Risotto agli Asparagi Cremoso e Leggero

Il risotto agli asparagi cremoso e leggero è un primo piatto primaverile elegante, semplice e dal gusto delicato. Si prepara senza panna: la cremosità nasce dagli asparagi stessi, cotti e in parte frullati, insieme a una mantecatura sobria con poco burro e Parmigiano. È perfetto per un pranzo di stagione, una cena leggera o un menu raffinato ma facile da gestire. Il sapore fresco degli asparagi resta protagonista, mentre il riso Carnaroli regala una consistenza all’onda piacevole e vellutata.

Ingredienti

• Riso Carnaroli 320 g
• Asparagi verdi 500 g
• Brodo vegetale caldo circa 1,2 l
• Scalogno 1 piccolo
• Vino bianco secco 60 ml
• Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
• Burro freddo 15 g
• Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Preparate gli asparagi

Lavate gli asparagi, eliminate la parte finale più dura e separate le punte dai gambi. Tagliate i gambi a rondelle sottili e lasciate intere le punte, oppure dividetele a metà se sono grandi.

Cuocete la base verde

In una casseruola scaldate l’olio con lo scalogno tritato fine. Unite i gambi degli asparagi, salate leggermente e cuocete per 5 minuti con un mestolino di brodo caldo. Frullatene circa metà fino a ottenere una crema liscia.

Tostate il riso

Aggiungete il riso nella casseruola con gli asparagi rimasti e tostatelo per 2 minuti, mescolando. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

Portate a cottura il risotto

Versate il brodo caldo poco alla volta, aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Dopo circa 8 minuti unite la crema di asparagi e le punte. Cuocete il risotto per 16-18 minuti in totale, mantenendolo morbido.

Mantecate e servite

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro freddo e il Parmigiano. Mescolate con energia, coprite per 1 minuto e completate con pepe nero. Servite il risotto agli asparagi cremoso e leggero ben caldo, all’onda.

I consigli di Rosa

La parte finale del gambo si elimina senza bisogno di misurare: piega l’asparago e si spezza da solo esattamente dove smette di essere tenero. Tutto quello che sta sopra è buono, basta affettarlo sottile perché cuocia in fretta insieme allo scalogno.

Frullare solo metà dei gambi è la scelta che tiene in piedi il piatto: la parte ridotta a crema dà colore e morbidezza, quella lasciata a rondelle continua a farsi sentire sotto i denti. Se frulli tutto ottieni un risotto uniformemente verde e piatto, dove l’asparago si riconosce solo dal colore e non più dalla consistenza.

Le punte entrano tardi, insieme alla crema, perché sono la parte più delicata e in una cottura lunga si sfaldano dentro il riso. Va nella stessa direzione anche la mantecatura misurata, con poco burro e poco Parmigiano: qui il formaggio deve legare, non prendere il posto dell’asparago, che ha un sapore elegante ma non ha voce grossa.

Conservazione

Questo risotto teme il riposo più di altri: la crema ottenuta frullando i gambi è verde e viva appena fatta, ma con le ore vira verso un tono spento e il gusto si fa più erbaceo. Se ti avanza, chiudilo in un contenitore e finiscilo il giorno dopo, senza aspettarti le punte sode di quando l’hai portato in tavola.

Le punte, in particolare, con il freddo si ammorbidiscono e perdono la testa croccante che era il boccone migliore. Un modo per limitare i danni c’è: quando prepari il risotto tienine da parte qualcuna appena scottata, conservala separata e uniscila mentre riscaldi la porzione in padella con un mestolino di brodo, così almeno la parte verde torna viva.