Risotto al Radicchio con Monte Veronese, Pere e Noci – Veneto

Il risotto al radicchio con Monte Veronese, pere e noci è un primo piatto cremoso e raffinato che combina alcuni sapori particolarmente adatti alla stagione autunnale e invernale. Il carattere leggermente amarognolo del radicchio viene equilibrato dalla dolcezza della pera, mentre il Monte Veronese dona cremosità e una piacevole nota saporita. Le noci, aggiunte alla fine, completano il piatto con la loro croccantezza.

Il risultato è un risotto ricco di contrasti ma armonioso, ideale per un pranzo della domenica, una cena speciale o semplicemente quando si desidera portare in tavola un primo piatto caldo e avvolgente.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: circa 45 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Occorrente: casseruola larga, pentola per il brodo, padella, coltello, tagliere, mestolo e cucchiaio di legno.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di radicchio rosso
• 150 g di Monte Veronese
• 2 pere non troppo mature
• 70 g di noci sgusciate
• 1 cipolla piccola
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare gli ingredienti

Portate il brodo vegetale a leggero bollore e mantenetelo caldo per tutta la preparazione.

Lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline.

Sbucciate una pera e tagliatela a piccoli cubetti. Lavate la seconda pera e ricavatene alcuni cubetti o fettine sottili da utilizzare nella fase finale.

Tagliate il Monte Veronese a piccoli pezzi e tritate grossolanamente le noci.

2. Cuocere il radicchio

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e lasciate appassire la cipolla a fuoco dolce per alcuni minuti.

Aggiungete il radicchio e fatelo cuocere per circa 5 minuti, mescolando spesso.

Il radicchio dovrà ammorbidirsi e ridurre il proprio volume mantenendo però parte del suo colore.

3. Tostare il riso

Aggiungete il riso direttamente nella casseruola con il radicchio.

Fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi lungo i bordi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Iniziate quindi ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta.

4. Portare il risotto a cottura

Continuate la cottura a fuoco medio, aggiungendo altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

Mescolate regolarmente, ma senza lavorare il riso in modo eccessivo.

Dopo circa 8–10 minuti, aggiungete la pera tagliata a piccoli cubetti.

Continuate la cottura fino a quando il riso sarà al dente e avrà raggiunto una consistenza naturalmente cremosa.

In totale saranno necessari indicativamente 16–18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

5. Preparare pere e noci per la finitura

Mentre il risotto termina la cottura, scaldate una piccola padella senza aggiungere grassi.

Tostate le noci per 2–3 minuti, muovendole spesso per evitare che brucino.

Toglietele dalla padella.

Aggiungete quindi i cubetti o le fettine della seconda pera e lasciateli cuocere per appena 1–2 minuti.

Devono ammorbidirsi leggermente mantenendo però una consistenza ben riconoscibile.

6. Mantecare con il Monte Veronese

Quando il riso è ancora leggermente al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro freddo, il Monte Veronese tagliato a piccoli pezzi e il Parmigiano.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Coprite la casseruola e lasciate riposare il risotto per 1 minuto.

La consistenza finale deve essere cremosa e fluida, non asciutta o compatta.

Come servirlo

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con le pere tenute da parte, le noci tostate e qualche piccolo pezzetto o scaglia sottile di Monte Veronese.

Terminate con una macinata di pepe nero.

Il piatto deve mostrare chiaramente il contrasto cromatico tra il risotto cremoso, le strisce violacee del radicchio, i pezzi chiari di pera e le noci dorate.

Il segreto della cremosità

Per ottenere un risotto cremoso senza appesantirlo è importante non utilizzare quantità eccessive di formaggio.

La cremosità deve derivare principalmente dall’amido rilasciato dal riso durante la cottura e dalla mantecatura finale.

Il Monte Veronese va aggiunto fuori dal fuoco. In questo modo si scioglie gradualmente senza separarsi e contribuisce a creare una consistenza vellutata.

Anche il burro dovrebbe essere freddo al momento della mantecatura.

Come scegliere le pere

Utilizzate pere mature ma ancora abbastanza sode.

Una pera troppo acerba rimarrebbe dura e poco aromatica, mentre una eccessivamente matura rischierebbe di disfarsi completamente durante la cottura.

Una parte della pera viene incorporata nel risotto per conferire dolcezza e cremosità, mentre quella aggiunta alla fine mantiene una consistenza più evidente.

Consigli

Mantenete sempre il brodo caldo: aggiungere liquido freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non aggiungete troppo sale all’inizio. Il Monte Veronese e il Parmigiano aumenteranno naturalmente la sapidità durante la mantecatura.

Tostate le noci soltanto per pochi minuti. Una tostatura leggera ne intensifica il profumo senza renderle amare.

Servite il risotto immediatamente dopo la mantecatura. Aspettando troppo, il riso continuerà ad assorbire liquido e diventerà progressivamente più compatto.

Varianti

Per una versione dal sapore più delicato potete utilizzare un Monte Veronese giovane.

Chi desidera accentuare il contrasto dolce-salato può aumentare leggermente la quantità di pera utilizzata per la finitura.

Le noci possono essere sostituite con nocciole tostate, che creano un profilo aromatico differente ma ugualmente interessante.

Potete inoltre aggiungere alcune foglioline di timo fresco al momento di servire.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questa preparazione dà il meglio appena terminata.

Se avanza, conservatela in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico e consumatela entro 1 giorno.

Per riscaldarla, trasferite il risotto in una padella e aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Mescolate delicatamente fino a recuperare parte della cremosità originale.

In alternativa, il risotto avanzato può essere utilizzato per preparare piccoli tortini o crocchette.

Domande frequenti

Posso preparare il risotto in anticipo?

È preferibile prepararlo al momento. Se necessario, potete però pulire e tagliare il radicchio, tostare le noci e preparare gli altri ingredienti in anticipo.

Quando devo aggiungere la pera?

Una parte viene aggiunta circa a metà cottura affinché si amalgami al risotto. La seconda parte viene utilizzata alla fine per mantenere un contrasto di consistenze.

Come evitare che il radicchio diventi troppo amaro?

Cuocerlo dolcemente con la cipolla aiuta ad ammorbidire il suo carattere. Anche la presenza della pera e la mantecatura con il formaggio contribuiscono a equilibrare il piatto.

Posso sostituire il Monte Veronese?

Sì, anche se cambierà il profilo aromatico della ricetta. È preferibile scegliere un formaggio semiduro capace di sciogliersi bene durante la mantecatura.

Qual è la consistenza corretta?

Il risotto deve essere morbido e cremoso, abbastanza fluido da distendersi naturalmente nel piatto. Non deve formare una massa compatta.

Il risotto al radicchio con Monte Veronese, pere e noci gioca sull’equilibrio tra amaro, dolce, sapido e croccante. Il radicchio dà carattere, la pera ammorbidisce il gusto, il formaggio avvolge i chicchi con una mantecatura cremosa e le noci completano ogni boccone con una nota fragrante.