Risotto ai Frutti di Mare Leggero

Il risotto ai frutti di mare leggero è un primo piatto profumato e raffinato, perfetto per un pranzo estivo, una cena di pesce o un’occasione speciale senza appesantire. La base è semplice: riso Carnaroli, frutti di mare freschi, poco olio extravergine e il liquido filtrato di cozze e vongole, che regala sapore senza bisogno di condimenti eccessivi. Cremoso ma delicato, porta in tavola tutto il gusto del mare con una preparazione pulita e ben equilibrata.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di cozze
• 500 g di vongole veraci
• 250 g di calamari già puliti
• 200 g di gamberi
• 1 l di brodo vegetale leggero o fumetto di pesce
• 100 ml di vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Preparazione

Pulire e aprire i frutti di mare

Sciacquate bene cozze e vongole, eliminando le impurità. Fate aprire le vongole in una casseruola con 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio d’aglio, poi fate lo stesso con le cozze. Sgusciatene una parte, tenendone alcune intere per servire, e filtrate il liquido di cottura con un colino fine.

Preparare calamari e gamberi

Tagliate i calamari ad anelli sottili e sgusciate i gamberi, eliminando il filo nero. Scaldate 1 cucchiaio di olio in padella, unite i calamari e cuoceteli per 3 minuti. Aggiungete i gamberi, cuocete ancora 1 minuto, poi spegnete e tenete da parte.

Tostare il riso

In una casseruola scaldate 1 cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio rimasto, poi eliminatelo. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano caldi e leggermente traslucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Cuocere il risotto

Aggiungete poco alla volta il brodo caldo alternandolo al liquido filtrato dei molluschi. Cuocete il risotto per circa 16 minuti, mescolando spesso e aggiungendo altro liquido solo quando il precedente è stato assorbito.

Unire i frutti di mare

A 3 minuti dalla fine della cottura aggiungete calamari, gamberi, cozze e vongole. Regolate di sale solo se necessario, completate con pepe nero e prezzemolo tritato. Spegnete quando il risotto è cremoso e i chicchi sono al dente, poi lasciate riposare 1 minuto prima di servire.

I consigli di Rosa

Il liquido di cozze e vongole è il vero condimento di questo risotto, ma è anche dove finisce la sabbia: filtralo con il colino a maglie fini e, se resti in dubbio, lascialo posare qualche istante e versa solo la parte limpida, fermandoti prima del fondo.

Quello stesso liquido è già salato, ed è il motivo per cui il sale si aggiunge solo alla fine e solo se serve. Assaggia a cottura quasi ultimata, quando il brodo si è ristretto attorno ai chicchi: prima è impossibile capire dove sei arrivato.

Calamari e gamberi si scottano a parte e tornano in casseruola poco prima di spegnere, insieme ai molluschi sgusciati: nel calore del riso finiscono di cuocere da soli. Se restano dentro per tutta la cottura, i calamari diventano gomma e i gamberi si asciugano.

Conservazione

Con cozze, vongole, calamari e gamberi in casseruola non conviene programmare avanzi: questo risotto si porta in tavola appena pronto. Se ne resta, coprilo e tienilo in frigorifero fino al giorno dopo, non oltre.

Quando lo riscaldi il problema non è il riso ma il pesce, che si irrigidisce al secondo giro di cottura. Se puoi, recupera i frutti di mare, scalda il riso da solo con un goccio di brodo e rimettili dentro a fuoco spento, giusto il tempo di intiepidirsi. Le cozze e le vongole lasciate nel guscio, quelle, meglio finirle in giornata.