Risotto al Radicchio Rosso di Treviso – Veneto

Il Risotto al Radicchio Rosso di Treviso è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina veneta. Cremoso, elegante e caratterizzato da un piacevole equilibrio tra dolcezza e note amarognole, valorizza uno degli ortaggi più conosciuti del territorio: il Radicchio Rosso di Treviso.

Durante la cottura il radicchio perde parte della sua naturale croccantezza e diventa morbido, mentre il suo colore intenso si diffonde nel riso creando una delicata tonalità rosata e violacea. La mantecatura finale con burro e formaggio completa il piatto, rendendolo avvolgente senza nascondere il gusto caratteristico del radicchio.

È una ricetta particolarmente adatta ai mesi autunnali e invernali, ma abbastanza raffinata da essere servita anche durante un pranzo della domenica o una cena speciale.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 350 g di Radicchio Rosso di Treviso
• 1 scalogno medio, circa 50 g
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino rosso secco
• 40 g di burro
• 50 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale fino quanto basta
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Eliminate la parte più dura alla base del radicchio e le eventuali foglie esterne rovinate. Separate le foglie e lavatele accuratamente sotto acqua corrente fredda.

Asciugatele bene, quindi tagliate il radicchio a listarelle sottili. Tenete da parte qualche strisciolina delle foglie interne più belle se desiderate utilizzarla per decorare il piatto.

2. Preparare il soffritto

Tritate finemente lo scalogno. In una casseruola larga scaldate l’olio extravergine d’oliva insieme a circa 15 g di burro.

Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco dolce per 3–4 minuti. Non deve prendere colore: deve semplicemente diventare morbido e leggermente trasparente.

3. Cuocere il radicchio

Aggiungete circa due terzi del radicchio tagliato e mescolate bene. Lasciatelo appassire per 5–7 minuti a fuoco medio-basso.

Durante questa fase il radicchio diminuirà notevolmente di volume e diventerà più morbido. Condite con un piccolo pizzico di sale e una macinata di pepe.

Tenete da parte il radicchio restante: aggiunto successivamente conserverà maggiormente colore, consistenza e personalità.

4. Tostare il riso

Versate il riso direttamente nella casseruola con il radicchio. Alzate leggermente la fiamma e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi devono diventare molto caldi e leggermente traslucidi sui bordi. Una corretta tostatura aiuta il riso a mantenere una buona consistenza durante la cottura.

5. Sfumare con il vino

Versate gli 80 ml di vino rosso secco e mescolate. Lasciate evaporare completamente la parte alcolica per circa 1–2 minuti.

Il vino contribuirà a intensificare il colore e aggiungerà una piacevole nota aromatica. È preferibile scegliere un vino rosso giovane e non eccessivamente tannico.

6. Cuocere il risotto

Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale ben caldo. Mescolate regolarmente e mantenete una leggera ebollizione.

Quando il liquido è quasi assorbito, aggiungete altro brodo. Continuate in questo modo senza versare tutto il liquido contemporaneamente.

Dopo circa 10 minuti unite il radicchio rimasto e continuate la cottura.

Il tempo complessivo dipende dalla varietà di riso utilizzata, ma generalmente saranno necessari circa 16–18 minuti dalla prima aggiunta del brodo.

7. Controllare la consistenza

Assaggiate il riso verso la fine della cottura. Il chicco deve essere morbido esternamente ma mantenere una leggera resistenza al centro.

Il risotto, invece, deve rimanere cremoso e leggermente fluido. Se appare troppo asciutto, aggiungete ancora una piccola quantità di brodo caldo.

Regolate di sale solo alla fine, considerando che sia il brodo sia il formaggio possono essere già sapidi.

8. Mantecare

Quando il riso è pronto, togliete la casseruola dal fuoco.

Aggiungete i 25 g di burro freddo rimasti e il formaggio grattugiato. Mescolate energicamente oppure muovete delicatamente la casseruola per incorporare gli ingredienti.

Lasciate riposare il risotto per circa 1 minuto. La consistenza finale deve essere morbida, lucida e cremosa.

