Risotto agli Spinaci Mantecato alla Ricotta

Il risotto agli spinaci mantecato alla ricotta è un primo piatto cremoso, delicato e perfetto per portare in tavola una ricetta semplice ma curata. Gli spinaci regalano colore e freschezza, mentre la ricotta rende il risotto morbido senza appesantirlo. È ideale per un pranzo in famiglia, una cena leggera o quando si vuole preparare un risotto vegetariano diverso dal solito. La consistenza finale deve essere all’onda, vellutata e ben legata, con il sapore dolce della ricotta che accompagna quello erbaceo degli spinaci.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di spinaci freschi già puliti
• 200 g di ricotta vaccina ben scolata
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno piccolo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• sale fino
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

Prepara gli spinaci

Lava gli spinaci e cuocili in padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale per 3-4 minuti, finché saranno appassiti. Frullali con un mestolino di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia.

Tosta il riso

Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una casseruola con l’olio rimasto e metà burro. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, poi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.

Cuoci il risotto

Versa il brodo caldo poco alla volta, aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti unisci la crema di spinaci e porta il riso a cottura, per un totale di 16-18 minuti.

Manteca con la ricotta

Spegni il fuoco, aggiungi la ricotta, il Parmigiano Reggiano e il burro rimasto. Mescola con energia, copri per 1 minuto e servi il risotto agli spinaci ben cremoso, completando con una macinata di pepe nero.

I consigli di Rosa

Metti la ricotta a scolare nel colino prima ancora di accendere il fuoco e butta il siero che cola. Usata così com’è porta acqua dentro il riso proprio nel momento della mantecatura, e al posto della crema ottieni un risotto slegato che non sta insieme nel piatto.

Gli spinaci appassiti vanno frullati subito, ancora caldi, con il mestolino di brodo: se li lasci raffreddare prima la crema si scurisce e il verde che dovrebbe colorare il riso si spegne. Bastano i tre o quattro minuti di padella indicati, oltre perdono colore già lì.

Il minuto sotto il coperchio a fuoco spento è quello che fa davvero il lavoro: ricotta e Parmigiano si sciolgono con il calore residuo e non sulla fiamma, ed è così che il risotto scende a onda. Se lo impiatti subito dopo aver mescolato lo trovi ancora slegato e pensi di aver sbagliato dosi.

Conservazione

La crema di spinaci è la parte che invecchia peggio: dal verde brillante vira a un verde spento già dopo qualche ora in frigorifero, e il sapore si fa più erbaceo. È uno di quei risotti che conviene fare nella quantità giusta e finire in tavola.

Se ne resta, tienilo coperto in frigorifero e mangialo il giorno seguente: la ricotta lo mantiene morbido più di quanto farebbe il solo burro, quindi si compatta meno di altri risotti. Scaldalo a fuoco dolce con un goccio di brodo e non lasciarlo mai arrivare al bollore, perché la ricotta a temperatura alta si sgrana e da vellutata diventa granulosa.