Risotto alla Sbirraglia con Pollo – Veneto

Il risotto alla sbirraglia con pollo è un piatto sostanzioso legato alla cucina veneta, nato da una tradizione semplice e casalinga in cui il riso viene arricchito con carne di pollo e un fondo aromatico. Il risultato è un primo piatto cremoso e saporito, capace di unire in un’unica preparazione la delicatezza del risotto e il gusto deciso della carne.

Come accade per molte ricette tradizionali, esistono diverse interpretazioni. Alcune prevedono pezzi di pollo più grandi, altre preferiscono bocconcini disossati; ciò che conta è utilizzare il fondo di cottura della carne per insaporire profondamente il riso.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 500 g di pollo disossato
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 80 ml di vino bianco secco
• circa 1,2 litri di brodo di pollo caldo
• 40 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 60 g di Grana Padano grattugiato
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• prezzemolo fresco
• sale
• pepe nero

Preparazione

1. Preparare il pollo

Tagliate il pollo in bocconcini di circa 3 cm. Cercate di mantenere dimensioni abbastanza uniformi affinché la carne cuocia in modo regolare.

Asciugate bene i pezzi con carta da cucina e conditeli leggermente con sale e pepe.

Per una preparazione particolarmente morbida sono indicate le sovracosce disossate, mentre il petto permette di ottenere una versione più delicata e magra.

2. Preparare il fondo aromatico

Pulite cipolla, carota e sedano e tritateli finemente.

Scaldate in una casseruola larga l’olio extravergine di oliva insieme a 15 g di burro. Aggiungete le verdure e lasciatele appassire a fuoco dolce per circa 6-8 minuti.

Unite salvia e rosmarino e lasciate insaporire senza bruciare gli aromi.

3. Rosolare il pollo

Aggiungete i bocconcini di pollo e alzate leggermente la fiamma.

Rosolateli per circa 5-6 minuti, girandoli spesso, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Versate metà del vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Continuate la cottura per altri 5 minuti aggiungendo, se necessario, un piccolo mestolo di brodo.

Togliete circa metà dei bocconcini di pollo dalla casseruola e teneteli al caldo. In questo modo non diventeranno troppo asciutti durante la successiva cottura del riso.

4. Tostare il riso

Eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di salvia.

Versate il riso direttamente nella casseruola insieme al fondo e al pollo rimasto.

Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare molto caldi e leggermente traslucidi sui bordi.

Aggiungete il vino bianco restante e lasciatelo evaporare.

5. Cuocere il risotto

Versate uno o due mestoli di brodo di pollo caldo e mescolate.

Proseguite la cottura aggiungendo altro brodo solamente quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

Il brodo deve rimanere caldo per tutta la preparazione: aggiungerlo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Per Carnaroli o Vialone Nano saranno necessari indicativamente 15-18 minuti, ma è sempre consigliabile assaggiare il riso verso la fine.

6. Aggiungere nuovamente il pollo

Circa 5 minuti prima della fine della cottura, rimettete nella casseruola i bocconcini di pollo precedentemente tenuti da parte.

Mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere poco brodo quando necessario.

Controllate la sapidità solamente verso la fine, soprattutto se utilizzate un brodo già salato.

7. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

La consistenza deve essere morbida e leggermente fluida, perché il risotto continuerà ad assorbire liquido durante il breve riposo.

Aggiungete i 25 g di burro rimasti e il Grana Padano grattugiato.

Mescolate energicamente oppure muovete delicatamente la casseruola per favorire la mantecatura.

Coprite e lasciate riposare per circa 2 minuti.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero. Servitelo ben caldo, assicurandovi che ogni porzione contenga diversi bocconcini di pollo.

Come ottenere un risotto cremoso

La cremosità non deve dipendere dall’aggiunta di panna. Sono l’amido naturalmente rilasciato dal riso e la mantecatura finale con burro e formaggio a creare la consistenza corretta.