Completate con una macinata di pepe nero e servite immediatamente.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate un riso adatto ai risotti. Il Carnaroli è particolarmente semplice da gestire perché mantiene bene la cottura, mentre il Vialone Nano permette di ottenere una consistenza molto cremosa.

Il brodo deve rimanere caldo durante tutta la preparazione. Aggiungere brodo freddo abbasserebbe improvvisamente la temperatura del risotto e renderebbe meno uniforme la cottura.

Non cuocete eccessivamente il radicchio prima di aggiungere il riso. Una parte può essere aggiunta durante la seconda metà della cottura per mantenere un colore più vivo e una consistenza interessante.

Anche la mantecatura è fondamentale. Burro e formaggio vanno incorporati a fuoco spento, quando il risotto contiene ancora abbastanza umidità da diventare cremoso.

Varianti

Per una versione dal gusto più deciso potete aggiungere circa 80 g di gorgonzola dolce durante la mantecatura. In questo caso riducete la quantità di formaggio grattugiato per evitare un risultato eccessivamente sapido.

Un’altra variante prevede l’aggiunta di 80–100 g di speck tagliato a striscioline e rosolato separatamente fino a diventare leggermente croccante. Aggiungetelo solamente al momento di servire.

Per creare un piacevole contrasto di consistenze potete completare ogni porzione con alcune noci tritate grossolanamente.

Se preferite un gusto più delicato, potete sfumare il riso con vino bianco secco al posto del vino rosso.

Come servirlo

Servite il Risotto al Radicchio Rosso di Treviso immediatamente dopo la mantecatura, distribuendolo su piatti piani leggermente riscaldati.

Il risotto non dovrebbe formare una massa compatta. Muovendo delicatamente il piatto deve distendersi mantenendo una consistenza cremosa.

Per la presentazione potete completare con qualche sottile striscia di radicchio fresco, una macinata di pepe nero e una piccola quantità di formaggio grattugiato.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello al radicchio offre la consistenza migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 1–2 giorni.

Per riscaldarlo trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo o acqua. Scaldate a fuoco dolce mescolando delicatamente.

Il risultato non sarà cremoso esattamente come appena preparato, ma l’aggiunta di poco liquido aiuterà a recuperare una consistenza piacevole.

Domande frequenti

Quale riso è migliore per questa ricetta?

Il Carnaroli è un’ottima scelta perché assorbe bene i condimenti e mantiene una buona consistenza. Anche il Vialone Nano, molto utilizzato nella cucina veneta, è particolarmente adatto ai risotti cremosi.

Il radicchio rende il risotto troppo amaro?

Il Radicchio Rosso di Treviso possiede naturalmente una nota amarognola, ma la cottura la rende più delicata. Burro, riso e formaggio contribuiscono inoltre a creare un gusto equilibrato.

Posso usare tutto il radicchio dall’inizio?

Sì, ma aggiungendone una parte durante la cottura del riso si ottiene una maggiore varietà di consistenze e si preserva meglio il caratteristico colore del radicchio.

Posso preparare il risotto senza vino?

Sì. Potete semplicemente ometterlo e iniziare la cottura aggiungendo direttamente il brodo caldo dopo la tostatura del riso.

Come ottenere un risotto molto cremoso?

Non lasciatelo asciugare eccessivamente durante gli ultimi minuti di cottura. Spegnete il fuoco quando è ancora leggermente fluido e mantecatelo con burro freddo e formaggio grattugiato.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile preparare il risotto poco prima di servirlo. Con il passare del tempo il riso continua ad assorbire liquido e perde la caratteristica consistenza cremosa.

Con cosa si abbina il Radicchio Rosso di Treviso?

Il suo gusto leggermente amarognolo si combina particolarmente bene con formaggi cremosi, noci, speck e altri ingredienti dalla componente sapida o delicatamente dolce. Anche nelle preparazioni più semplici, però, burro e formaggio sono sufficienti per creare un risotto equilibrato e ricco di sapore.