Risotto alle Castagne e Toma di Lanzo – Piemonte

Il Risotto alle Castagne e Toma di Lanzo è un primo piatto cremoso e avvolgente che richiama i profumi dell’autunno piemontese. Le castagne, morbide e leggermente dolci, incontrano il carattere delicato e saporito della Toma, creando un equilibrio particolarmente piacevole con il riso.

È una ricetta ideale per le giornate più fresche, quando si desidera portare in tavola un piatto sostanzioso ma elegante. Il segreto sta nella cottura graduale del riso e nella mantecatura finale: la Toma deve sciogliersi lentamente, senza coprire il gusto delle castagne.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 180 g di castagne già lessate e pulite
• 150 g di Toma piemontese, preferibilmente Toma di Lanzo
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 1 scalogno piccolo
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento
• qualche castagna intera per la finitura

Preparazione

1. Preparare le castagne

Se utilizzate castagne fresche, incidetele leggermente sulla buccia e lessatele in acqua per circa 25-30 minuti. Scolatele quando sono tenere, quindi eliminate sia la buccia esterna sia la pellicina interna.

Pesate circa 180 g di castagne pulite. Spezzettatene grossolanamente la maggior parte e conservatene alcune intere o tagliate a metà per completare il piatto.

Se utilizzate castagne già cotte al naturale, potete saltare questa fase.

2. Preparare la base del risotto

Scaldate il brodo vegetale e mantenetelo sempre caldo durante tutta la preparazione.

Tritate finemente lo scalogno. In una casseruola ampia fate scaldare l’olio extravergine d’oliva con circa 10 g di burro.

Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti. Non deve prendere colore.

3. Tostare il riso

Versate il riso Carnaroli nella casseruola e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Quando i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi, sfumate con il vino bianco.

Lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Aggiungere le castagne

Unite le castagne spezzettate al riso e mescolate delicatamente.

Versate un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura del risotto. Aggiungete altro brodo poco alla volta solamente quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

Proseguite per circa 15-17 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

Mescolate regolarmente per favorire la fuoriuscita dell’amido e ottenere una consistenza naturalmente cremosa.

5. Preparare la Toma

Mentre il risotto cuoce, eliminate l’eventuale crosta più dura della Toma e tagliate il formaggio a piccoli cubetti.

Tenetene da parte qualche pezzetto per la presentazione, se desiderate un risultato più rustico.

I cubetti piccoli si scioglieranno più facilmente durante la mantecatura.

6. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Il risotto dovrà essere ancora leggermente morbido e fluido.

Aggiungete la Toma, il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una crema uniforme.

Coprite la casseruola e lasciate riposare per circa 2 minuti.

Controllate la consistenza prima di servire. Se il risotto si è addensato troppo, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo e mescolate nuovamente.

Regolate di sale solo alla fine, perché sia la Toma sia il Parmigiano apportano già una buona sapidità.

Come servire il risotto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti caldi.

Completate ogni porzione con qualche castagna intera o spezzata, piccoli pezzetti di Toma e una macinata di pepe nero.

Il risultato ideale deve essere cremoso e morbido: muovendo leggermente il piatto, il risotto dovrebbe distendersi senza risultare né liquido né troppo compatto.

Consigli per un risultato perfetto

La scelta del riso è importante. Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare una consistenza cremosa.

Anche le castagne devono essere morbide ma non completamente sfatte. Una parte può sciogliersi leggermente durante la cottura e contribuire alla cremosità, mentre alcuni pezzi più grandi dovrebbero rimanere riconoscibili.

La Toma va aggiunta esclusivamente a fuoco spento. Una temperatura eccessiva potrebbe separare la parte grassa del formaggio e rendere il risotto meno omogeneo.

Variante con rosmarino

Per aggiungere una nota aromatica potete utilizzare un piccolo rametto di rosmarino durante la preparazione dello scalogno.

Lasciatelo insaporire nell’olio e nel burro per alcuni minuti, quindi eliminatelo prima di tostare il riso.

È preferibile non esagerare: il rosmarino deve accompagnare il sapore delle castagne, non dominarlo.

Variante più intensa

Per un gusto più deciso, sostituite una parte del brodo vegetale con un brodo leggero di carne.

Potete inoltre aumentare leggermente la quantità di Toma, portandola a circa 180 g. In questo caso riducete o eliminate il Parmigiano per mantenere equilibrata la sapidità.

Variante vegetariana

La ricetta è già adatta a un’alimentazione vegetariana se vengono utilizzati brodo vegetale e formaggi prodotti con caglio compatibile con le proprie esigenze alimentari.

Per una versione particolarmente delicata preparate un brodo con carota, sedano, cipolla e una piccola patata, evitando aromi troppo intensi.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche il Risotto alle Castagne e Toma di Lanzo offre il meglio appena preparato.

Se avanza, trasferitelo in un contenitore ermetico dopo che si è raffreddato e conservatelo in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in una padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate delicatamente fino a renderlo nuovamente cremoso.

Il risultato non sarà identico a quello appena mantecato, ma rimarrà comunque gustoso.

È invece sconsigliato congelare il risotto già pronto, perché dopo lo scongelamento la consistenza del riso e del formaggio può cambiare sensibilmente.

Domande frequenti

Posso utilizzare castagne confezionate?

Sì. Le castagne precotte al naturale sono molto pratiche e permettono di ridurre notevolmente i tempi di preparazione. È preferibile scegliere un prodotto senza zuccheri o aromi aggiunti.

Posso sostituire la Toma di Lanzo?

Se non riuscite a trovarla, potete utilizzare un’altra Toma piemontese dal gusto non eccessivamente stagionato. È importante scegliere un formaggio capace di sciogliersi bene durante la mantecatura.

Quale vino utilizzare?

Un vino bianco secco e non troppo aromatico è la soluzione migliore. Evitate vini dolci, che accentuerebbero eccessivamente la naturale dolcezza delle castagne.

Perché il risotto diventa troppo compatto?

Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo aver spento il fuoco. Per questo motivo deve essere tolto dalla fiamma quando è ancora leggermente più morbido rispetto alla consistenza desiderata.

Le castagne devono essere frullate?

No. È preferibile lasciarle a pezzi. Alcuni frammenti più piccoli si amalgameranno naturalmente al risotto durante la cottura, mentre quelli più grandi creeranno un piacevole contrasto di consistenze.

Conclusione

Il Risotto alle Castagne e Toma di Lanzo è una ricetta che valorizza ingredienti profondamente legati alla cucina piemontese e ai sapori della stagione fredda. La dolcezza naturale delle castagne viene bilanciata dalla sapidità del formaggio, mentre la lenta cottura del Carnaroli permette di ottenere una consistenza cremosa senza bisogno di aggiungere panna.

Servito ben caldo e completato con castagne, Toma e pepe nero appena macinato, diventa un primo piatto ricco, profumato e particolarmente adatto a un pranzo autunnale o a una cena speciale.