Risotto ai Funghi Misti con Scamorza Affumicata e Guanciale – Umbria

Il risotto ai funghi misti con scamorza affumicata e guanciale è un primo piatto cremoso e avvolgente, ideale per i mesi più freschi e per una cena dal carattere rustico. L’incontro tra il profumo dei funghi, la sapidità del guanciale croccante e la nota affumicata della scamorza crea un equilibrio particolarmente goloso.

La caratteristica più importante di questo risotto è il contrasto delle consistenze: il riso rimane cremoso ma al dente, i funghi sono morbidi e saporiti, la scamorza fonde durante la mantecatura e il guanciale, aggiunto soprattutto alla fine, conserva la sua piacevole croccantezza.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Tempo totale: circa 50-55 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Portata: primo piatto
Cucina: italiana, ispirazione umbra

Materiale necessario

• Una casseruola larga per il risotto
• Una padella
• Una pentola per mantenere caldo il brodo
• Un mestolo
• Un cucchiaio di legno
• Un coltello
• Un tagliere

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di funghi misti freschi, ad esempio porcini, champignon e pleurotus
• 130 g di scamorza affumicata
• 120 g di guanciale
• 1 piccola cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulire e tagliare i funghi

Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Utilizzate un panno leggermente umido o un pennellino da cucina per togliere eventuali residui.

Evitate, quando possibile, di lasciarli immersi nell’acqua perché tendono ad assorbirla.

Tagliate i funghi più grandi a fettine e lasciate interi quelli più piccoli. In questo modo nel risotto saranno visibili diverse forme e consistenze.

2. Rendere croccante il guanciale

Tagliate il guanciale a listarelle o cubetti.

Sistematelo in una padella fredda, senza aggiungere olio, e portatela gradualmente a fuoco medio.

Cuocete per circa 6-8 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando il grasso sarà diventato trasparente e la parte esterna ben dorata e croccante.

Trasferite il guanciale su un piatto, lasciando nella padella una piccola quantità del grasso rilasciato.

Tenetene da parte circa un terzo: servirà per completare il risotto appena prima di portarlo in tavola.

3. Cuocere i funghi

Aggiungete nella stessa padella 1 cucchiaio di olio extravergine e lo spicchio d’aglio.

Unite i funghi e cuoceteli a fuoco vivace per circa 7-8 minuti. Devono perdere l’acqua in eccesso e iniziare a dorarsi senza diventare troppo molli.

Regolate leggermente di sale, aggiungete una macinata di pepe e una parte del prezzemolo.

Eliminate l’aglio e tenete i funghi da parte.

4. Preparare la base del risotto

Tritate finemente la cipolla.

Versate il restante cucchiaio di olio in una casseruola larga e aggiungete la cipolla. Fatela appassire lentamente per circa 4-5 minuti, senza farla scurire.

Unite il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale molto caldo, un mestolo alla volta.

Mescolate regolarmente e aspettate che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungere altro brodo.

Dopo circa 7-8 minuti incorporate circa due terzi dei funghi precedentemente cotti.

Continuate la cottura aggiungendo gradualmente il brodo.

A seconda della varietà utilizzata, il riso richiederà complessivamente circa 16-18 minuti.

6. Aggiungere il guanciale

Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura, incorporate una parte del guanciale croccante.

Conservate quello tenuto da parte per la decorazione finale.

Assaggiate prima di aggiungere altro sale: il guanciale, la scamorza e il Parmigiano sono già naturalmente saporiti.

7. Mantecare con la scamorza affumicata

Tagliate la scamorza affumicata a piccoli cubetti.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Il risotto dovrà essere ancora morbido e leggermente fluido.

Aggiungete la scamorza, il burro e il Parmigiano Reggiano.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme. La scamorza dovrà sciogliersi parzialmente, lasciando anche qualche piccolo punto filante.

Coprite e lasciate riposare per circa 1 minuto.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con i funghi rimasti, il guanciale croccante tenuto da parte, poco prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero.

Servite il risotto molto caldo, quando la scamorza è ancora morbida e filante.

