Risi e Bisi Cremosi alla Veneta

I risi e bisi cremosi alla veneta sono un grande classico della primavera, a metà strada tra un risotto morbido e una minestra densa. La ricetta tradizionale valorizza i piselli freschi, usati anche per preparare un brodo profumato con i baccelli. Perfetti per un pranzo di stagione o una cena semplice ma curata, hanno una consistenza vellutata e un sapore delicato, arricchito da burro, prezzemolo e formaggio grattugiato. Il risultato deve restare morbido, cremoso e leggermente all’onda.

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone Nano
• 1 kg di piselli freschi con baccello, circa 400 g sgranati
• 1 cipolla bianca piccola
• 50 g di pancetta dolce a dadini piccoli
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo fresco
• 40 g di Grana Padano grattugiato
• 1,5 l di acqua
• Sale fino
• Pepe nero

Preparazione

Prepara il brodo di baccelli

Sgrana i piselli e lava bene i baccelli. Metti i baccelli in una pentola con 1,5 l di acqua, poco sale e qualche gambo di prezzemolo. Fai sobbollire per circa 35 minuti, poi filtra il brodo e tienilo caldo.

Fai il fondo con cipolla e pancetta

Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola con l’olio, metà burro e la pancetta. Cuoci a fuoco dolce per 5 minuti, senza far prendere colore.

Cuoci i piselli

Aggiungi i piselli, mescola e versa un mestolo di brodo caldo. Cuoci per circa 8 minuti, finché diventano teneri ma ancora verdi.

Aggiungi il riso

Unisci il riso direttamente nella casseruola e mescola per un minuto. Porta avanti la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta, mantenendo la preparazione morbida e più fluida di un normale risotto.

Manteca i risi e bisi

Dopo circa 16-18 minuti, quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto, il Grana Padano, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Mescola bene e servi i risi e bisi cremosi alla veneta caldi e morbidi.

I consigli di Rosa

Il brodo di baccelli è quello che distingue i risi e bisi da un semplice risotto con i piselli: lavali molto bene, perché sono la parte esterna del legume e trattengono terra, e falli sobbollire piano senza coprire del tutto la pentola. Quando filtri, premi i baccelli con il mestolo contro il colino, così cedono anche l’ultima dolcezza.

La consistenza giusta è più fluida di un risotto e va giudicata a fuoco spento, perché nel piatto continua ad asciugarsi: lascialo più brodoso di quanto ti sembri corretto. Il Vialone Nano assorbe molto e resta sgranato, ma è anche il motivo per cui, se lo lasci in casseruola ad aspettare, la minestra si compatta in fretta.

La pancetta falla sciogliere piano insieme alla cipolla, senza farla seccare: qui deve cedere il suo grasso al fondo e dare rotondità, non diventare croccante e fare contrasto. E i piselli toglili dal fuoco quando sono teneri ma ancora verdi, come indicato, perché continueranno a cuocere insieme al riso per tutti i minuti che restano.

Conservazione

È il piatto che meno sopporta l’attesa: il riso continua ad assorbire il brodo e in poco tempo quella morbidezza fluida diventa densa come una polenta. Preparalo calcolando l’ora in cui lo porti in tavola e servilo in fondine calde, che aiutano a mantenerlo morbido fino all’ultimo cucchiaio.

Se comunque ne avanza, tienilo in frigorifero coperto e il giorno dopo rimettilo sul fuoco allungandolo con il brodo di baccelli che ti è rimasto, mescolando finché ritrova la fluidità. I piselli freschi perdono un po’ di colore ma il sapore regge; Grana e prezzemolo invece rimettili a fine cottura, quelli della sera prima si sono spenti.