Risotto con bruscandoli

Il risotto con bruscandoli è un primo piatto primaverile tipico della cucina veneta, semplice ma molto profumato. I bruscandoli sono i giovani germogli del luppolo selvatico, raccolti tradizionalmente in primavera e apprezzati per il loro gusto erbaceo, delicatamente amarognolo. Nel risotto vengono cotti brevemente per conservarne aroma e carattere, mentre il riso viene portato lentamente a cottura con brodo caldo. La mantecatura finale con burro e Parmigiano rende il piatto cremoso senza coprire il sapore dei germogli. Per un buon risultato è importante utilizzare soltanto le parti giovani e tenere dei bruscandoli e mantenere il risotto morbido e leggermente fluido.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 200 g di bruscandoli già puliti
• 1,2 litri circa di brodo vegetale
• 1 scalogno, circa 50 g
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 40 g di burro freddo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, quanto basta
• pepe nero macinato al momento, quanto basta

Preparazione

1. Pulite accuratamente i bruscandoli. Eliminate le parti inferiori più dure e fibrose dei germogli, conservando le punte e i tratti di gambo più teneri. Lavateli delicatamente sotto acqua corrente fredda e scolateli molto bene. Tagliateli quindi in pezzi lunghi circa 2–3 cm, lasciando eventualmente intere alcune punte.
2. Scaldate il brodo. Versate il brodo vegetale in una casseruola separata e mantenetelo caldo a leggero fremito per tutta la preparazione. Il brodo aggiunto al riso deve essere sempre caldo, per non interrompere la cottura.
3. Preparate il fondo. Tritate finemente lo scalogno. Scaldate l’olio extravergine in una casseruola larga e aggiungete lo scalogno. Lasciatelo appassire a fuoco basso per 4–5 minuti, mescolando spesso. Deve diventare morbido e traslucido senza prendere troppo colore.
4. Cuocete i bruscandoli. Aggiungete i germogli allo scalogno, tenendo da parte qualche punta se desiderate utilizzarla per completare il piatto. Cuocete a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, mescolando delicatamente. Se il fondo diventa troppo asciutto, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.
5. Tostate il riso. Unite il riso direttamente nella casseruola e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi. Versate quindi il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente per 1–2 minuti.
6. Portate il risotto a cottura. Aggiungete uno o due mestoli di brodo caldo e mescolate. Continuate a versare altro brodo gradualmente, aspettando che la quantità precedente sia quasi assorbita. Cuocete per circa 16–18 minuti, o secondo il tempo indicato per il riso utilizzato. Il risotto deve rimanere morbido e i chicchi devono essere cotti ma ancora leggermente consistenti al centro.
7. Mantecate fuori dal fuoco. Quando il riso è pronto, spegnete la fiamma. Se appare troppo asciutto, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo: prima della mantecatura deve essere leggermente più fluido della consistenza finale desiderata. Incorporate i 40 g di burro freddo e il Parmigiano. Mescolate energicamente per circa 1 minuto.
8. Lasciate riposare e servite. Coprite la casseruola e lasciate riposare il risotto per 2 minuti. Regolate di sale e pepe e distribuitelo immediatamente nei piatti. La consistenza corretta deve essere cremosa e morbida, non compatta. Completate eventualmente con le punte di bruscandolo tenute da parte e appena saltate.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate soltanto germogli giovani e teneri. Le parti più vecchie del luppolo selvatico diventano fibrose e possono risultare sgradevoli nel risotto. Le punte e i primi centimetri del germoglio sono le parti migliori.

Fate attenzione alla raccolta spontanea. Se raccogliete personalmente i bruscandoli, consumateli soltanto se sapete identificare con assoluta certezza il luppolo selvatico. In caso di dubbio, acquistateli da un venditore affidabile.

Non coprite il loro sapore. I bruscandoli hanno un aroma delicato e leggermente amarognolo. Soffritti molto intensi, quantità eccessive di formaggio o spezie forti rischiano di dominarli.

Aggiungete sempre brodo caldo. Il liquido freddo abbassa bruscamente la temperatura della preparazione e rende più difficile ottenere una cottura uniforme.

Mantecate lontano dal fuoco. Burro freddo e Parmigiano, incorporati dopo aver spento la fiamma, aiutano a creare una consistenza cremosa senza rendere il risotto pesante.

Varianti e sostituzioni

Con cipolla al posto dello scalogno

Potete sostituire lo scalogno con circa 50 g di cipolla bianca tritata finemente. Il gusto sarà leggermente più deciso, ma rimarrà equilibrato.

Senza vino

Omettete semplicemente il vino e iniziate la cottura del riso con il brodo caldo. Il risultato sarà meno aromatico ma manterrà intatto il carattere dei bruscandoli.

Con Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano può essere sostituito con la stessa quantità di Grana Padano. La mantecatura resterà cremosa, con una lieve differenza nel gusto.

Senza formaggio

Potete omettere il Parmigiano e mantecare soltanto con burro. In questo modo il sapore vegetale dei bruscandoli risulterà ancora più evidente.

Con una nota di limone

Per una variante più fresca, aggiungete alla fine una piccolissima quantità di scorza di limone non trattato finemente grattugiata. Usatela con moderazione per non coprire il caratteristico aroma dei germogli.

Conservazione

Come tutti i risotti, quello con i bruscandoli è migliore appena preparato, quando la mantecatura è ancora cremosa e il riso conserva la giusta consistenza.

Se avanza, lasciatelo intiepidire senza mantenerlo a lungo a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per un massimo di 1–2 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e scaldatelo lentamente, mescolando. La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma l’aggiunta di liquido aiuterà a renderlo nuovamente morbido.

Il congelamento del risotto già cotto non è consigliato, perché il riso può perdere la sua consistenza e diventare eccessivamente morbido dopo lo scongelamento.

I bruscandoli puliti, invece, possono essere sbollentati brevemente, raffreddati, asciugati accuratamente e congelati in piccole porzioni per preparazioni successive.

Domande frequenti

Che cosa sono i bruscandoli?

Sono i giovani germogli del luppolo selvatico. In Veneto vengono tradizionalmente raccolti in primavera e utilizzati per risotti, frittate e altre preparazioni semplici.

Quale parte dei bruscandoli si mangia?

Si utilizzano soprattutto le punte e la parte superiore tenera del germoglio. I gambi inferiori, quando risultano duri e fibrosi, devono essere eliminati.

Quale riso è migliore?

Il Vialone Nano è particolarmente adatto alla tradizione dei risotti veneti, mentre il Carnaroli offre un’ottima tenuta in cottura. Entrambi permettono di ottenere un risultato cremoso.

Perché il mio risotto diventa troppo compatto?

Probabilmente è stato lasciato asciugare troppo prima della mantecatura o prima del servizio. Terminate la cottura mantenendolo leggermente fluido e, se necessario, aggiungete poco brodo caldo prima di incorporare burro e formaggio.