Risotto al Sedano Rapa con Gorgonzola Dolce e Nocciole

Il risotto al sedano rapa con Gorgonzola dolce e nocciole è un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto per i mesi più freschi. Il sapore delicato e leggermente terroso del sedano rapa incontra la cremosità intensa del Gorgonzola dolce, mentre le nocciole tostate regalano una piacevole nota croccante.

È una ricetta elegante ma semplice da realizzare, adatta sia a un pranzo in famiglia sia a una cena speciale. Il segreto è trasformare una parte del sedano rapa in una crema vellutata da incorporare al riso durante la cottura.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30–35 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Metodo di cottura: casseruola
Servizio: caldo

Attrezzatura

• Casseruola capiente
• Pentolino per il brodo
• Padella piccola
• Frullatore a immersione
• Coltello
• Tagliere
• Mestolo
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 400 g di sedano rapa già pulito
• 140 g di Gorgonzola dolce
• 60 g di nocciole sgusciate
• 1 scalogno
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 25 g di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il sedano rapa

Eliminate accuratamente la buccia del sedano rapa e tagliate la polpa a cubetti piccoli e abbastanza regolari.

Tenete da parte circa un terzo dei cubetti. Questi potranno essere lasciati leggermente più consistenti nel risotto, creando un piacevole contrasto con la parte trasformata in crema.

2. Preparare la crema

Scaldate metà dell’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungete metà dello scalogno tritato finemente.

Lasciatelo appassire dolcemente per 2–3 minuti, quindi aggiungete circa due terzi del sedano rapa.

Fate insaporire per qualche minuto e coprite con circa 250 ml di brodo vegetale caldo.

Cuocete per 15–18 minuti, finché il sedano rapa sarà molto tenero.

Frullatelo con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.

Tenete la crema al caldo.

3. Tostare le nocciole

Disponete le nocciole in una padella senza aggiungere grassi.

Tostatele a fuoco medio per circa 3–4 minuti, muovendole frequentemente.

Quando sprigionano il loro caratteristico profumo, trasferitele su un tagliere e lasciatele intiepidire.

Tritatene grossolanamente circa due terzi e conservate le altre intere o tagliate a metà per la decorazione.

4. Tostare il riso

In una casseruola capiente scaldate l’olio rimasto e fate appassire delicatamente il resto dello scalogno.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente venga quasi completamente assorbito.

Dopo circa 5 minuti unite i cubetti di sedano rapa tenuti da parte.

A metà cottura incorporate gradualmente anche la crema di sedano rapa.

Continuate a mescolare e aggiungete altro brodo quando necessario.

Il risotto richiederà generalmente 16–18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

6. Aggiungere il Gorgonzola

Tagliate il Gorgonzola dolce a piccoli pezzi.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio.

Mescolate delicatamente finché il Gorgonzola sarà completamente sciolto e distribuito nel risotto.

Il risultato dovrà essere cremoso senza diventare eccessivamente compatto.

7. Mantecare

Aggiungete il burro freddo e il Parmigiano Reggiano.

Mescolate energicamente oppure muovete la casseruola per favorire la mantecatura.

Lasciate riposare il risotto per circa un minuto.

Assaggiate prima di aggiungere sale: Gorgonzola, Parmigiano e brodo possono essere già sufficientemente sapidi.

Completate con pepe nero appena macinato.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Battete delicatamente il fondo di ogni piatto con il palmo della mano per distribuire il risotto in maniera uniforme.

Completate con le nocciole tostate tritate, qualche nocciola intera e piccoli pezzetti di Gorgonzola dolce.

Servite subito.

Come ottenere un risotto perfettamente cremoso

La crema di sedano rapa è fondamentale perché permette di ottenere una consistenza vellutata senza dover utilizzare panna.

Aggiungetela gradualmente durante la seconda metà della cottura. In questo modo il riso continua ad assorbire correttamente il brodo e la crema non rischia di attaccarsi sul fondo.

Anche la temperatura è importante: il brodo deve rimanere sempre caldo. Aggiungere liquido freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Infine, effettuate la mantecatura esclusivamente a fuoco spento.

Il contrasto tra Gorgonzola e nocciole

Il Gorgonzola dolce ha una consistenza morbida e un gusto meno aggressivo rispetto alle versioni più stagionate. Per questo si abbina particolarmente bene alla delicatezza del sedano rapa.

Le nocciole hanno invece una funzione sia aromatica sia strutturale. La loro tostatura intensifica il sapore e crea un contrasto croccante con la consistenza cremosa del risotto.

È preferibile aggiungerle soltanto al momento di servire.

Varianti

Con pere

Aggiungete una piccola pera soda tagliata a cubetti negli ultimi 3–4 minuti di cottura. La sua dolcezza crea un piacevole contrasto con il Gorgonzola.

Con noci

Se non avete nocciole, potete utilizzare gherigli di noce leggermente tostati e tritati grossolanamente.

Con Taleggio

Per una versione dal gusto più delicato, sostituite il Gorgonzola con la stessa quantità di Taleggio. Il risotto resterà molto cremoso, ma avrà un carattere meno marcato.

Con sedano rapa arrostito

Per intensificare il sapore, potete arrostire una parte dei cubetti di sedano rapa in forno a 200°C per circa 20–25 minuti con poco olio. Aggiungeteli al risotto poco prima della mantecatura.

Conservazione

Come tutti i risotti cremosi, questa preparazione offre il meglio appena terminata.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldare il risotto, trasferitelo in casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua calda. Mescolate a fuoco dolce fino a renderlo nuovamente morbido.

Le nocciole destinate alla decorazione devono essere aggiunte dopo aver riscaldato il piatto, così resteranno croccanti.

Domande frequenti

Posso preparare in anticipo la crema di sedano rapa?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima, conservarla in frigorifero e riscaldarla leggermente prima di incorporarla al risotto.

Quale riso è più indicato?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da ottenere un risotto cremoso. Anche Arborio o Vialone Nano sono ottime alternative.

Posso eliminare il Parmigiano?

Sì. Il Gorgonzola è già sufficiente per ottenere una buona cremosità. Senza Parmigiano il sapore del formaggio erborinato risulterà leggermente più evidente.

Come evitare che il Gorgonzola diventi troppo dominante?

Utilizzate un Gorgonzola dolce e aggiungetelo progressivamente durante la mantecatura. Potete iniziare con 100 g, assaggiare e aggiungerne altro soltanto se necessario.

Perché le nocciole vanno tostate?

La tostatura rende il loro aroma più intenso e migliora la croccantezza. Bastano pochi minuti in padella, facendo attenzione a non bruciarle.

Conclusione

Il risotto al sedano rapa con Gorgonzola dolce e nocciole combina perfettamente cremosità e croccantezza. Il sedano rapa crea una base delicata e vellutata, il Gorgonzola aggiunge carattere e morbidezza, mentre le nocciole tostate completano ogni porzione con una nota fragrante.

Servito appena mantecato, con il riso ancora morbido e qualche nocciola croccante sulla superficie, è un primo piatto ricco e raffinato capace di valorizzare ingredienti semplici con una preparazione relativamente facile.