Risotto alle Ortiche e Montasio – Friuli-Venezia Giulia

Il Risotto alle Ortiche e Montasio è un primo piatto cremoso e aromatico che unisce il carattere delle erbe spontanee alla ricchezza di uno dei formaggi più rappresentativi del Friuli-Venezia Giulia.

Le ortiche, una volta sbollentate, perdono completamente il loro potere urticante e sviluppano un gusto vegetale delicato, leggermente erbaceo. Il Montasio, aggiunto durante la mantecatura, dona invece cremosità, sapidità e una piacevole nota lattica.

Il risultato è un risotto dal caratteristico colore verde, morbido e avvolgente, ideale soprattutto durante la primavera, quando è possibile trovare giovani germogli di ortica particolarmente teneri.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 200 g di giovani foglie di ortica
• 120 g di Montasio
• 1,2 litri circa di brodo vegetale
• 1 piccola cipolla
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro per la cottura
• 30 g di burro freddo per la mantecatura
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire le ortiche

Per maneggiare le ortiche crude utilizzate sempre guanti da cucina.

Selezionate le foglie e le estremità più giovani e tenere, eliminando gli steli grossi e fibrosi.

Lavate accuratamente le ortiche in abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra.

È importante utilizzare soltanto ortiche raccolte in luoghi puliti, lontani da strade trafficate e aree potenzialmente contaminate.

2. Sbollentare le ortiche

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.

Immergete le ortiche e sbollentatele per circa 2–3 minuti.

Scolatele e trasferitele immediatamente in acqua molto fredda.

Questo passaggio aiuta a preservare un colore verde più brillante.

Dopo la cottura le ortiche possono essere maneggiate normalmente.

3. Preparare la crema verde

Strizzate delicatamente le ortiche per eliminare l’acqua in eccesso.

Tenetene da parte una piccola quantità e tritatela grossolanamente.

Frullate il resto con uno o due cucchiai di brodo fino a ottenere una crema abbastanza uniforme.

Tenete tutto da parte.

Preparazione del risotto

4. Preparare il soffritto

Tritate molto finemente la cipolla.

Mettete in una casseruola 30 g di burro e due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti.

Deve diventare morbida e trasparente senza prendere troppo colore.

5. Tostare il riso

Aggiungete il riso nella casseruola.

Alzate leggermente la fiamma e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

La tostatura aiuta il riso a mantenere una buona consistenza durante la cottura.

6. Sfumare con il vino

Versate il vino bianco secco.

Mescolate e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Saranno necessari circa 2 minuti.

Quando il profumo intenso dell’alcol sarà scomparso, iniziate ad aggiungere il brodo.

7. Cuocere gradualmente

Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale caldo.

Mescolate e continuate la cottura a fuoco medio.

Quando il liquido viene quasi completamente assorbito, aggiungete altro brodo.

Procedete gradualmente per circa 15–18 minuti, in base alla varietà di riso utilizzata.

Il brodo deve rimanere sempre caldo per non interrompere la cottura.

8. Aggiungere le ortiche

A circa metà cottura unite le ortiche tritate.

Dopo alcuni minuti aggiungete anche la crema di ortiche.

Mescolate accuratamente.

Il risotto inizierà progressivamente ad assumere il caratteristico colore verde.

Continuate ad aggiungere brodo fino a quando il riso risulta quasi completamente cotto.

9. Preparare il Montasio

Nel frattempo eliminate eventualmente la crosta del Montasio e grattugiatelo oppure tagliatelo molto finemente.

Per una mantecatura equilibrata è preferibile utilizzare un Montasio non eccessivamente stagionato, capace di fondersi facilmente.

Conservate eventualmente qualche scaglia per completare i piatti.

Mantecatura

10. Controllare la cottura

Assaggiate il riso.

I chicchi devono essere cotti ma ancora leggermente consistenti al centro.

Il risotto, prima della mantecatura, deve risultare abbastanza morbido e leggermente più fluido rispetto alla consistenza finale desiderata.

Spegnete il fuoco.

11. Aggiungere burro e Montasio

Aggiungete i 30 g di burro freddo.

Unite il Montasio poco alla volta.

Mescolate energicamente oppure muovete delicatamente la casseruola per creare un’emulsione cremosa.

Se necessario aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Coprite e lasciate riposare per circa 2 minuti.

12. Regolare il condimento

Assaggiate soltanto dopo aver aggiunto il formaggio.

Il Montasio apporta già una buona quantità di sapidità, quindi regolate il sale soltanto alla fine.

Aggiungete una macinata di pepe nero.

Il risotto deve risultare cremoso e morbido, non compatto.

Come servire il risotto

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Battete delicatamente il fondo di ogni piatto con il palmo della mano per far distendere naturalmente il riso.

