Risotto al Cavolo Nero, Pecorino e Noci – Toscana

Il risotto al cavolo nero, pecorino e noci è un primo piatto cremoso e dal carattere rustico, ispirato ai sapori della cucina toscana. Il gusto intenso e leggermente amarognolo del cavolo nero incontra la sapidità del pecorino e la nota croccante delle noci, creando un equilibrio particolarmente piacevole.

È una ricetta ideale nei mesi più freschi, quando il cavolo nero è tenero e saporito. La mantecatura finale con pecorino e burro rende il risotto avvolgente, mentre le noci aggiunte poco prima di servire mantengono tutta la loro croccantezza.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• Casseruola larga
• Pentola per il brodo
• Padella piccola
• Mestolo
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 250 g di cavolo nero
• 100 g di Pecorino Toscano grattugiato
• 60 g di gherigli di noci
• 1 cipolla piccola
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il cavolo nero

Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero sotto acqua corrente.

Eliminate la costa centrale più dura facendo scorrere le dita lungo il gambo oppure utilizzando un coltello.

Tagliate le foglie a striscioline abbastanza sottili.

Portate a ebollizione una pentola con poca acqua leggermente salata e sbollentate il cavolo nero per circa 4-5 minuti.

Scolatelo bene e tenetelo da parte.

2. Preparare le noci

Tritate grossolanamente i gherigli di noci, lasciandone alcuni pezzi leggermente più grandi per la decorazione finale.

Scaldate una piccola padella senza aggiungere grassi e tostate le noci per circa 2-3 minuti, mescolandole frequentemente.

Appena iniziano a sprigionare il loro profumo, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

3. Preparare il soffritto

Tritate finemente la cipolla.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e aggiungete la cipolla.

Fatela appassire a fuoco dolce per circa 4-5 minuti. Deve diventare morbida e trasparente senza prendere troppo colore.

4. Tostare il riso

Aggiungete il riso Carnaroli nella casseruola.

Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta.

Aspettate che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungere altro brodo.

5. Aggiungere il cavolo nero

Dopo circa 7-8 minuti di cottura del riso, incorporate il cavolo nero preparato precedentemente.

Mescolate bene in modo che si distribuisca uniformemente.

Continuate la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo.

Il risotto richiederà complessivamente circa 16-18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

6. Mantecare con il pecorino

Quando il riso è al dente e presenta ancora una consistenza cremosa, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro freddo e circa 80 g di Pecorino Toscano grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza morbida e avvolgente.

Se necessario, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo.

Unite infine circa metà delle noci tostate.

Assaggiate prima di aggiungere sale: il pecorino conferisce già una buona sapidità al piatto.

Come servire il risotto

Lasciate riposare il risotto nella casseruola per circa 1 minuto dopo la mantecatura.

Distribuitelo immediatamente nei piatti.

Completate ogni porzione con il Pecorino Toscano rimasto, le noci tostate e una macinata di pepe nero.

Il risotto deve arrivare in tavola cremoso e morbido, senza risultare asciutto o eccessivamente compatto.

Consigli per un risotto perfetto

Mantenete sempre il brodo caldo durante tutta la preparazione. Aggiungere brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non versate tutto il liquido contemporaneamente. L’aggiunta graduale permette di controllare meglio la consistenza.

Il cavolo nero non deve essere cotto eccessivamente prima di essere aggiunto al riso, perché continuerà a cuocere nella casseruola.

Per una mantecatura particolarmente cremosa, utilizzate burro freddo di frigorifero e aggiungetelo esclusivamente dopo aver spento il fuoco.

Anche il pecorino deve essere incorporato fuori dal fuoco: una temperatura eccessiva potrebbe renderlo meno cremoso.

Varianti

Per un gusto più delicato potete utilizzare un pecorino giovane, mentre un Pecorino Toscano più stagionato conferirà una nota decisamente più intensa.

Una parte del cavolo nero può essere frullata con qualche cucchiaio di brodo e aggiunta durante gli ultimi minuti di cottura. Il risotto assumerà così un colore verde più uniforme e una consistenza ancora più cremosa.

Potete inoltre aggiungere qualche fogliolina di timo fresco al momento di servire.

Conservazione

Come tutti i risotti, questa preparazione offre il meglio appena pronta.

Se avanza, può essere conservata in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

Per riscaldarla, trasferitela in una padella e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua calda.

In alternativa, il risotto avanzato può essere trasformato in piccole crocchette oppure utilizzato per preparare un riso al salto.

Domande frequenti

Quale riso è più indicato?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da ottenere un risotto cremoso. Anche il Vialone Nano può essere utilizzato.

Posso evitare di sbollentare il cavolo nero?

Sì, soprattutto se le foglie sono giovani e tenere. In questo caso tagliatele molto finemente e aggiungetele direttamente durante la cottura del risotto.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. Dopo la tostatura del riso iniziate direttamente ad aggiungere il brodo vegetale caldo.

Quando devono essere aggiunte le noci?

Una parte può essere incorporata durante la mantecatura, mentre le restanti noci vanno aggiunte al momento di servire. In questo modo manterranno una consistenza croccante.

Come evitare un risotto troppo salato?

Utilizzate un brodo poco salato e regolate il sale soltanto alla fine. Il pecorino è già piuttosto sapido e può modificare sensibilmente l’equilibrio del piatto.

Il risotto al cavolo nero, pecorino e noci è un piatto caldo e avvolgente nel quale ingredienti semplici si completano a vicenda: il cavolo nero porta il suo carattere vegetale, il pecorino dona cremosità e intensità e le noci completano ogni boccone con una piacevole nota croccante.