Risotto al Radicchio Tardivo con Montasio, Speck Croccante e Mele

Il Risotto al Radicchio Tardivo con Montasio, Speck Croccante e Mele è un primo piatto cremoso e avvolgente, caratterizzato da un piacevole equilibrio tra note amarognole, sapide e leggermente dolci. Il radicchio tardivo dona personalità al risotto, il Montasio lo rende cremoso e intenso, mentre le mele introducono una delicata freschezza fruttata.

Lo speck, rosolato fino a diventare croccante, completa il piatto con la sua nota affumicata. Il risultato è un risotto ricco di contrasti, perfetto soprattutto durante i mesi più freschi.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Materiale: casseruola, padella, pentolino per il brodo, tagliere, coltello, mestolo, cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di radicchio tardivo
• 150 g di Montasio
• 120 g di speck
• 1 mela croccante
• 1 scalogno
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare gli ingredienti

Lavate accuratamente il radicchio tardivo, eliminate la parte più dura alla base e tagliatelo grossolanamente.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.

Tagliate lo speck a striscioline o piccoli pezzi. Riducete il Montasio a cubetti molto piccoli oppure grattugiatelo grossolanamente.

Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a piccoli cubetti. Conditela immediatamente con il succo di limone per evitare che annerisca.

2. Rendere croccante lo speck

Scaldate una padella senza aggiungere grassi.

Unite lo speck e lasciatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, mescolando spesso, finché sarà dorato e croccante.

Trasferitelo su un piatto rivestito con carta da cucina. Tenetelo da parte: verrà aggiunto soprattutto alla fine, così conserverà la sua consistenza.

3. Cuocere il radicchio

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungete lo scalogno.

Fatelo appassire dolcemente senza farlo scurire, quindi unite il radicchio.

Cuocete per circa 4–5 minuti, mescolando frequentemente. Il radicchio dovrà ammorbidirsi mantenendo però il suo caratteristico sapore.

Tenetene eventualmente una piccola quantità da parte per decorare il piatto finale.

4. Tostare il riso

Aggiungete il riso direttamente nella casseruola con il radicchio.

Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi saranno ben caldi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Portare il risotto a cottura

Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale caldo e mescolate.

Proseguite la cottura aggiungendo altro brodo gradualmente, aspettando che quello precedente venga quasi completamente assorbito.

Il riso Carnaroli richiederà indicativamente 16–18 minuti, ma controllate sempre il tempo riportato sulla confezione.

6. Aggiungere le mele

Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete metà dei cubetti di mela.

Mescolate delicatamente.

In questo modo una parte della mela si ammorbidirà leggermente e si integrerà con il risotto, mantenendo comunque una piacevole consistenza.

Conservate gli altri cubetti per la presentazione finale.

7. Mantecare con il Montasio

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro freddo e circa 120 g di Montasio. Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Se necessario, aggiungete pochissimo brodo caldo per ottenere la classica consistenza morbida del risotto.

Coprite e lasciate riposare per circa 2 minuti.

Impiattamento

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con lo speck croccante, i cubetti di mela rimasti e qualche piccolo pezzo o scaglia del Montasio tenuto da parte.

Aggiungete una macinata di pepe nero e servite subito.

Il contrasto tra il risotto cremoso e gli elementi croccanti aggiunti alla fine è una delle caratteristiche più interessanti della ricetta.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate un riso adatto alla preparazione del risotto, come Carnaroli o Vialone Nano, capace di rilasciare amido mantenendo una buona consistenza.

Il brodo deve rimanere sempre caldo. Aggiungere brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non cuocete troppo le mele. Devono mantenere una certa consistenza per creare un vero contrasto con la cremosità del risotto.

Anche lo speck va aggiunto prevalentemente alla fine: se venisse lasciato nel risotto durante tutta la cottura perderebbe buona parte della sua croccantezza.

Infine, effettuate la mantecatura rigorosamente a fuoco spento.

Quale mela scegliere?

Per questa preparazione è preferibile utilizzare una mela croccante e non eccessivamente dolce.

Una Golden Delicious regala maggiore dolcezza, mentre una Granny Smith crea un contrasto più fresco e acidulo. Anche una mela Gala può essere utilizzata se si desidera un risultato equilibrato e aromatico.

L’importante è evitare frutti troppo maturi e morbidi, che potrebbero disfarsi rapidamente durante la cottura.

Varianti

Per una versione più delicata potete diminuire leggermente la quantità di speck e aumentare quella del Montasio.

Chi preferisce un contrasto ancora più croccante può aggiungere alcune noci tritate grossolanamente al momento del servizio.

È possibile anche rosolare separatamente alcuni spicchi sottili di mela con pochissimo burro e utilizzarli per decorare il piatto.

Per una versione vegetariana eliminate semplicemente lo speck e completate il risotto con noci o nocciole tostate.

Conservazione

Come tutti i risotti, questa preparazione offre il meglio appena terminata la mantecatura.

Se dovesse avanzare, conservatela in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 1 giorno.

Il risotto riscaldato non avrà più la stessa cremosità originale, ma può essere trasformato in piccoli tortini o crocchette da dorare in forno o in padella.

FAQ

Posso preparare il risotto in anticipo?

Non è consigliabile. È preferibile servirlo immediatamente dopo la mantecatura per apprezzarne pienamente la consistenza cremosa.

Posso utilizzare un altro formaggio?

Sì. Un formaggio semistagionato dal gusto equilibrato può sostituire il Montasio, anche se cambierà il carattere della ricetta.

Il radicchio risulta troppo amaro?

Il Montasio e la naturale dolcezza della mela contribuiscono a bilanciare la componente amarognola. Scegliere un radicchio fresco e ben conservato aiuta inoltre a ottenere un sapore più equilibrato.

Quando devo aggiungere lo speck?

È preferibile rosolarlo separatamente e aggiungerlo soprattutto dopo la mantecatura, direttamente nei piatti.

Come ottenere un risotto molto cremoso?

Utilizzate Carnaroli, aggiungete il brodo poco alla volta e terminate con una mantecatura energica a fuoco spento utilizzando burro freddo e Montasio.

Un risotto ricco di contrasti

Il Risotto al Radicchio Tardivo con Montasio, Speck Croccante e Mele combina ingredienti molto diversi creando un insieme armonioso: il radicchio porta una piacevole nota amarognola, il Montasio dona cremosità e sapidità, la mela aggiunge freschezza e lo speck completa il piatto con croccantezza e carattere affumicato.

Servito ben caldo, con qualche cubetto di mela fresca, Montasio e abbondante speck croccante sulla superficie, diventa un primo piatto cremoso, colorato e particolarmente invitante.