Completate con qualche sottile scaglia di Montasio.

Servite subito, quando il risotto conserva ancora la sua consistenza cremosa.

Come scegliere e utilizzare le ortiche

Le ortiche più indicate per la cucina sono giovani e tenere.

I germogli primaverili sono particolarmente apprezzati perché hanno foglie più delicate e steli meno fibrosi.

Durante la raccolta è indispensabile utilizzare guanti.

Evitate piante provenienti dai bordi delle strade, da aree trattate con prodotti chimici o da luoghi frequentati da animali.

La breve sbollentatura elimina l’effetto urticante e rende le foglie adatte alla preparazione.

Quale Montasio scegliere

Il Montasio può avere caratteristiche differenti in base alla stagionatura.

Per questo risotto è particolarmente indicata una versione giovane o mezzana, sufficientemente saporita ma ancora capace di fondersi facilmente.

Un formaggio molto stagionato produce invece un gusto più intenso e una mantecatura leggermente differente.

Se utilizzate Montasio stagionato, potete ridurne leggermente la quantità.

Come ottenere un risotto cremoso

La cremosità non dipende dalla panna.

L’amido naturalmente rilasciato dal riso durante la cottura, insieme al burro e al formaggio della mantecatura, è sufficiente per creare la consistenza corretta.

Aggiungete il brodo progressivamente e mantenete una cottura regolare.

Durante la mantecatura il risotto deve essere ancora leggermente fluido.

Dopo pochi minuti tende infatti ad addensarsi naturalmente.

Consigli

Utilizzate sempre brodo caldo.

Non lavate il riso prima della preparazione, perché eliminereste parte dell’amido utile alla cremosità.

Aggiungete la crema di ortiche durante la seconda parte della cottura per preservare meglio il colore.

Mantecate esclusivamente a fuoco spento.

Utilizzate burro freddo per favorire l’emulsione finale.

Non aggiungete troppo sale prima del Montasio.

Servite immediatamente.

Varianti

Con porro

Sostituite la cipolla con la parte bianca di un piccolo porro.

Il risultato avrà un sapore più delicato e leggermente dolce.

Con nocciole

Aggiungete qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente al momento del servizio.

La componente croccante crea un piacevole contrasto con la consistenza cremosa del risotto.

Con Montasio più stagionato

Utilizzate un Montasio più maturo per ottenere un gusto maggiormente pronunciato.

Riducete però la quantità di sale e assaggiate attentamente durante la mantecatura.

Senza vino

Il vino bianco può essere omesso.

Dopo la tostatura iniziate direttamente ad aggiungere il brodo caldo.

Preparazione in anticipo

Il risotto è una preparazione che offre il risultato migliore quando viene cucinata e servita immediatamente.

È però possibile preparare anticipatamente le ortiche.

Sbollentatele, raffreddatele, strizzatele e conservatele in frigorifero per un massimo di un giorno.

Anche il brodo può essere preparato in anticipo e riscaldato poco prima di iniziare il risotto.

Conservazione

Il Risotto alle Ortiche e Montasio è migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Una volta raffreddato, il risotto perde inevitabilmente parte della sua consistenza cremosa.

Invece di riscaldarlo semplicemente, potete utilizzarlo per preparare piccoli tortini di riso oppure crocchette.

Domande frequenti

Le ortiche continuano a pungere dopo la cottura?

No. La cottura elimina il loro effetto urticante. Prima della sbollentatura devono invece essere manipolate utilizzando guanti.

Posso utilizzare ortiche surgelate?

Sì, purché siano destinate all’uso alimentare. Regolate la quantità in base al prodotto e strizzatele bene prima di aggiungerle al risotto.

Posso sostituire il Montasio?

È possibile utilizzare un altro formaggio da mantecatura, ma il sapore finale sarà differente. Il Montasio rappresenta uno degli elementi caratterizzanti della ricetta.

Perché il risotto è diventato troppo compatto?

Probabilmente era già troppo asciutto prima della mantecatura oppure è rimasto troppo tempo nella casseruola. Aggiungete poco brodo caldo durante la mantecatura e servite immediatamente.

Posso aggiungere panna?

Non è necessaria. Una corretta mantecatura con burro e Montasio produce già una consistenza molto cremosa.

Conclusione

Il Risotto alle Ortiche e Montasio combina il carattere vegetale delle erbe spontanee con la cremosità e la sapidità del formaggio friulano.

Durante la preparazione, il riso ancora ben distinguibile nel brodo assorbe progressivamente i liquidi e il colore delle ortiche. Con la mantecatura finale cambia completamente consistenza, diventando morbido, lucido e avvolgente.

Servito immediatamente e completato con qualche scaglia di Montasio, è un primo piatto profumato e cremoso che valorizza ingredienti semplici attraverso la tecnica classica del risotto.