Risotto ai Broccoli con Scamorza Affumicata e Pancetta Croccante

Il risotto ai broccoli con scamorza affumicata e pancetta croccante è un primo piatto cremoso e saporito, perfetto per le giornate più fresche. La delicatezza dei broccoli incontra il gusto intenso e leggermente affumicato della scamorza, mentre la pancetta croccante aggiunge una piacevole nota sapida.

La preparazione è semplice, ma il risultato è particolarmente ricco: parte dei broccoli viene lavorata fino a creare una crema che avvolge il riso, mentre alcune cimette rimangono intere per dare consistenza al piatto.

Scheda pratica

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Difficoltà: facile
• Budget: medio
• Materiale: casseruola, padella, pentola, mestolo, coltello, tagliere, frullatore a immersione

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 400 g di broccoli
• 150 g di scamorza affumicata
• 120 g di pancetta
• 1 piccola cipolla
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 50 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 25 g di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i broccoli

Lavate accuratamente i broccoli e divideteli in piccole cimette. Eliminate la parte più dura del gambo, conservando invece quella interna più tenera.

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e cuocete i broccoli per circa 5-6 minuti. Devono diventare teneri senza perdere completamente consistenza e colore.

Scolateli e tenete da parte alcune cimette intere.

2. Preparare la crema di broccoli

Trasferite circa metà dei broccoli in un recipiente alto. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.

Frullate fino a ottenere una crema liscia e piuttosto densa. Regolate leggermente di sale e tenete da parte.

3. Rendere croccante la pancetta

Tagliate la pancetta a cubetti oppure a striscioline.

Scaldate una padella senza aggiungere altro grasso e fate rosolare la pancetta a fuoco medio fino a quando diventa ben dorata e croccante.

Trasferitela su carta assorbente e conservatela per la decorazione finale.

4. Tostare il riso

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con il restante olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Dopo circa 8 minuti incorporate la crema di broccoli.

Proseguite la cottura mescolando regolarmente. Negli ultimi 4-5 minuti aggiungete anche le cimette di broccoli tenute da parte.

Il tempo complessivo dipenderà dal riso utilizzato, generalmente circa 16-18 minuti.

6. Aggiungere la scamorza

Tagliate la scamorza affumicata a piccoli cubetti.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e aggiungete la scamorza. Mescolate energicamente affinché inizi a sciogliersi e renda il risotto cremoso e filante.

7. Mantecare

Unite il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mescolate delicatamente fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Se necessario, aggiungete pochissimo brodo caldo.

Lasciate riposare il risotto per circa 1 minuto.

8. Completare il piatto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie la pancetta croccante, qualche cimetta di broccolo e una macinata di pepe nero.

Servite il risotto ben caldo, quando la scamorza è ancora morbida e filante.

Consigli

Per ottenere un risotto particolarmente cremoso, non è necessario aggiungere panna. La crema di broccoli, l’amido rilasciato dal riso e la mantecatura finale sono sufficienti.

La scamorza deve essere aggiunta solamente alla fine e con il fuoco spento. Una temperatura eccessivamente alta potrebbe separare il formaggio e rendere il risotto meno cremoso.

Conservate la pancetta separatamente fino al momento di servire: in questo modo resterà croccante e creerà un piacevole contrasto con il risotto.

Varianti

Per una versione più delicata potete sostituire la scamorza affumicata con scamorza bianca, provola dolce oppure mozzarella ben scolata.

La pancetta può essere sostituita con speck tagliato a striscioline e rosolato velocemente in padella.

Per una versione vegetariana eliminate la pancetta e completate il piatto con noci o nocciole tostate grossolanamente.

Un pizzico di peperoncino può essere aggiunto durante la preparazione della crema di broccoli per ottenere una nota leggermente piccante.

Conservazione

Il risotto è migliore appena preparato, quando mantiene la sua caratteristica consistenza cremosa.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni.

Per recuperarli potete trasformare il risotto avanzato in piccoli tortini, crocchette oppure medaglioni da cuocere in forno.

FAQ

Quale riso è più adatto?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido per ottenere un risotto cremoso. Anche l’Arborio può essere utilizzato.

Posso utilizzare broccoli surgelati?

Sì. Fateli cuocere seguendo le indicazioni della confezione e scolateli accuratamente prima di preparare la crema.

Come evitare che la scamorza diventi gommosa?

Aggiungetela a cubetti piccoli durante la mantecatura, dopo aver spento il fuoco, e mescolate subito.

Posso preparare il risotto senza vino?

Sì. Dopo aver tostato il riso, iniziate direttamente ad aggiungere il brodo vegetale caldo.

Come mantenere croccante la pancetta?

Rosolatela separatamente e aggiungetela soltanto quando il risotto è già stato distribuito nei piatti.