con farina tipo 1

Potete sostituire 100 g della farina 0 con la stessa quantità di farina tipo 1. Il sapore sarà più rustico e l’impasto potrà richiedere 5–10 ml di acqua aggiuntiva, a seconda della capacità di assorbimento della farina.

Senza Parmigiano

Il Parmigiano può essere semplicemente omesso. La pizza risulterà leggermente meno saporita, ma la consistenza dell’impasto e i tempi di cottura non cambieranno.

Lievitazione più lunga

Per sviluppare un impasto più aromatico, potete ridurre il lievito secco a circa 1–1,5 g e lasciare maturare l’impasto in frigorifero per 12–18 ore. Prima di dividerlo e stenderlo, riportatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Conservazione

La pizza al tegamino dà il meglio appena sfornata, quando il contrasto tra fondo croccante e interno soffice è più evidente.

Se avanza, lasciatela raffreddare completamente e conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate il forno già caldo a 190 °C per 6–8 minuti. In alternativa, scaldatela in una padella coperta a fuoco basso per qualche minuto. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire eccessivamente la base.

La pizza cotta può anche essere congelata. Lasciatela raffreddare, avvolgete le porzioni singolarmente e congelatele per circa 1 mese. Per servirle, passatele direttamente dal congelatore al forno a 190 °C finché risultano ben calde anche al centro.

Domande frequenti

Perché la pizza al tegamino è più alta della pizza tradizionale?

Perché l’impasto viene fatto lievitare direttamente nel piccolo tegame e non viene steso molto sottile. I bordi del recipiente limitano l’espansione laterale e favoriscono una pizza più alta e soffice.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete utilizzare una quantità minore di lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima della stesura deve però avere il tempo di tornare sufficientemente morbido e rilassato.

Come faccio a ottenere il fondo croccante?

Ungete bene il tegame, preriscaldate accuratamente il forno e iniziate la cottura nella parte bassa, dove il calore raggiunge più intensamente la base del recipiente.

Posso usare una teglia grande invece dei tegamini?

Sì, anche se il risultato sarà diverso dalla classica presentazione individuale. Con queste quantità potete utilizzare una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm, controllando la cottura perché lo spessore dell’impasto può variare.