Risotto alle Cime di Rapa con Burrata, Pomodori Secchi e Mandorle – Puglia

Il risotto alle cime di rapa con burrata, pomodori secchi e mandorle è un primo piatto cremoso e ricco di contrasti, ispirato ai sapori mediterranei della Puglia. Le cime di rapa, dal caratteristico gusto leggermente amarognolo, incontrano la dolce cremosità della burrata, la sapidità concentrata dei pomodori secchi e la croccantezza delle mandorle tostate.

Il risultato è un risotto colorato e avvolgente, perfetto per un pranzo speciale o una cena in famiglia. La burrata viene aggiunta principalmente al momento di servire, così rimane fresca e cremosa e crea un piacevole contrasto con il risotto caldo.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Materiale necessario

• Casseruola larga
• Pentola
• Padella antiaderente
• Mestolo
• Cucchiaio di legno
• Coltello
• Tagliere
• Frullatore a immersione

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 500 g di cime di rapa
• 250 g di burrata
• 90 g di pomodori secchi sott’olio
• 60 g di mandorle
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Pulire le cime di rapa

Eliminate i gambi più duri e le foglie rovinate, conservando le cimette e le foglie più tenere.

Lavate accuratamente le cime di rapa sotto acqua corrente e lasciatele sgocciolare.

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e sbollentatele per circa 4-5 minuti.

Scolatele conservando eventualmente una piccola quantità della loro acqua di cottura.

2. Insaporire le verdure

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete le cime di rapa e fatele saltare per circa 5 minuti.

Eliminate l’aglio.

Tenete da parte alcune cimette intere per la decorazione finale e frullate circa un terzo delle verdure con uno o due cucchiai di acqua di cottura, fino a ottenere una crema verde.

Tritate grossolanamente le cime di rapa rimaste.

3. Tostare le mandorle

Scaldate una padella asciutta e aggiungete le mandorle.

Tostatele per alcuni minuti a fuoco medio-basso, muovendole spesso per evitare che brucino.

Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente. Se utilizzate mandorle a lamelle, potete lasciarle intere.

Tenetele da parte fino al momento di servire.

4. Preparare i pomodori secchi

Scolate accuratamente i pomodori secchi dal loro olio.

Tamponateli con carta da cucina e tagliateli a striscioline.

Conservatene una parte per la decorazione finale.

5. Tostare il riso

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola e lasciate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 4 minuti.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando frequentemente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

6. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito.

Dopo circa 8-10 minuti incorporate le cime di rapa tritate e la crema verde preparata precedentemente.

Continuate la cottura aggiungendo altro brodo quando necessario.

Il tempo complessivo sarà generalmente di 16-18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

7. Aggiungere i pomodori secchi

Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura, aggiungete metà dei pomodori secchi.

Mescolate delicatamente.

Assaggiate prima di aggiungere sale: i pomodori secchi e i formaggi apportano già una notevole sapidità.

8. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano e mescolate energicamente.

Se necessario, unite pochissimo brodo caldo per ottenere la classica consistenza morbida e cremosa del risotto.

Coprite e lasciate riposare per circa 2 minuti.

Come servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aprite la burrata e sistematene generosi ciuffi sulla superficie di ogni porzione. Il calore del riso inizierà ad ammorbidirla senza scioglierla completamente.

Aggiungete le cimette di rapa tenute da parte, le striscioline di pomodoro secco e le mandorle tostate.

Completate con un filo sottile di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero.

Il segreto della cremosità

La consistenza finale deve essere morbida e fluida. Il risotto continuerà ad assorbire liquido anche dopo essere stato tolto dal fuoco, quindi è preferibile lasciarlo leggermente più cremoso prima del riposo.

La crema ottenuta frullando una parte delle cime di rapa contribuisce ad avvolgere uniformemente i chicchi e rende il colore più intenso.

La burrata, invece, non deve essere completamente incorporata durante la cottura. Aggiunta alla fine conserva il suo cuore cremoso e crea zone più fresche e lattiginose all’interno del piatto.

Come bilanciare i sapori

Le cime di rapa possiedono una naturale nota amarognola, mentre la burrata è morbida e delicatamente dolce.

I pomodori secchi introducono sapidità e una componente leggermente acidula. Per questo motivo devono essere utilizzati con equilibrio, evitando di coprire gli altri ingredienti.

Le mandorle completano il piatto con una consistenza croccante e una delicata nota tostata.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate sempre brodo caldo durante la cottura: aggiungere liquido freddo interromperebbe continuamente l’ebollizione del risotto.

Non lavate il riso prima della preparazione, perché l’amido superficiale contribuisce alla cremosità.

Tostate le mandorle separatamente e aggiungetele soltanto alla fine per mantenerle croccanti.

Lasciate inoltre la burrata a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti prima di servirla. Sarà più cremosa e il contrasto con il risotto caldo risulterà particolarmente piacevole.

Varianti

Per un gusto più deciso potete aggiungere poco pecorino durante la mantecatura, riducendo la quantità di Parmigiano.

Le mandorle possono essere sostituite con taralli pugliesi sbriciolati, aggiunti soltanto al momento di servire per mantenere la croccantezza.

Per una versione più delicata potete diminuire la quantità di pomodori secchi e aumentare leggermente quella della burrata.

Chi ama una nota piccante può aggiungere una piccola quantità di peperoncino durante la cottura delle cime di rapa.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questo piatto offre il risultato migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli, trasferite il risotto in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldate lentamente.

Burrata e mandorle destinate alla finitura dovrebbero essere aggiunte fresche soltanto dopo aver riscaldato il riso.

FAQ

Posso utilizzare cime di rapa surgelate?

Sì. Cuocetele seguendo le indicazioni della confezione e fate evaporare bene l’acqua in eccesso prima di aggiungerle al risotto.

Posso sostituire la burrata?

Sì. Potete utilizzare stracciatella oppure una mozzarella molto cremosa e ben scolata, anche se il risultato sarà leggermente diverso.

Quando devo aggiungere la burrata?

Preferibilmente direttamente nei piatti, sul risotto appena servito. In questo modo rimane cremosa e non perde completamente la sua struttura.

Perché tostare le mandorle?

La tostatura intensifica il loro profumo e le rende più croccanti, creando un contrasto molto piacevole con la consistenza morbida del risotto.

Come evitare un risotto troppo asciutto?

Terminate la cottura quando il riso è ancora leggermente più fluido della consistenza desiderata. Dopo la mantecatura e il breve riposo, l’amido continuerà ad assorbire parte del liquido e il risotto raggiungerà naturalmente la cremosità ideale.