Risotto al Radicchio Sfumato al Vino Rosso

Il risotto al radicchio sfumato al vino rosso è un primo piatto cremoso e intenso, perfetto per l’autunno e l’inverno. Il radicchio regala una nota leggermente amarognola, addolcita dalla mantecatura con burro e Parmigiano, mentre il vino rosso aggiunge profumo e colore al riso. È una ricetta elegante ma semplice, ideale per una cena in famiglia o per portare in tavola un risotto diverso dal solito, con pochi ingredienti ben equilibrati e tutto il carattere della cucina del Nord Italia.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di radicchio rosso di Treviso o radicchio lungo
• 1 scalogno
• 150 ml di vino rosso secco
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 40 g di burro
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Prepara il radicchio

Lava il radicchio, elimina la parte più dura del torsolo e taglialo a striscioline sottili. Trita finemente lo scalogno.

Fai appassire la base

In una casseruola scalda l’olio con metà del burro, aggiungi lo scalogno e lascialo appassire a fuoco dolce per 2 minuti. Unisci il radicchio, sala leggermente e cuoci per 4-5 minuti, finché si ammorbidisce.

Tosta il riso e sfuma con il vino

Aggiungi il riso nella casseruola e tostalo per 2 minuti, mescolando spesso. Versa il vino rosso e lascialo evaporare completamente a fiamma media.

Cuoci il risotto

Porta avanti la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta, mescolando regolarmente e aspettando che venga assorbito prima di unirne altro. Cuoci per circa 16-18 minuti, finché il riso è al dente.

Manteca e servi

Spegni il fuoco, aggiungi il burro rimasto, il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe. Mescola con energia, copri per 1 minuto e servi il risotto al radicchio caldo e cremoso.

I consigli di Rosa

Dentro la stessa testa di radicchio ci sono due cose diverse: le foglie, che appassiscono in fretta, e le coste bianche, più dure e più amare. Taglia le coste molto sottili così arrivano a cottura insieme al resto, e falle ammorbidire per bene nella rosolatura con lo scalogno, che è il passaggio in cui l’amaro si smorza.

Il vino rosso deve evaporare completamente prima di cominciare con il brodo: se resta alcol il risotto vira all’aspro e nessuna mantecatura lo recupera. Fiamma media e mescola finché l’odore pungente sparisce e rimane solo il profumo del vino.

Il Parmigiano si unisce a fuoco spento, mai sul calore diretto, altrimenti fila e si raggruma formando fili al posto della crema. Ferma la cottura quando il riso è ancora un po’ più liquido di come lo vuoi nel piatto: nel minuto sotto coperchio si asciuga da solo e arriva al punto giusto.

Conservazione

Il risotto al radicchio si scurisce durante la notte in frigorifero: il vino rosso continua a cedere colore ai chicchi e il viola vira verso il bruno. È solo una questione di aspetto e il sapore regge, ma se contavi di servirlo a tavola il giorno dopo mettilo in conto. In un contenitore chiuso ha un giorno di tempo, non di più.

Riscaldalo in casseruola a fuoco basso con del brodo caldo e chiudi con una noce di burro: l’amido si è ormai assestato in un blocco compatto e servono sia liquido sia grasso per scioglierlo. Il microonde scalda a chiazze, e nei punti bollenti l’amaro del radicchio si concentra e diventa sgradevole.