Risotto con le rane (Piemonte)

Il risotto con le rane è una specialità legata alla cucina tradizionale delle zone risicole piemontesi, dove riso e ingredienti del territorio hanno dato origine a preparazioni semplici ma molto saporite. Le rane hanno una carne delicata e tenera, che si abbina particolarmente bene alla cremosità del risotto e alla freschezza del prezzemolo. Per ottenere un buon risultato è importante utilizzare rane già pulite provenienti da un rivenditore affidabile e cuocerle completamente. Il piatto va servito appena preparato, quando il riso è ancora morbido, cremoso e perfettamente mantecato.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di rane già pulite e pronte per la cottura
• 1,2 litri circa di brodo vegetale leggero
• 1 scalogno piccolo
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate le rane. Controllate che siano perfettamente pulite, quindi asciugatele accuratamente con carta da cucina. Scaldate un cucchiaio d’olio e 10 g di burro in una padella. Aggiungete lo spicchio d’aglio e lasciatelo insaporire per circa un minuto senza farlo bruciare.
2. Cuocete le rane. Unite le rane e fatele rosolare a fuoco medio per circa 6–8 minuti, girandole durante la cottura. Proseguite finché la carne è completamente cotta, opaca e non presenta parti crude. Salate leggermente, aggiungete metà del prezzemolo ed eliminate l’aglio. Tenete le rane da parte al caldo.
3. Preparate la base del risotto. Portate il brodo a leggero bollore e mantenetelo caldo. Tritate finemente lo scalogno. In una casseruola larga fate sciogliere 15 g di burro con il cucchiaio d’olio rimasto. Unite lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco dolce per 3–4 minuti, senza farlo colorire.
4. Tostate il riso. Aggiungete il Carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando. I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi sui bordi. Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per 1–2 minuti.
5. Portate il risotto a cottura. Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e mescolate. Continuate a versare il brodo gradualmente, aggiungendone altro quando quello precedente è quasi assorbito. Cuocete secondo il tempo indicato sulla confezione del riso, generalmente 16–18 minuti per il Carnaroli.
6. Aggiungete le rane. Circa 4–5 minuti prima della fine della cottura, incorporate le rane preparate in precedenza. Tenetene eventualmente alcune da parte per completare i piatti. Mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere poco brodo quando necessario.
7. Mantecate. Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Il risotto deve risultare morbido e leggermente fluido, non asciutto. Aggiungete i 25 g di burro rimasti e, se desiderate, il Parmigiano. Mescolate energicamente ma delicatamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e pepe.
8. Servite immediatamente. Lasciate riposare il risotto per circa un minuto, quindi distribuitelo nei piatti. Completate con il prezzemolo rimasto e le eventuali rane tenute da parte. Servitelo ben caldo.

Consigli per un risotto perfetto

Utilizzate rane già pulite. È la soluzione più pratica e sicura per una preparazione domestica. Acquistatele da un rivenditore affidabile e conservatele sempre alla temperatura indicata fino al momento della cottura.

Mantenete il brodo caldo. Aggiungere brodo freddo abbassa bruscamente la temperatura del risotto e rende meno regolare la cottura.

Non aggiungete tutto il brodo insieme. Incorporandolo gradualmente potete controllare meglio sia la cottura del chicco sia la consistenza finale.

Cuocete completamente le rane. La carne deve risultare completamente cotta prima del consumo. Evitate preparazioni poco cotte o semicrude.

Mantecate fuori dal fuoco. Burro e formaggio incorporati dopo aver spento la fiamma contribuiscono a creare una consistenza più cremosa senza appesantire il risotto.

Varianti e sostituzioni

Con erbe aromatiche

Potete aggiungere una piccola quantità di maggiorana o timo durante la cottura delle rane. Usateli con moderazione, perché il loro profumo non deve coprire il sapore delicato della carne.

Senza Parmigiano

Il formaggio è facoltativo. Eliminandolo otterrete un risotto dal gusto più delicato, nel quale le rane saranno maggiormente protagoniste. Aumentate eventualmente il burro della mantecatura di circa 5–10 g.

Con un brodo più saporito

Se avete a disposizione un brodo preparato appositamente per la ricetta, potete utilizzarlo al posto del semplice brodo vegetale. Deve comunque rimanere delicato e non eccessivamente salato.

Con riso Arborio

Il Carnaroli può essere sostituito con la stessa quantità di Arborio. Controllate però attentamente i tempi riportati sulla confezione: consistenza e capacità di mantenere la cottura possono essere differenti.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello con le rane dà il meglio appena preparato. Con il passare del tempo il riso continua ad assorbire liquido e perde progressivamente la caratteristica consistenza cremosa.

Se avanza, lasciatelo raffreddare rapidamente e trasferitelo in frigorifero entro breve tempo, in un contenitore chiuso. Consumatelo preferibilmente entro 24 ore.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola con qualche cucchiaio di brodo o acqua e scaldatelo mescolando fino a quando è ben caldo anche al centro. La consistenza sarà comunque più compatta rispetto al risotto appena mantecato.

La congelazione non è consigliata: il riso scongelato tende a diventare molto morbido e la qualità complessiva del piatto diminuisce sensibilmente.

Domande frequenti

Posso utilizzare rane surgelate?

Sì, purché siano un prodotto destinato al consumo alimentare e già correttamente pulito. Scongelatele seguendo le indicazioni della confezione, preferibilmente in frigorifero, e cuocetele completamente.

Qual è il riso migliore?

Il Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare un risotto cremoso. Anche l’Arborio può essere utilizzato.

Perché il risotto diventa troppo asciutto?

Probabilmente è stato cotto troppo a lungo oppure è stato lasciato riposare eccessivamente. Al momento della mantecatura deve essere leggermente più fluido di quanto desiderate servirlo.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile di no. Potete preparare in anticipo le rane e il brodo, ma il risotto dovrebbe essere cotto e mantecato poco prima di essere portato in tavola.