Risotto alla Zucca con Pancetta, Robiola e Nocciole – Piemonte

Il risotto alla zucca con pancetta, robiola e nocciole è un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto per i mesi più freschi. La dolcezza naturale della zucca incontra la sapidità della pancetta croccante, mentre la robiola rende il risotto particolarmente morbido e vellutato.

A completare il piatto ci sono le nocciole tostate, ingrediente profondamente legato alla tradizione piemontese, che regalano una piacevole nota croccante e un aroma intenso. Il risultato è un risotto equilibrato, ricco di contrasti e abbastanza elegante da essere servito anche in occasione di un pranzo speciale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: fornello

Materiale necessario

• Una casseruola capiente
• Una padella antiaderente
• Una pentola per il brodo
• Un tagliere
• Un coltello
• Un mestolo
• Un cucchiaio di legno
• Un mixer a immersione, facoltativo

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 450 g di polpa di zucca già pulita
• 120 g di pancetta
• 120 g di robiola
• 50 g di nocciole piemontesi sgusciate
• 1 cipolla piccola
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di timo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la zucca

Tagliate la polpa della zucca a cubetti piuttosto piccoli e regolari. Tritate finemente la cipolla.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per 3-4 minuti, senza farla scurire.

Aggiungete la zucca, qualche fogliolina di timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocete per circa 10-12 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo quando necessario.

La zucca dovrà diventare molto morbida.

2. Rendere croccante la pancetta

Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti o striscioline.

Scaldate una padella senza aggiungere altri grassi e fate rosolare la pancetta a fuoco medio fino a quando risulterà ben dorata e croccante.

Trasferitela su carta assorbente e tenetela da parte. Una parte verrà incorporata nel risotto, mentre il resto servirà per la decorazione finale.

3. Tostare le nocciole

Nella stessa padella, dopo aver eliminato l’eventuale grasso in eccesso, tostate le nocciole per pochi minuti.

Lasciatele raffreddare leggermente e tritatele grossolanamente con un coltello. È importante non ridurle in polvere: nel piatto finale devono mantenere una consistenza croccante ben percepibile.

4. Tostare il riso

Quando la zucca è morbida, schiacciatene una parte direttamente nella casseruola con il cucchiaio di legno. Se desiderate un risultato particolarmente vellutato, potete frullarne circa metà con un mixer a immersione.

Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Proseguite aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che il precedente sia quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Mescolate regolarmente per favorire il rilascio dell’amido e ottenere una consistenza naturalmente cremosa.

Il Carnaroli richiede generalmente 16-18 minuti, ma è sempre consigliabile controllare le indicazioni riportate sulla confezione.

A circa metà cottura unite metà della pancetta croccante.

6. Mantecare con la robiola

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Il risotto dovrà risultare ancora leggermente morbido e fluido, perché continuerà ad addensarsi durante la mantecatura.

Aggiungete la robiola a piccoli cucchiai, il burro freddo e il Parmigiano Reggiano.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Lasciate riposare il risotto coperto per circa 2 minuti.

Assaggiate e regolate di sale e pepe soltanto alla fine, considerando che pancetta e formaggi apportano già una buona sapidità.

7. Completare il piatto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie la pancetta croccante tenuta da parte, le nocciole tostate tritate grossolanamente e qualche piccolo fiocco di robiola.

Completate con alcune foglioline di timo e una macinata di pepe nero.

Servite subito, quando il risotto è ancora caldo e perfettamente cremoso.

Consigli per un risotto perfettamente cremoso

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante tutta la preparazione. Aggiungere liquido freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

La zucca deve essere sufficientemente morbida da amalgamarsi con il riso. Schiacciarne o frullarne una parte permette di ottenere una crema naturale senza utilizzare panna.

La robiola deve essere aggiunta rigorosamente fuori dal fuoco. In questo modo conserva la propria cremosità senza separarsi o diventare eccessivamente liquida.

Anche il riposo finale è importante: due minuti sono sufficienti per permettere agli ingredienti della mantecatura di legarsi perfettamente.

Il contrasto tra cremosità e croccantezza

Uno degli elementi più interessanti di questo risotto è la presenza di consistenze molto diverse.

La zucca e la robiola formano una base morbida e vellutata, mentre la pancetta ben rosolata aggiunge una componente croccante e sapida.

Le nocciole tostate completano il contrasto con una croccantezza differente e un aroma intenso. Per questo motivo è preferibile aggiungerle soltanto al momento del servizio: se incorporate troppo presto, assorbirebbero umidità e perderebbero parte della loro consistenza.

Varianti

Per una versione dal gusto ancora più deciso potete sostituire una parte della robiola con un formaggio piemontese più saporito, utilizzandone comunque una quantità moderata per non coprire il gusto della zucca.

La pancetta può essere sostituita con speck tagliato a striscioline e rosolato fino a diventare croccante.

Per una variante vegetariana eliminate completamente la pancetta e aumentate leggermente la quantità di nocciole. Potete aggiungere anche qualche foglia di salvia resa croccante in padella.

Se amate i contrasti dolci e salati, al momento del servizio potete completare ogni piatto con una quantità molto piccola di miele delicato.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questo piatto dà il meglio appena preparato.

Se avanza, può essere conservato in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Mescolate a fuoco basso fino a quando avrà recuperato una consistenza sufficientemente cremosa.

La consistenza non sarà comunque identica a quella del risotto appena mantecato.

La congelazione non è consigliata.

FAQ

Qual è il riso migliore?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia una quantità di amido sufficiente per ottenere un risotto cremoso. Anche il Vialone Nano può essere utilizzato con ottimi risultati.

Quale zucca scegliere?

Sono indicate varietà dalla polpa compatta e saporita, come Delica o Mantovana. Una zucca poco acquosa permette di ottenere un sapore più concentrato e una crema più consistente.

Posso preparare la zucca in anticipo?

Sì. Potete cuocere la zucca qualche ora prima e conservarla in frigorifero. Al momento della preparazione sarà sufficiente riscaldarla prima di aggiungere il riso.

Quando va aggiunta la robiola?

Sempre alla fine e a fuoco spento. La robiola fa parte della mantecatura e non deve essere sottoposta a una lunga cottura.

Come mantenere croccanti pancetta e nocciole?

Tenetene sempre una parte separata e aggiungetela soltanto quando il risotto è già nei piatti. In questo modo il contrasto con la consistenza cremosa del riso sarà molto più evidente.

Il risotto alla zucca con pancetta, robiola e nocciole è un piatto ricco di profumi e consistenze: cremoso grazie alla zucca e alla robiola, saporito per la presenza della pancetta e piacevolmente croccante grazie alle nocciole tostate. Una combinazione avvolgente che valorizza ingredienti semplici trasformandoli in un primo piatto elegante e generoso.