Risotto con sclopit (Friuli Venezia Giulia)

Il risotto con sclopit è una preparazione primaverile tipica del Friuli Venezia Giulia, semplice ma ricca di profumi erbacei. Con il nome locale sclopit si indicano i giovani germogli di silene vulgaris, un’erba spontanea tradizionalmente raccolta quando le foglie sono ancora tenere. Il loro gusto delicato si abbina molto bene alla cremosità del risotto, senza bisogno di condimenti eccessivi. Per ottenere un buon risultato è importante utilizzare germogli giovani, un brodo leggero e un riso adatto alla mantecatura. Servito appena preparato, questo risotto è cremoso, profumato e piacevolmente fresco.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 180 g di sclopit giovane e tenero
• 1 litro circa di brodo vegetale leggero
• 1 piccola cipolla bianca, circa 70 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 40 g di burro freddo
• 50 g di formaggio Montasio stagionato grattugiato
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulite accuratamente lo sclopit. Selezionate soltanto le foglie e le cime più giovani e tenere, eliminando eventuali parti dure o danneggiate. Lavatele più volte in abbondante acqua fredda per eliminare completamente terra e impurità. Scolatele bene e tagliatele grossolanamente.
2. Preparate il soffritto. Portate il brodo vegetale quasi a ebollizione e mantenetelo caldo durante tutta la preparazione. Tritate finemente la cipolla. In una casseruola larga scaldate l’olio extravergine a fuoco dolce, aggiungete la cipolla e lasciatela appassire per circa 5 minuti. Deve diventare morbida e traslucida senza prendere colore.
3. Aggiungete lo sclopit. Unite l’erba alla cipolla e cuocete per 3–4 minuti a fuoco medio-basso, mescolando. Le foglie diminuiranno rapidamente di volume e dovranno risultare morbide ma ancora di un bel colore verde. Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo.
4. Tostate il riso. Versate il riso direttamente nella casseruola e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando regolarmente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
5. Cuocete gradualmente. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate. Continuate la cottura a fuoco medio, versando altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito. Il riso deve sobbollire dolcemente. A seconda della varietà utilizzata saranno necessari circa 16–18 minuti.
6. Controllate la consistenza. Verso la fine della cottura assaggiate e regolate di sale. Il chicco deve essere cotto ma ancora leggermente resistente al centro. Prima della mantecatura il risotto deve risultare morbido e fluido, non asciutto: aggiungete quindi un ultimo piccolo mestolo di brodo se necessario.
7. Mantecate fuori dal fuoco. Spegnete il fuoco e aggiungete i 40 g di burro freddo e il Montasio grattugiato. Mescolate energicamente per 1–2 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme. Aggiungete una macinata di pepe nero e lasciate riposare coperto per circa 1 minuto.
8. Servite immediatamente. Distribuite il risotto nei piatti senza lasciarlo raffreddare nella casseruola. La consistenza ideale è morbida e cremosa: muovendo leggermente il piatto, il risotto dovrebbe distendersi senza risultare liquido.

Consigli per un risotto con sclopit perfetto

Utilizzate soltanto sclopit correttamente identificato

Quando si utilizzano erbe spontanee, l’identificazione deve essere certa. Non raccogliete né consumate piante selvatiche se avete dubbi sulla specie. Preferite inoltre zone pulite e lontane da strade trafficate, terreni trattati o altre possibili fonti di contaminazione. In caso di incertezza, acquistate lo sclopit da un produttore o rivenditore affidabile.

Scegliete germogli giovani

Le parti più tenere hanno un sapore delicato e una consistenza piacevole. Con la crescita, gli steli diventano progressivamente più fibrosi. Per il risotto sono quindi preferibili foglie e cime giovani, accuratamente lavate.

Mantenete sempre caldo il brodo

Versare brodo freddo interrompe continuamente la cottura del riso. Tenetelo quindi in un pentolino a leggerissimo bollore accanto alla casseruola e aggiungetelo gradualmente.

Non esagerate con il formaggio

Lo sclopit possiede un aroma delicato. Una quantità eccessiva di formaggio stagionato rischia di coprirlo. Circa 50 g di Montasio per quattro persone sono sufficienti per dare cremosità e sapidità senza dominare il piatto.

Mantecate lontano dalla fiamma

Burro freddo e formaggio devono essere incorporati dopo aver spento il fuoco. Una mantecatura energica permette di ottenere un’emulsione cremosa senza dover aggiungere panna.

Varianti e sostituzioni

Con Vialone Nano

Il Carnaroli può essere sostituito con la stessa quantità di Vialone Nano. Quest’ultimo tende ad assorbire bene il condimento e permette di ottenere un risotto particolarmente morbido. Controllate però la cottura qualche minuto prima, perché i tempi possono cambiare.

Senza vino bianco

Se preferite non utilizzare vino, omettetelo e iniziate direttamente la cottura con il brodo caldo. Il risultato sarà leggermente meno aromatico ma la consistenza del risotto non ne risentirà.

Con Parmigiano Reggiano

Se non trovate il Montasio, utilizzate circa 40–50 g di Parmigiano Reggiano. Il gusto sarà diverso e meno legato alla tradizione friulana, ma la mantecatura rimarrà efficace.

Versione più delicata

Potete ridurre il formaggio a 30 g e aumentare leggermente lo sclopit. In questo modo il carattere vegetale della preparazione risulterà più evidente.

Con brodo vegetale fatto in casa

Un brodo leggero preparato con cipolla, carota e sedano è particolarmente indicato. Evitate brodi eccessivamente concentrati o molto speziati, perché potrebbero nascondere il profumo dell’erba.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello con sclopit è migliore appena preparato, quando la mantecatura è ancora cremosa.

Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente e trasferiti in frigorifero in un contenitore chiuso. È preferibile consumarli entro 1 giorno. Non lasciate il riso cotto per diverse ore a temperatura ambiente.

Per riscaldarlo, mettetelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldatelo completamente a fuoco medio-basso, mescolando. La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma l’aggiunta di liquido aiuta a renderlo nuovamente morbido.

La congelazione non è consigliata, perché il riso tende a perdere la sua consistenza cremosa dopo lo scongelamento.

Domande frequenti

Che cos’è lo sclopit?

È il nome friulano comunemente utilizzato per indicare i giovani germogli della Silene vulgaris, un’erba spontanea impiegata in diverse preparazioni tradizionali.

Posso usare lo sclopit senza cuocerlo prima separatamente?

Sì. In questa ricetta viene fatto appassire direttamente con la cipolla per pochi minuti prima di aggiungere il riso, così conserva meglio il suo carattere aromatico.

Qual è il riso migliore?

Carnaroli e Vialone Nano sono entrambi adatti. Il Carnaroli mantiene molto bene la cottura, mentre il Vialone Nano permette di ottenere facilmente una consistenza morbida e cremosa.

Posso preparare il risotto in anticipo?

Non è consigliabile. Il risotto continua ad assorbire liquido dopo la cottura e perde rapidamente la sua caratteristica consistenza cremosa. È preferibile prepararlo e servirlo immediatamente.