Risotto con le Rane alla Novarese – Piemonte

Il Risotto con le Rane alla Novarese è un primo piatto legato alla cucina tradizionale delle zone di risaia del Piemonte orientale, dove il riso rappresenta da secoli uno degli ingredienti fondamentali della gastronomia locale. L’abbinamento con le rane appartiene a una cucina rurale nata dalla disponibilità degli ingredienti presenti nel territorio.

Il risultato è un risotto delicato ma caratteristico, preparato con un brodo aromatico e carne di rana, quindi mantecato fino a ottenere la tipica consistenza cremosa. La preparazione richiede un po’ di attenzione, soprattutto nella gestione delle rane, che devono essere acquistate già pulite e provenire da un rivenditore autorizzato.

Ingredienti

Per il risotto

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g circa di rane già pulite
• 1,2 litri circa di brodo vegetale leggero
• 1 piccola cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di Grana Padano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per aromatizzare il brodo

• 1 piccola carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla
• Alcuni gambi di prezzemolo
• 1 foglia di alloro

Preparazione

1. Preparare le rane

Utilizzate esclusivamente rane già pulite e pronte per uso alimentare. Sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e asciugatele accuratamente con carta da cucina.

Separate circa un terzo delle rane, che serviranno per completare il piatto. Le altre verranno utilizzate per insaporire il brodo e successivamente recuperate.

È importante non cuocere eccessivamente la carne perché è delicata e tende ad asciugarsi rapidamente.

2. Preparare il brodo

Versate circa 1,5 litri d’acqua in una casseruola. Aggiungete carota, sedano, mezza cipolla, gambi di prezzemolo e alloro.

Portate lentamente a ebollizione e fate sobbollire per circa 15 minuti.

Aggiungete quindi la parte di rane destinata al brodo e proseguite la cottura dolcemente per circa 8-10 minuti.

Recuperate le rane con una schiumarola e lasciatele intiepidire. Filtrate il brodo e mantenetelo caldo a fuoco molto basso.

Staccate delicatamente la carne dalle ossa delle rane cotte e tenetela da parte.

3. Rosolare le rane per la finitura

Scaldate un cucchiaio di olio e circa 10 g di burro in una padella.

Aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciatelo insaporire per un minuto.

Unite le rane tenute da parte e rosolatele delicatamente per pochi minuti, girandole una volta. Dovranno assumere una leggera doratura senza diventare asciutte.

Salate moderatamente, aggiungete un poco di pepe e una parte del prezzemolo.

Eliminate l’aglio e tenete le rane al caldo.

4. Tostare il riso

Tritate finemente la cipolla.

In una casseruola larga fate scaldare un cucchiaio di olio con 10 g di burro. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti.

Non deve prendere colore.

Versate il riso e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura del riso.

Proseguite aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che il liquido precedente venga quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Mantenete sempre una leggera ebollizione.

Dopo circa 10 minuti aggiungete la carne di rana precedentemente recuperata dal brodo.

Mescolate delicatamente e continuate la cottura.

Il Carnaroli richiederà indicativamente 16-18 minuti complessivi, ma è sempre consigliabile assaggiarlo.

6. Regolare la consistenza

Quando il riso è al dente, controllate la quantità di liquido presente nella casseruola.

Il risotto non deve essere asciutto. Prima della mantecatura dovrebbe risultare ancora leggermente fluido, perché continuerà ad assorbire umidità durante il breve riposo.

Regolate di sale soltanto alla fine, soprattutto se il brodo è già saporito.

7. Mantecare

Spegnete il fuoco.

Aggiungete i 20 g di burro rimasti e il Grana Padano grattugiato.

Mescolate energicamente oppure muovete la casseruola con delicatezza per incorporare il burro e ottenere una consistenza cremosa.

Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Lasciate riposare il risotto per circa un minuto.

Distribuitelo immediatamente nei piatti e completate con le rane rosolate, il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe nero.

Come ottenere un risotto cremoso

La cremosità non dipende dall’aggiunta di panna. È l’amido rilasciato dal riso durante la cottura, insieme alla mantecatura finale con burro e formaggio, a creare la consistenza caratteristica.

Il brodo deve rimanere sempre caldo. Aggiungere liquido freddo interromperebbe ripetutamente la cottura del riso.

È inoltre importante non lasciare asciugare completamente il risotto prima della mantecatura. Una consistenza leggermente morbida permette al burro e al formaggio di creare un’emulsione più uniforme.

Attenzione alla cottura delle rane

La carne di rana è delicata e richiede tempi relativamente brevi. Una cottura prolungata può renderla asciutta e meno piacevole.

Per questo motivo una parte viene utilizzata per aromatizzare il brodo, mentre le rane destinate alla presentazione vengono rosolate separatamente e aggiunte soltanto al momento del servizio.

Utilizzate sempre prodotto destinato al consumo alimentare, già pulito e acquistato attraverso canali autorizzati.

Varianti

In alcune preparazioni il formaggio viene utilizzato con moderazione oppure completamente omesso, per lasciare maggiormente in evidenza il sapore delicato delle rane.

Potete sostituire il Grana Padano con una piccola quantità di Parmigiano Reggiano.

Per un aroma più fresco è possibile aggiungere pochissima scorza di limone grattugiata al momento del servizio, evitando però di coprire il gusto principale del piatto.

Chi desidera un risotto ancora più delicato può evitare l’aglio e utilizzare soltanto cipolla e prezzemolo.

Quale riso scegliere

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia una quantità di amido sufficiente per ottenere una buona mantecatura.

Anche il riso Arborio può essere utilizzato, ma richiede maggiore attenzione perché tende a diventare morbido più rapidamente.

Il riso non deve essere lavato prima della preparazione: il lavaggio eliminerebbe parte dell’amido necessario alla cremosità.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello con le rane è migliore appena preparato.

Se avanza, lasciatelo raffreddare rapidamente e conservatelo in frigorifero, ben chiuso, per non più di un giorno. La presenza delle rane rende particolarmente importante mantenere correttamente la catena del freddo.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una padella con qualche cucchiaio di brodo e scaldatelo completamente a fuoco moderato.

La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma l’aggiunta di poco brodo aiuterà a renderlo nuovamente morbido.

Domande frequenti

Posso utilizzare rane surgelate?

Sì, purché siano vendute per uso alimentare. Scongelatele in frigorifero seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e asciugatele accuratamente prima della cottura.

Posso preparare il brodo in anticipo?

Sì. Il brodo può essere preparato alcune ore prima e conservato in frigorifero dopo un rapido raffreddamento. Prima di preparare il risotto deve essere riportato a ebollizione e mantenuto caldo.

Il formaggio è indispensabile?

No. Può essere ridotto oppure eliminato. In questo caso aumentate leggermente la quantità di burro utilizzata per la mantecatura.

Perché le rane diventano dure?

Generalmente dipende da una cottura troppo lunga. Le rane utilizzate per guarnire il risotto devono essere rosolate rapidamente e aggiunte soltanto alla fine.

Posso preparare il risotto in anticipo?

Non è consigliabile. Per ottenere la migliore consistenza, il risotto dovrebbe essere preparato, mantecato e servito immediatamente.

Il Risotto con le Rane alla Novarese racconta una parte particolare della cucina delle risaie piemontesi. Il riso cremoso, il brodo aromatico e la carne delicata delle rane creano un primo piatto dal gusto equilibrato, in cui pochi ingredienti vengono valorizzati attraverso cotture semplici e precise.