Risotto alla Zucca Senza Burro

Il risotto alla zucca senza burro è un primo piatto cremoso, delicato e perfetto per l’autunno. Si prepara con zucca dolce, riso Carnaroli e un buon brodo vegetale caldo, senza rinunciare alla classica consistenza avvolgente del risotto. L’olio extravergine di oliva sostituisce il burro nella cottura, mentre il Parmigiano regala sapore e cremosità in mantecatura. È ideale per un pranzo di stagione o una cena semplice ma curata, quando si cerca un piatto caldo, genuino e profumato.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di zucca pulita, meglio Delica o Mantovana
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Preparate la zucca

Tagliate la zucca pulita a cubetti piccoli. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale per 2 minuti, senza farlo scurire.

Cuocete la base del risotto

Unite la zucca, mescolate e lasciatela insaporire per qualche minuto. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e cuocete per circa 10 minuti, finché sarà morbida; schiacciatene una parte con il cucchiaio per ottenere una crema naturale.

Tostate il riso

Versate il riso nella casseruola e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Portate a cottura

Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, un mestolo per volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di unirne altro. Cuocete il risotto per circa 16-18 minuti, regolando di sale verso la fine.

Mantecate senza burro

Spegnete il fuoco quando il riso è al dente e il risotto ancora morbido. Unite il Parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, mescolate con energia e lasciate riposare 1 minuto. Servite con una macinata di pepe nero.

I consigli di Rosa

Schiaccia solo una parte della zucca e lascia il resto a cubetti: è quello che ti dà insieme la crema che avvolge i chicchi e i pezzi che si sentono sotto i denti. Se la schiacci tutta ottieni un piatto uniforme, buono ma senza sorprese.

La varietà conta più di quanto sembri: Delica e Mantovana sono asciutte e dolci, mentre le zucche più acquose rilasciano molto liquido, allungano il risotto e ti costringono a usare meno brodo di quanto avevi previsto.

Senza burro la morbidezza arriva dall’amido del riso e dall’olio unito a fuoco spento, quindi in quel passaggio finale mescola con decisione invece di limitarti a girare. E il sale regolalo verso la fine: fra zucca e Parmigiano il piatto arriva già a metà strada da solo.

Conservazione

La zucca schiacciata continua a legare anche da fredda: dopo una notte in frigorifero il risotto si presenta sodo, quasi una crema che sta in piedi da sola. In un contenitore chiuso si conserva un giorno.

Per rimetterlo in sesto bastano un paio di mestoli di brodo caldo e qualche minuto di padella a fuoco basso, mescolando; se il brodo è finito va bene anche acqua bollente, perché il sapore lo dà già la zucca. Finisci con un filo di extravergine a crudo, lo stesso gesto che nella ricetta sostituisce il burro.