Risotto con Tastasal (Veneto)

Il risotto con tastasal è una specialità della tradizione veronese, particolarmente legata alle zone di Verona e della pianura circostante. Il tastasal è un impasto fresco di carne di maiale macinata e insaporita, simile a quello utilizzato per preparare i salami. Il suo nome richiama l’antica abitudine di assaggiare la carne prima dell’insaccatura per verificarne la corretta sapidità. Nel risotto viene rosolato e poi unito al riso, creando un primo piatto cremoso, sostanzioso e molto saporito. Il Vialone Nano è particolarmente indicato per questa preparazione, grazie alla sua capacità di assorbire bene il condimento.

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone Nano
• 250 g di tastasal fresco
• 1 litro circa di brodo di carne leggero
• 1 cipolla piccola, circa 70 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Preparazione

1. Preparate il tastasal.
   Togliete il tastasal dal frigorifero poco prima di iniziare e sbriciolatelo grossolanamente con le mani o con una forchetta. Se è racchiuso in un budello, eliminatelo completamente. Tenete la carne da parte mentre portate il brodo a leggero bollore.
2. Rosolate la carne.
   Scaldate una casseruola larga con il cucchiaio d’olio. Aggiungete il tastasal e cuocetelo a fuoco medio per 5–6 minuti, sgranandolo con un cucchiaio di legno. La carne deve perdere il colore rosato e presentare alcune parti leggermente dorate. Trasferitela temporaneamente in un piatto.
3. Fate appassire la cipolla.
   Nella stessa casseruola aggiungete 15 g di burro e la cipolla tritata finemente. Cuocete a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza bruciare.
4. Tostate il riso.
   Aggiungete il Vialone Nano e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente lucidi. Versate quindi il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente.
5. Iniziate la cottura.
   Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e mescolate. Quando il liquido è stato quasi assorbito, versatene altro. Continuate nello stesso modo mantenendo una leggera ebollizione.
6. Unite il tastasal.
   Dopo circa 5 minuti di cottura del riso, rimettete nella casseruola il tastasal rosolato. Mescolate accuratamente e continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta. Per il Vialone Nano saranno generalmente necessari circa 15–18 minuti complessivi, ma controllate anche le indicazioni riportate sulla confezione.
7. Mantecate.
   Quando il riso è al dente e ancora leggermente fluido, spegnete il fuoco. Aggiungete i 25 g di burro rimasti e il Grana Padano. Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme. Assaggiate prima di aggiungere sale, perché il tastasal può essere già molto saporito.
8. Lasciate riposare e servite.
   Aggiungete una macinata di pepe nero, coprite e lasciate riposare per 1–2 minuti. Mescolate un’ultima volta e servite immediatamente. Il risotto deve arrivare in tavola morbido e cremoso, non asciutto e compatto.

Consigli utili

Non salate il risotto troppo presto. Il tastasal contiene già sale e spezie e anche il brodo può essere sapido. Regolate quindi il condimento soltanto verso la fine.

Tenete sempre caldo il brodo. L’aggiunta di brodo freddo abbasserebbe improvvisamente la temperatura del riso, rendendo più difficile ottenere una cottura uniforme.

Rosolate bene il tastasal. La carne deve essere completamente cotta e leggermente dorata. Questa fase sviluppa il sapore che caratterizzerà tutto il risotto.

Non asciugate eccessivamente il riso. Prima della mantecatura deve esserci ancora una piccola quantità di liquido. Durante il riposo il riso continuerà ad assorbirlo.

Mantecate fuori dal fuoco. Burro e formaggio si incorporano meglio quando la casseruola non è più direttamente sulla fiamma, creando una consistenza più cremosa.

Varianti e sostituzioni

Con Carnaroli

Se non trovate il Vialone Nano, potete utilizzare 320 g di Carnaroli. La consistenza sarà leggermente diversa e potrebbe essere necessario prolungare la cottura di qualche minuto.

Con Monte Veronese

Per accentuare il carattere veneto del piatto, potete sostituire parte del Grana Padano con 30–40 g di Monte Veronese grattugiato. Scegliete una stagionatura non troppo intensa per non coprire il sapore della carne.

Senza vino

Gli 80 ml di vino possono essere sostituiti con la stessa quantità di brodo caldo. Il risotto avrà un profilo aromatico leggermente più delicato.

Con rosmarino

Un piccolo rametto di rosmarino può essere aggiunto durante la rosolatura del tastasal e rimosso prima di incorporare il riso. Utilizzatelo con moderazione per non dominare il gusto della carne.

Con brodo vegetale

È possibile utilizzare un brodo vegetale delicato al posto di quello di carne. Il risultato sarà leggermente meno intenso, lasciando maggiormente in evidenza il sapore del tastasal.

Conservazione

Come tutti i risotti, quello con tastasal è migliore appena preparato. Durante il raffreddamento il riso continua ad assorbire il liquido e perde progressivamente la caratteristica consistenza cremosa.

Gli eventuali avanzi devono essere raffreddati rapidamente, trasferiti in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero per massimo 1–2 giorni.

Per riscaldarli, mettete il risotto in casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua. Scaldate a fuoco basso, mescolando, fino a quando sarà ben caldo anche al centro.

Il congelamento non è consigliato: il riso cotto può perdere la propria consistenza e risultare eccessivamente morbido dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

Che cos’è il tastasal?

È un impasto fresco di carne suina macinata e condita, tradizionalmente legato alla preparazione degli insaccati. È particolarmente conosciuto nella cucina veronese.

Quale riso è migliore?

Il Vialone Nano è particolarmente adatto e molto legato alla tradizione risicola veneta. Anche il Carnaroli rappresenta una valida alternativa.

Posso preparare il risotto in anticipo?

È preferibile cuocerlo poco prima di servirlo. Potete però preparare anticipatamente il brodo e rosolare il tastasal, conservandolo correttamente in frigorifero fino al momento della preparazione.

Perché il risotto diventa troppo compatto?

Probabilmente è stato lasciato asciugare troppo durante la cottura o prima della mantecatura. Spegnete il fuoco quando è ancora leggermente fluido e servitelo subito dopo il breve riposo.