Risotto al Sedano Rapa con Taleggio, Nocciole Tostate e Rosmarino

Il risotto al sedano rapa con Taleggio, nocciole tostate e rosmarino è un primo piatto cremoso e avvolgente, perfetto per i mesi più freschi. Il sapore delicatamente terroso del sedano rapa incontra la morbidezza intensa del Taleggio, mentre le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante.

Il rosmarino completa il piatto con il suo profumo aromatico, creando un risotto equilibrato ma ricco di carattere. La mantecatura finale deve lasciare il riso morbido e cremoso, mentre alcuni piccoli cubetti di sedano rapa possono rimanere leggermente consistenti per creare un interessante contrasto di texture.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Portata: primo piatto

Attrezzatura

• Casseruola per il brodo
• Tegame largo per risotto
• Padella
• Coltello
• Tagliere
• Mestolo
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di sedano rapa già pulito
• 160 g di Taleggio
• 70 g di nocciole sgusciate
• 1,2 l circa di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 rametto di rosmarino
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare il sedano rapa

Eliminate la scorza spessa del sedano rapa con un coltello robusto, lavatelo e asciugatelo.

Tagliatelo a cubetti piccoli e abbastanza regolari. Tenetene da parte circa un terzo: questi cubetti verranno aggiunti successivamente per mantenere una consistenza più evidente nel risotto.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo scalogno tritato finemente.

Lasciatelo appassire dolcemente, quindi unite circa due terzi del sedano rapa e qualche ago di rosmarino tritato molto finemente.

Cuocete per 10-12 minuti, aggiungendo poco brodo vegetale quando necessario.

2. Preparare la crema di sedano rapa

Quando il sedano rapa sarà molto morbido, trasferitelo in un recipiente alto.

Aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo e frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Tenetela da parte al caldo.

Questa crema permetterà di ottenere un risotto particolarmente avvolgente senza dover utilizzare quantità eccessive di formaggio.

3. Tostare le nocciole

Mettete le nocciole in una padella asciutta e tostatele a fuoco medio per circa 4-5 minuti, muovendole frequentemente.

Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Non riducetele in polvere: devono rimanere piccoli pezzi croccanti facilmente percepibili nel piatto.

4. Tostare il riso

In un tegame largo fate sciogliere circa 10 g di burro.

Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti, mescolandolo continuamente.

I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Versate il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del riso.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito.

Dopo circa 5 minuti, unite i cubetti di sedano rapa tenuti da parte.

Proseguite la cottura mescolando regolarmente.

A metà cottura incorporate gradualmente anche la crema di sedano rapa.

Il riso assorbirà così il suo sapore e assumerà una consistenza progressivamente più cremosa.

6. Aggiungere il Taleggio

Eliminate la crosta più spessa del Taleggio e tagliatelo a piccoli cubetti.

Quando il riso è quasi al dente, aggiungetene circa due terzi.

Mescolate delicatamente finché il formaggio sarà completamente sciolto.

Assaggiate prima di aggiungere sale, perché Taleggio e Parmigiano contribuiscono già alla sapidità del piatto.

7. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro rimasto, il Parmigiano Reggiano e gli ultimi cubetti di Taleggio.

Mantecate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda.

Se necessario, aggiungete pochissimo brodo caldo per regolare la consistenza.

Coprite il tegame e lasciate riposare per circa 2 minuti.

8. Completare il piatto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aggiungete sulla superficie le nocciole tostate tritate grossolanamente, qualche ago molto piccolo di rosmarino e una macinata di pepe nero.

Servite subito, quando il Taleggio è ancora perfettamente cremoso e il risotto mantiene la caratteristica consistenza all’onda.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate un riso adatto alla preparazione dei risotti, preferibilmente Carnaroli. La sua capacità di mantenere bene la cottura permette di ottenere un risultato cremoso senza perdere la consistenza del chicco.

Il brodo deve rimanere sempre caldo. L’aggiunta di liquido freddo rallenterebbe continuamente la cottura.

Il Taleggio deve essere incorporato soprattutto nella fase finale. Una cottura troppo prolungata potrebbe rendere il suo gusto meno delicato.

Utilizzate il rosmarino con moderazione: il suo aroma è intenso e deve accompagnare il sedano rapa senza dominarlo.

Infine, aggiungete le nocciole soltanto al momento del servizio affinché rimangano perfettamente croccanti.

Varianti

Per una versione più delicata potete sostituire una parte del Taleggio con robiola.

Se desiderate accentuare il contrasto tra dolcezza e sapidità, potete completare il risotto con qualche sottilissimo spicchio di pera saltato brevemente in padella.

Le nocciole possono essere sostituite con noci o mandorle tostate.

Per una variante più rustica, alcuni cubetti di sedano rapa possono essere arrostiti separatamente in forno a 200 °C fino a diventare dorati e poi utilizzati come guarnizione finale.

Come servirlo

Questo risotto deve essere servito immediatamente dopo la mantecatura.

Utilizzate preferibilmente piatti larghi e leggermente fondi, distribuendo il riso in uno strato uniforme.

La finitura con nocciole tostate, rosmarino e pepe nero deve essere aggiunta all’ultimo momento, così da mantenere distinti profumi e consistenze.

Conservazione

Come tutti i risotti mantecati, anche questo piatto offre il risultato migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ermetico.

Il risotto riscaldato perderà inevitabilmente parte della sua consistenza originale. Un’ottima alternativa consiste nell’utilizzarlo per preparare piccoli tortini o crocchette di riso.

La crema di sedano rapa, invece, può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per circa 2 giorni.

FAQ

Posso preparare il sedano rapa in anticipo?

Sì. Potete preparare la crema alcune ore prima o anche il giorno precedente e conservarla in frigorifero. Scaldatela prima di incorporarla al risotto.

Devo togliere la crosta del Taleggio?

La crosta del Taleggio è commestibile, ma per una mantecatura particolarmente liscia è preferibile eliminare almeno le parti più spesse.

Come evitare che il risotto diventi troppo compatto?

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora abbastanza morbido e utilizzate un poco di brodo caldo durante la mantecatura. Il risotto continuerà ad assorbire liquido anche mentre viene portato in tavola.

Posso eliminare il vino bianco?

Sì. Potete ometterlo e iniziare direttamente la cottura con il brodo vegetale caldo.

Perché tostare le nocciole?

La tostatura intensifica il loro aroma e le rende più croccanti. È proprio questo contrasto con il risotto cremoso al Taleggio e sedano rapa a rendere il piatto particolarmente interessante.