Risotto al Radicchio di Treviso e Morlacco – Veneto

Il Risotto al Radicchio di Treviso e Morlacco è un primo piatto cremoso e avvolgente che racconta i sapori del Veneto attraverso l’incontro tra il carattere leggermente amarognolo del radicchio rosso e la morbidezza del formaggio Morlacco. Il risultato è un risotto equilibrato, elegante e particolarmente adatto ai mesi più freschi.

La preparazione segue la tecnica classica del risotto italiano: il riso viene tostato, sfumato con vino bianco e portato lentamente a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. Il radicchio dona colore e personalità, mentre il Morlacco, incorporato durante la mantecatura, rende il piatto cremoso senza coprire il gusto degli altri ingredienti.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 250 g di radicchio rosso di Treviso
• 160 g di formaggio Morlacco
• 1 piccolo scalogno
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 g di Grana Padano grattugiato, facoltativo
• sale q.b.
• pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Lavate accuratamente il radicchio di Treviso sotto acqua corrente e asciugatelo. Eliminate l’estremità più dura del cespo e tagliate le foglie a striscioline.

Tenete da parte qualche piccola foglia particolarmente bella se desiderate utilizzarla per la presentazione finale.

2. Preparare la base

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una casseruola larga. Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco dolce per circa 3-4 minuti, evitando di farlo scurire.

Unite il radicchio tagliato e fatelo insaporire per altri 3-4 minuti. Durante la cottura perderà progressivamente volume e diventerà più morbido.

3. Tostare il riso

Versate il riso direttamente nella casseruola con il radicchio.

Mescolate e lasciatelo tostare per circa 2 minuti a fuoco medio. I chicchi devono diventare leggermente traslucidi sui bordi mantenendo però la loro consistenza.

La tostatura è importante perché permette al riso di sopportare meglio la successiva cottura con il brodo.

4. Sfumare con il vino

Versate il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente.

Mescolate delicatamente fino a quando non sentirete più il profumo intenso dell’alcol.

Nel frattempo mantenete il brodo vegetale caldo in una casseruola separata.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete uno o due mestoli di brodo caldo.

Continuate la cottura a fuoco medio, mescolando regolarmente. Quando il liquido viene quasi completamente assorbito dal riso, aggiungete altro brodo.

Procedete nello stesso modo per circa 16-18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

Il brodo deve essere sempre caldo: aggiungerlo freddo interromperebbe la cottura del riso e renderebbe più difficile ottenere una consistenza uniforme.

Verso la fine assaggiate e regolate eventualmente di sale.

6. Preparare il Morlacco

Mentre il riso termina la cottura, tagliate il Morlacco a piccoli cubetti.

Conservatene una piccola quantità per completare il piatto e utilizzate il resto per la mantecatura.

7. Mantecare

Quando il riso è al dente e presenta una consistenza cremosa, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro freddo e il Morlacco.

Se desiderate un gusto leggermente più intenso, unite anche il Grana Padano grattugiato.

Mescolate energicamente oppure muovete delicatamente la casseruola per favorire la mantecatura.

Lasciate riposare il risotto per circa 1-2 minuti prima di servirlo.

La consistenza finale deve essere morbida e fluida: il risotto non dovrebbe risultare né asciutto né eccessivamente liquido.

Come servire il risotto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con qualche piccolo pezzo di Morlacco, una macinata di pepe nero e, se desiderate, qualche sottile strisciolina di radicchio.

Il calore del risotto farà ammorbidire lentamente il formaggio aggiunto in superficie, creando una consistenza ancora più invitante.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate preferibilmente Carnaroli o Vialone Nano. Entrambe le varietà sono particolarmente indicate per i risotti perché rilasciano amido durante la cottura mantenendo contemporaneamente una buona consistenza del chicco.

Non aggiungete tutto il brodo contemporaneamente. Incorporandolo gradualmente potrete controllare meglio la cottura e ottenere la caratteristica cremosità.

Anche la mantecatura è fondamentale. Burro e formaggio devono essere aggiunti a fuoco spento per ottenere una crema uniforme senza rendere il formaggio eccessivamente filante.

Se il radicchio risulta particolarmente amarognolo, potete farlo appassire qualche minuto in più prima di aggiungere il riso. La cottura ne attenuerà naturalmente l’intensità.

Varianti

Per una versione più delicata potete aumentare leggermente la quantità di Morlacco e utilizzare meno radicchio.

Chi preferisce un contrasto più deciso può invece aggiungere alcune noci grossolanamente tritate poco prima di servire. La loro croccantezza si abbina bene alla consistenza cremosa del risotto.

È possibile aggiungere anche qualche cubetto di speck rosolato separatamente e distribuito sul piatto alla fine della preparazione.

Per una nota leggermente dolce, una piccola quantità di pera tagliata a dadini e saltata rapidamente in padella crea un piacevole contrasto con l’amaro del radicchio.

Conservazione

Il risotto offre il meglio appena preparato e dovrebbe quindi essere consumato immediatamente.

Se avanza, trasferitelo in un contenitore ermetico dopo averlo lasciato raffreddare e conservatelo in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in una padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate delicatamente.

Il risotto avanzato può anche essere trasformato in piccole crocchette o tortini di riso da cuocere successivamente in padella o al forno.

La congelazione non è consigliata perché può modificare sensibilmente la consistenza del riso e del formaggio.

Domande frequenti

Posso utilizzare un altro tipo di radicchio?

Sì. Il radicchio rosso di Treviso è particolarmente adatto per questa preparazione, ma può essere sostituito con altre varietà di radicchio rosso. Il sapore finale potrà essere più o meno amarognolo a seconda della varietà scelta.

Con quale formaggio posso sostituire il Morlacco?

Se non riuscite a trovare il Morlacco, scegliete un formaggio vaccino morbido e delicato che possa sciogliersi facilmente durante la mantecatura. È importante evitare formaggi troppo stagionati, che rischierebbero di dominare il sapore del radicchio.

È necessario utilizzare il vino bianco?

Il vino contribuisce all’equilibrio aromatico del piatto, ma può essere omesso. In questo caso iniziate direttamente la cottura aggiungendo il brodo caldo dopo la tostatura del riso.

Perché il risotto diventa troppo asciutto?

Generalmente accade quando viene utilizzato troppo poco brodo oppure quando il risotto viene lasciato riposare troppo a lungo prima di essere servito. Alla fine della cottura deve essere leggermente più fluido di quanto sembri necessario, perché continuerà ad assorbire liquido anche dopo aver spento il fuoco.

Come posso ottenere una mantecatura più cremosa?

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente fluido, quindi aggiungete burro freddo e Morlacco. Mescolate energicamente e lasciate riposare per circa un minuto. L’amido rilasciato dal riso, insieme ai grassi del burro e del formaggio, creerà naturalmente la tipica consistenza cremosa.

Conclusione

Il Risotto al Radicchio di Treviso e Morlacco è una preparazione ricca di contrasti: il radicchio porta una piacevole nota amarognola, mentre il Morlacco aggiunge morbidezza e cremosità. La lenta cottura del riso permette ai sapori di amalgamarsi senza perdere la loro identità.

Servito ben caldo e appena mantecato, è un primo piatto sostanzioso e raffinato, ideale per portare in tavola una combinazione di ingredienti fortemente legata alla tradizione gastronomica veneta.

Posso mantenere esattamente questa struttura anche per i prossimi articoli di ricette in italiano.