Risotto alle Mele, Speck e Formaggio di Malga – Trentino-Alto Adige

Il risotto alle mele, speck e formaggio di malga è un primo piatto cremoso e profumato che richiama i sapori delle montagne del Trentino-Alto Adige. La dolcezza leggermente acidula delle mele incontra il gusto affumicato e sapido dello speck, mentre il formaggio di malga rende il risotto morbido, avvolgente e intensamente aromatico.

È una ricetta ideale per l’autunno e l’inverno, ma può essere preparata durante tutto l’anno scegliendo mele croccanti e non eccessivamente dolci. Il segreto è mantenere un buon equilibrio: la mela deve essere percepibile senza trasformare il risotto in un piatto dolce, mentre speck e formaggio devono completare il riso senza coprirne il sapore.

Attrezzatura

• casseruola larga o risottiera
• pentolino per il brodo
• tagliere
• coltello
• mestolo
• cucchiaio di legno
• grattugia

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 2 mele croccanti, circa 300 g
• 120 g di speck
• 140 g di formaggio di malga
• 1 piccolo scalogno
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.
• qualche fogliolina di prezzemolo o erba cipollina, facoltativa

Preparazione

1. Preparare gli ingredienti

Portate il brodo vegetale a leggero bollore e mantenetelo caldo durante tutta la preparazione.

Tagliate lo speck a striscioline o piccoli cubetti. Eliminate la crosta del formaggio di malga e grattugiatelo grossolanamente oppure tagliatelo a piccoli pezzi.

Lavate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti di circa 1 cm. Potete lasciare una parte della buccia per dare maggiore colore al piatto.

2. Rendere croccante lo speck

Scaldate una casseruola senza aggiungere grassi e fate rosolare circa metà dello speck per 2-3 minuti.

Quando sarà leggermente croccante, trasferitelo su un piatto e tenetelo da parte per la decorazione finale.

Il resto dello speck verrà utilizzato durante la preparazione del risotto.

3. Preparare la base

Nella stessa casseruola aggiungete l’olio extravergine d’oliva e metà del burro.

Unite lo scalogno tritato finemente e lasciatelo appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti senza farlo scurire.

Aggiungete lo speck rimasto e fatelo insaporire per circa un minuto.

4. Tostare il riso

Versate il riso nella casseruola e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate.

Proseguite la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia stato quasi completamente assorbito.

Il riso dovrà cuocere lentamente mantenendo una consistenza cremosa.

6. Aggiungere le mele

Dopo circa 8-10 minuti di cottura aggiungete circa due terzi dei cubetti di mela.

Mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere il brodo.

Le mele inserite in questa fase diventeranno più morbide e contribuiranno alla cremosità del risotto.

Aggiungete i cubetti rimasti durante gli ultimi 3-4 minuti: resteranno più consistenti e offriranno un piacevole contrasto.

7. Mantecare con il formaggio di malga

Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco.

Il risotto dovrà essere ancora leggermente fluido, perché continuerà ad assorbire liquido durante la mantecatura.

Aggiungete il burro rimasto e il formaggio di malga.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Regolate di pepe nero e assaggiate prima di aggiungere sale: speck e formaggio sono già naturalmente sapidi.

Lasciate riposare il risotto per circa un minuto.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con lo speck croccante tenuto da parte, qualche piccolo cubetto di mela e, se desiderate, una leggera grattugiata di formaggio di malga.

Terminate con pepe nero macinato al momento e poche erbe aromatiche.

Quali mele scegliere

Per questa ricetta sono particolarmente indicate mele dalla polpa soda e dal gusto fresco, leggermente acidulo.

Una mela troppo dolce rischierebbe di creare un contrasto eccessivo con speck e formaggio. È importante inoltre che la polpa non si sfaldi completamente durante la cottura.

Per ottenere consistenze differenti, una parte della mela viene aggiunta a metà cottura e una parte soltanto negli ultimi minuti.

Il segreto della cremosità

La consistenza finale deve essere morbida e leggermente fluida, non asciutta.

Aggiungete quindi l’ultimo mestolo di brodo con attenzione e spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente più morbido di quanto vorreste servirlo.

Burro e formaggio completeranno la mantecatura e renderanno il risotto naturalmente cremoso senza bisogno di panna.

Variante con noci

Per aggiungere una componente croccante potete completare il piatto con 40 g di gherigli di noce grossolanamente tritati.

Tostateli brevemente in una padella asciutta e distribuiteli sul risotto soltanto al momento di servire.

Il loro sapore si abbina particolarmente bene sia alla mela sia al formaggio.

Variante senza vino

Il vino bianco può essere semplicemente omesso.

Dopo aver tostato il riso, iniziate direttamente la cottura aggiungendo il primo mestolo di brodo caldo.

Per mantenere una leggera nota fresca potete aggiungere poche gocce di succo di limone alle mele appena tagliate.

Come servirlo

Il risotto deve essere portato in tavola immediatamente dopo la mantecatura.

Servitelo in piatti larghi e leggermente riscaldati, distribuendolo delicatamente in modo che mantenga la sua caratteristica consistenza cremosa.

Lo speck croccante aggiunto alla fine crea un piacevole contrasto con il riso morbido, mentre qualche piccolo pezzo di mela permette di riconoscere immediatamente uno degli ingredienti principali.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche questo piatto offre il meglio appena preparato.

Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, aggiungete un piccolo quantitativo di brodo o acqua calda e mescolate delicatamente in casseruola.

La consistenza non sarà comunque identica a quella del risotto appena mantecato.

Domande frequenti

Posso sostituire il formaggio di malga?

Sì. Potete utilizzare un altro formaggio alpino semistagionato che fonda bene e abbia un sapore aromatico ma equilibrato.

Devo sbucciare le mele?

Non necessariamente. Una buccia sottile può essere lasciata e aggiunge colore e consistenza. Se preferite un risotto più uniforme e delicato, potete eliminarla.

Quando bisogna aggiungere le mele?

Una parte viene aggiunta circa a metà cottura per diventare morbida, mentre il resto viene incorporato negli ultimi minuti per mantenere una consistenza più croccante.

Come evitare che il risotto diventi troppo salato?

Utilizzate un brodo moderatamente sapido e aggiungete il sale soltanto dopo la mantecatura. Speck e formaggio possono fornire da soli quasi tutta la sapidità necessaria.

Posso prepararlo in anticipo?

Non è consigliabile. Il risotto tende ad assorbire rapidamente i liquidi e a perdere la sua cremosità. È preferibile prepararlo e servirlo immediatamente.

Il Risotto alle Mele, Speck e Formaggio di Malga combina in un unico piatto tre elementi molto diversi ma perfettamente complementari: la freschezza delle mele, la nota affumicata dello speck e la cremosità intensa del formaggio. Il risultato è un risotto ricco, equilibrato e avvolgente, ideale per portare in tavola i sapori della cucina di montagna del Trentino-Alto Adige.