Come ottenere un risotto davvero cremoso

La cremosità non deve dipendere soltanto dal formaggio. Utilizzare un buon riso Carnaroli e aggiungere il brodo gradualmente permette all’amido di creare naturalmente una consistenza vellutata.

Anche la mantecatura è fondamentale. Burro, Parmigiano e scamorza devono essere incorporati fuori dal fuoco, mescolando energicamente.

Il risotto deve inoltre rimanere leggermente più morbido del risultato desiderato quando viene tolto dal fuoco, perché continuerà ad assorbire liquido durante il breve riposo e mentre viene servito.

Il segreto del guanciale croccante

Partire da una padella fredda permette al grasso del guanciale di sciogliersi lentamente. La parte magra diventa così dorata e croccante senza bruciare.

Non aggiungete tutto il guanciale durante la cottura del risotto. Una parte deve essere conservata fino alla fine: aggiunta direttamente sul piatto manterrà la sua consistenza croccante e creerà un piacevole contrasto con il riso cremoso.

Varianti

Per un aroma boschivo ancora più intenso potete utilizzare una maggiore quantità di porcini all’interno del misto di funghi.

Se non avete funghi freschi, potete aggiungere circa 20 g di porcini secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida. Filtrate accuratamente una piccola quantità dell’acqua di ammollo e utilizzatela insieme al brodo.

Per una versione dal gusto meno affumicato, sostituite la scamorza affumicata con scamorza dolce.

Potete inoltre sostituire una piccola parte del Parmigiano con pecorino, facendo però attenzione al sale perché sia il guanciale sia il pecorino hanno una sapidità importante.

Errori da evitare

Non cuocete i funghi direttamente nel risotto fin dall’inizio. Una cottura separata permette di farli dorare e di mantenere un sapore più concentrato.

Non utilizzate brodo freddo: abbasserebbe continuamente la temperatura della preparazione compromettendo la regolarità della cottura.

Evitate anche di aggiungere troppo sale nelle prime fasi. Guanciale, Parmigiano e scamorza renderanno progressivamente il piatto più saporito.

Infine, non lasciate riposare troppo il risotto dopo la mantecatura. Deve essere servito immediatamente per conservare la sua caratteristica consistenza cremosa.

Conservazione

Come tutti i risotti cremosi, anche questo piatto offre il meglio appena preparato.

Se dovesse avanzare, conservatelo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una padella e aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Mescolate delicatamente fino a quando tornerà cremoso.

La consistenza non sarà però identica a quella del risotto appena mantecato.

FAQ

Quali funghi sono migliori?

Un misto di porcini, champignon e pleurotus offre un buon equilibrio tra profumo, consistenza e disponibilità. Se avete porcini freschi di qualità, potete aumentarne la quantità.

Posso preparare i funghi in anticipo?

Sì. Potete pulirli e cuocerli qualche ora prima, conservarli in frigorifero e aggiungerli al risotto durante la cottura.

Quando devo aggiungere la scamorza?

La scamorza deve essere aggiunta durante la mantecatura, dopo aver spento il fuoco. In questo modo fonde gradualmente senza separarsi eccessivamente.

Come faccio a mantenere croccante il guanciale?

Cuocetelo separatamente e aggiungetene una parte solamente quando il risotto è già nei piatti. Se viene lasciato troppo a lungo nel risotto caldo, tende ad ammorbidirsi.

Posso eliminare il burro?

Sì, ma il burro contribuisce alla consistenza finale. Se preferite non utilizzarlo, aumentate leggermente il Parmigiano e mantecate energicamente con un piccolo mestolo di brodo.

Il risotto ai funghi misti con scamorza affumicata e guanciale è un piatto intenso e cremoso in cui ogni ingrediente svolge un ruolo preciso. I funghi portano profumi di bosco, la scamorza aggiunge morbidezza e una delicata nota affumicata, mentre il guanciale completa il piatto con sapidità e croccantezza. Servito immediatamente dopo la mantecatura, è un primo piatto generoso e particolarmente invitante.