Risotto ai Ceci con Rosmarino, Pecorino e Pancetta

Il risotto ai ceci con rosmarino, pecorino e pancetta è un primo piatto cremoso e sostanzioso, caratterizzato da sapori rustici e intensi. I ceci regalano una consistenza morbida, il rosmarino aggiunge una piacevole nota aromatica, mentre la pancetta croccante crea un contrasto irresistibile.

La mantecatura finale con il pecorino rende il risotto particolarmente cremoso e saporito. È una ricetta perfetta per un pranzo in famiglia o per una cena nelle giornate più fresche.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 240 g di ceci già cotti e scolati
• 120 g di pancetta
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• 1,2 l circa di brodo vegetale caldo
• 1 cipolla piccola
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 40 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la pancetta

Tagliate la pancetta a cubetti e mettetela in una padella senza aggiungere olio.

Fatela rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, fino a quando sarà ben dorata e leggermente croccante. Trasferitene circa metà su un piatto e tenetela da parte per la decorazione finale.

2. Preparare il soffritto

Tritate finemente la cipolla. In una casseruola capiente scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete la cipolla insieme a qualche ago di rosmarino tritato.

Lasciate appassire dolcemente per 4–5 minuti senza far prendere troppo colore.

3. Tostare il riso

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Aggiungere ceci e brodo

Unite circa metà dei ceci e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta.

Mescolate regolarmente e aggiungete altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

A metà cottura unite i ceci rimasti e la pancetta non tenuta da parte.

5. Completare la cottura

Continuate a cuocere il risotto per circa 16–18 minuti, o secondo il tempo indicato per il riso utilizzato.

Il risultato dovrà essere cremoso e morbido, con i chicchi ancora leggermente al dente.

Assaggiate prima di aggiungere sale: pancetta e pecorino sono già naturalmente saporiti.

6. Mantecare

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il pecorino grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Se necessario, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo.

Lasciate riposare il risotto per 1–2 minuti.

7. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con la pancetta croccante tenuta da parte, una spolverata di pecorino, pepe nero appena macinato e qualche ago di rosmarino fresco.

Consigli

Per ottenere un risotto particolarmente cremoso utilizzate Carnaroli o Arborio, evitando di sciacquare il riso prima della preparazione.

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante tutta la cottura. Aggiungere brodo freddo abbasserebbe improvvisamente la temperatura del risotto.

Per una consistenza ancora più vellutata, potete frullare circa 80 g di ceci con un mestolo di brodo e incorporare la crema ottenuta a metà cottura.

Aggiungete il pecorino soltanto a fuoco spento per ottenere una mantecatura cremosa senza farlo diventare filamentoso o eccessivamente compatto.

Varianti

Per un sapore più delicato potete sostituire il pecorino romano con Parmigiano Reggiano.

La pancetta può essere sostituita con guanciale o speck tagliato a piccoli cubetti.

Per una variante leggermente piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino durante la preparazione del soffritto.

Se preferite una versione senza carne, eliminate la pancetta e completate il piatto con mandorle o nocciole tostate e tritate grossolanamente.

Conservazione

Il risotto è migliore appena preparato, quando mantiene la sua caratteristica consistenza cremosa.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 1–2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferitelo in padella aggiungendo qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate fino a renderlo nuovamente morbido.

FAQ

Posso utilizzare ceci in scatola?

Sì. Scolateli accuratamente e sciacquateli sotto acqua corrente prima di utilizzarli.

Qual è il riso migliore?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e permette di ottenere una mantecatura cremosa. Anche l’Arborio è una buona alternativa.

Posso prepararlo con ceci secchi?

Certamente. Lasciate i ceci secchi in ammollo per circa 8–12 ore e successivamente lessateli fino a quando saranno teneri prima di utilizzarli nel risotto.

Come evitare che il risotto diventi troppo salato?

Utilizzate un brodo poco salato e regolate il sale soltanto verso la fine. Pancetta e pecorino apportano già una quantità importante di sapidità.

Come ottenere un risotto ancora più cremoso?

Frullate una parte dei ceci con poco brodo caldo e aggiungete questa crema durante la cottura. Terminate con burro e pecorino a fuoco spento per una mantecatura morbida e avvolgente.