Riso, patate e cozze alla barese – Puglia

Il riso, patate e cozze alla barese, conosciuto in Puglia anche come tiella barese, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Bari. Riso, patate, pomodori e cozze vengono disposti a strati e cotti insieme al forno, così che il riso assorba il liquido delle cozze e tutti i profumi degli altri ingredienti. Il risultato deve essere saporito e succoso all’interno, con patate morbide, cozze tenere e una superficie leggermente gratinata. La preparazione richiede un po’ di attenzione soprattutto nella pulizia delle cozze e nella quantità di liquido, ma il procedimento resta alla portata di tutti.

Ingredienti

• 1 kg di cozze fresche
• 300 g di riso Arborio o Carnaroli
• 500 g di patate
• 300 g di pomodori maturi oppure pomodorini
• 1 cipolla media, circa 120 g
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• 450–550 ml circa di acqua
• pepe nero q.b.
• poco sale, solo se necessario

Preparazione

1. Pulite accuratamente le cozze. Eliminate eventuali incrostazioni dai gusci, togliete il bisso tirandolo verso la parte stretta della conchiglia e sciacquate le cozze sotto acqua corrente fredda. Scartate quelle rotte e quelle che rimangono aperte dopo essere state leggermente picchiettate.
2. Aprite le cozze. Per una preparazione domestica semplice e sicura, mettetele in una casseruola capiente, coprite e scaldate per pochi minuti, giusto il tempo necessario affinché si aprano. Toglietele progressivamente dalla pentola per evitare una cottura eccessiva. Eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate molto accuratamente il liquido rilasciato attraverso un colino fine rivestito con una garza pulita o carta filtrante adatta agli alimenti. Conservatelo.
3. Preparate gli altri ingredienti. Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili di circa 3 mm. Affettate finemente la cipolla. Tagliate i pomodori a pezzetti o a fettine. Tritate l’aglio insieme al prezzemolo. Lasciate metà delle cozze nel mezzo guscio ed estraete le altre.
4. Create il primo strato. Ungete la teglia con circa un cucchiaio d’olio. Distribuite sul fondo metà della cipolla, quindi formate uno strato uniforme con circa metà delle patate. Aggiungete una parte dei pomodori, poco prezzemolo e aglio, una macinata di pepe e un filo d’olio.
5. Aggiungete cozze e riso. Sistemate le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto. Distribuite uniformemente il riso crudo, cercando di farlo entrare anche negli spazi tra le cozze. Aggiungete una parte del pecorino, altro prezzemolo e qualche pezzo di pomodoro.
6. Completate la tiella. Coprite con la cipolla rimasta e un ultimo strato di patate leggermente sovrapposte. Distribuite sopra i pomodori restanti, il pecorino e un filo generoso di olio extravergine d’oliva.
7. Aggiungete il liquido. Mescolate il liquido filtrato delle cozze con acqua fino ad avere circa 600–650 ml di liquido complessivo. Versatelo lentamente lungo il bordo della teglia, senza smontare gli strati. Il liquido deve arrivare quasi al livello delle patate superiori, senza sommergerle completamente. La quantità esatta può variare in base al riso e alla dimensione della teglia.
8. Cuocete in forno. Trasferite nel forno statico preriscaldato a 200 °C e cuocete per circa 45–50 minuti. Dopo 35–40 minuti controllate il riso: deve essere cotto e aver assorbito quasi tutto il liquido, mentre le patate devono risultare tenere. La superficie dovrà presentare una leggera doratura.
9. Lasciate riposare. Togliete la tiella dal forno e lasciatela riposare per 10 minuti prima di servirla. Questo breve riposo permette al riso di assorbire gli ultimi succhi senza diventare asciutto.

Consigli utili

Non salate automaticamente ogni strato. Il liquido delle cozze e il pecorino sono già molto sapidi. Assaggiate il liquido filtrato prima di decidere se aggiungere sale.

Tagliate le patate sottilmente. Rondelle troppo spesse potrebbero rimanere dure quando il riso è già cotto. Uno spessore di circa 3 mm garantisce una cottura più uniforme.

Non lavate il riso dopo averlo pesato. In questa preparazione una parte dell’amido contribuisce a legare i succhi e a creare la caratteristica consistenza della tiella.

Distribuite bene il riso. Evitate accumuli spessi in un solo punto. I chicchi devono essere distribuiti uniformemente per assorbire il liquido e cuocere nello stesso tempo.

Controllate il fondo durante gli ultimi minuti. Se il riso è ancora duro e il liquido è completamente scomparso, aggiungete poca acqua bollente lungo il bordo della teglia, circa 50 ml alla volta.

Varianti e sostituzioni

Senza pecorino

È possibile omettere il formaggio. Il risultato sarà meno sapido e la superficie leggermente meno gratinata, ma resteranno protagonisti il gusto delle cozze e quello delle patate.

Con zucchine

Una variante molto diffusa prevede l’aggiunta di 200–250 g di zucchine tagliate a rondelle sottili. Inseritele tra gli strati senza aumentare troppo lo spessore complessivo della preparazione.

Con pomodorini

I pomodori maturi possono essere sostituiti con circa 300 g di pomodorini, tagliati a metà. Daranno una nota leggermente più dolce e manterranno maggiormente la loro consistenza durante la cottura.

Riso Arborio o Carnaroli

Entrambi possono essere utilizzati. L’Arborio tende a diventare più morbido e cremoso, mentre il Carnaroli mantiene generalmente una consistenza leggermente più tenace. La quantità di liquido può richiedere piccoli aggiustamenti.

Superficie più gratinata

Per ottenere una crosticina più evidente, negli ultimi 3–5 minuti potete passare alla funzione grill, controllando continuamente la superficie per evitare che patate e formaggio brucino.

Conservazione

Riso, patate e cozze è migliore appena preparato o dopo un breve riposo. Gli eventuali avanzi devono essere raffreddati rapidamente e trasferiti in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Per la presenza di riso cotto e molluschi, è preferibile consumare il piatto entro 1 giorno.

Per riscaldarlo, sistemate la porzione in una pirofila, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua e coprite. Portate il piatto a una temperatura ben calda anche al centro, evitando però di riscaldarlo ripetutamente.

La congelazione non è la soluzione ideale: patate, riso e cozze possono perdere sensibilmente consistenza. È quindi preferibile preparare una quantità adeguata al numero di commensali.

Domande frequenti

Il riso deve essere cotto prima?

No. Il riso viene inserito crudo nella teglia e cuoce direttamente con il liquido delle cozze e l’acqua, assorbendo contemporaneamente tutti i sapori.

Perché il riso rimane duro?

Le cause più comuni sono una quantità insufficiente di liquido, una teglia troppo larga o una cottura troppo breve. Se necessario, aggiungete poca acqua bollente e continuate la cottura.

Posso usare cozze già sgusciate?

È possibile, ma le cozze fresche con il guscio contribuiscono alla presentazione e permettono di recuperare il loro prezioso liquido. Se utilizzate molluschi già sgusciati, sarà necessario regolare diversamente la quantità e la sapidità del liquido.

Come deve essere la tiella appena sfornata?

Il riso deve essere cotto e saporito, le patate morbide e la parte superiore leggermente dorata. Sul fondo può rimanere una piccola quantità di succo: durante i 10 minuti di riposo verrà in buona parte assorbita, lasciando il piatto morbido senza trasformarlo in un risotto.