Il brodo deve essere aggiunto gradualmente. Versarne una quantità eccessiva in una sola volta rende più difficile controllare la cottura e la consistenza finale.

È altrettanto importante non asciugare troppo il risotto. Quando spegnete il fuoco dovrebbe risultare leggermente più morbido di quanto desiderate servirlo.

Quale parte del pollo utilizzare

Le sovracosce disossate sono particolarmente indicate perché rimangono morbide anche dopo una cottura relativamente lunga.

Il petto di pollo può essere utilizzato, ma richiede maggiore attenzione. In questo caso è particolarmente utile rosolarlo, toglierlo temporaneamente dalla casseruola e aggiungerlo nuovamente soltanto negli ultimi minuti.

È possibile anche combinare diversi tagli per ottenere un sapore più ricco.

La scelta del riso

Il Vialone Nano è particolarmente legato alla tradizione risottiera veneta e permette di ottenere una consistenza morbida e ben amalgamata.

Il Carnaroli è un’ottima alternativa perché mantiene molto bene la cottura ed è facile da gestire anche per chi ha meno esperienza con i risotti.

È preferibile evitare varietà che tendono a sfaldarsi rapidamente.

Variante più rustica

Per una versione più vicina alla cucina casalinga si possono utilizzare pezzi di pollo con l’osso, facendoli cuocere più a lungo nel fondo aromatico.

Una volta cotti, possono essere disossati e la carne aggiunta al risotto. Il fondo ottenuto sarà particolarmente intenso.

Questa versione richiede più tempo, ma permette di sfruttare maggiormente il sapore della carne.

Variante con pomodoro

Alcune interpretazioni possono essere arricchite con una piccola quantità di pomodoro.

Dopo aver preparato il soffritto, aggiungete circa 100 g di pomodori pelati schiacciati e lasciateli cuocere per alcuni minuti prima di procedere con il pollo.

Il pomodoro deve rimanere un elemento secondario e non trasformare il risotto in una preparazione eccessivamente rossa o acida.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello alla sbirraglia è migliore appena preparato.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni. È importante raffreddarli e conservarli correttamente senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente.

Per riscaldare il risotto, trasferitelo in una padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldatelo lentamente, mescolando.

La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma tornerà più morbida.

Come utilizzare gli avanzi

Un risotto diventato più compatto dopo il riposo può essere trasformato in piccole crocchette.

Aggiungete, se necessario, poco formaggio grattugiato, formate delle polpette schiacciate, passatele nel pangrattato e cuocetele in padella oppure in forno fino a ottenere una superficie dorata.

In questo modo anche una piccola quantità avanzata può diventare una nuova preparazione.

Domande frequenti

Posso utilizzare il petto di pollo?

Sì. Tagliatelo in bocconcini e non cuocetelo eccessivamente. Dopo la rosolatura è preferibile tenerlo da parte e aggiungerlo nuovamente verso la fine.

Quale riso è migliore?

Vialone Nano e Carnaroli sono entrambi adatti. Il primo offre una consistenza particolarmente morbida, mentre il Carnaroli mantiene molto bene il chicco.

Posso preparare il risotto senza vino?

Sì. Potete sostituire il vino con una piccola quantità di brodo caldo. Il risultato avrà semplicemente una nota aromatica meno pronunciata.

È necessaria la panna?

No. Un risotto ben preparato diventa cremoso grazie all’amido del riso e alla mantecatura finale con burro e formaggio.

Perché il pollo è diventato asciutto?

Probabilmente è stato cotto troppo a lungo. Rosolatelo inizialmente e tenetene una parte da parte, aggiungendola nuovamente solo negli ultimi minuti di cottura del risotto.

Il risotto alla sbirraglia con pollo è una preparazione generosa e completa, ideale quando si desidera un primo piatto particolarmente sostanzioso. Il fondo aromatico, il brodo di pollo e la lenta cottura del riso costruiscono un sapore intenso, mentre la mantecatura finale dona quella consistenza morbida e avvolgente che caratterizza un buon risotto della tradizione italiana.