Risotto alla pilota (Lombardia)

Il risotto alla pilota, conosciuto anche come riso alla pilota, è una specialità della tradizione mantovana, in Lombardia. Il suo nome è legato ai lavoratori addetti alla pilatura del riso, chiamati “piloti”. A differenza del classico risotto cremoso, questa preparazione segue una tecnica particolare: il riso viene cotto per assorbimento, lasciato riposare e soltanto alla fine condito con salamella mantovana rosolata e formaggio grattugiato. Il risultato deve essere asciutto, ben sgranato e molto saporito, non all’onda. Con pochi ingredienti e qualche attenzione nella cottura si può preparare anche a casa rispettando il carattere rustico della ricetta.

Ingredienti

• 320 g di riso Vialone Nano
• 650 ml circa di acqua
• 300 g di salamella mantovana
• 60 g di Grana Padano grattugiato
• 20 g di burro
• sale fino quanto basta

Preparazione

1. Preparate la salamella. Eliminate il budello e sbriciolate grossolanamente la carne con le mani. Mettetela in una padella senza aggiungere olio e cuocetela a fuoco medio per circa 8–10 minuti. Mescolate e spezzettatela con un cucchiaio di legno. Dovrà risultare ben cotta e leggermente dorata, mantenendo però parte del suo grasso di cottura.
2. Portate l’acqua a ebollizione. Versate circa 650 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete poco sale e portate a ebollizione. Non esagerate con il sale: salamella e Grana Padano daranno già molta sapidità al piatto.
3. Aggiungete il riso. Versate il Vialone Nano nell’acqua bollente formando, se possibile, un piccolo cono al centro. L’acqua deve coprire appena il riso. Quando riprende il bollore, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente senza utilizzare la tecnica classica del risotto e senza aggiungere continuamente liquido.
4. Cuocete per assorbimento. Lasciate cuocere il riso per circa 10–12 minuti, controllando che l’acqua venga progressivamente assorbita. Evitate di mescolare continuamente: l’obiettivo è ottenere chicchi cotti ma ben distinti, non liberare una quantità eccessiva di amido.
5. Lasciate riposare. Quando il liquido è quasi completamente assorbito, spegnete il fuoco. Coprite la casseruola con un canovaccio pulito e sistemate sopra il coperchio. Lasciate riposare per circa 10–15 minuti. Il calore residuo completerà la cottura del riso.
6. Preparate il condimento. Riportate brevemente sul fuoco la salamella, se nel frattempo si è raffreddata. Aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere insieme al grasso rilasciato dalla carne. Il condimento deve essere caldo quando viene incorporato al riso.
7. Condite il riso. Togliete il coperchio e sgranate delicatamente il riso con una forchetta. Aggiungete la salamella con tutto il suo fondo di cottura e mescolate con cura. Unite quindi il Grana Padano grattugiato e amalgamate senza lavorare eccessivamente il riso.
8. Servite immediatamente. Distribuite il risotto alla pilota nei piatti mentre è ancora ben caldo. La consistenza corretta è asciutta e sgranata, con il condimento distribuito uniformemente tra i chicchi.

Consigli per un risotto alla pilota perfetto

Preferite il Vialone Nano. È particolarmente adatto a questa preparazione perché mantiene bene la cottura e assorbe il condimento senza trasformare il piatto in un risotto eccessivamente cremoso.

Non trattatelo come un risotto classico. Non occorrono tostatura, soffritto, vino o mestoli di brodo aggiunti progressivamente. La tecnica di cottura per assorbimento è una delle caratteristiche distintive della preparazione.

Controllate la quantità d’acqua. Pentola, intensità della fiamma e tipo di riso possono modificare leggermente l’assorbimento. Se durante la prima fase il riso dovesse asciugarsi troppo rapidamente, aggiungete soltanto una piccola quantità di acqua bollente.

Non saltate il riposo. È essenziale per terminare delicatamente la cottura e ottenere una consistenza uniforme. Il canovaccio sotto il coperchio aiuta inoltre ad assorbire parte del vapore.

Conservate il fondo della salamella. Il grasso rilasciato durante la rosolatura è parte importante del condimento. Non eliminate tutto il fondo, altrimenti il riso risulterà meno saporito.

Varianti e sostituzioni

Salsiccia fresca al posto della salamella mantovana

Se non trovate la salamella mantovana, potete utilizzare una salsiccia fresca di maiale poco aromatizzata. Sceglietene una non troppo speziata: il gusto sarà leggermente diverso, ma la struttura della preparazione rimarrà convincente.

Parmigiano Reggiano

Il Grana Padano può essere sostituito con la stessa quantità di Parmigiano Reggiano. Il sapore finale potrà risultare leggermente più intenso a seconda della stagionatura scelta.

Quantità di formaggio

Per un risultato più deciso potete aumentare il formaggio fino a circa 70–80 g. Evitate però quantità eccessive, che potrebbero rendere il riso troppo compatto e coprire il sapore della salamella.

Versione più asciutta

Se preferite una consistenza particolarmente sgranata, riducete leggermente l’acqua iniziale e controllate attentamente gli ultimi minuti di cottura. È comunque importante che il chicco rimanga cotto al centro e non risulti duro.

Conservazione

Il risotto alla pilota dà il meglio di sé appena preparato, quando il riso è ancora caldo e ben sgranato.

Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente e trasferiti in frigorifero in un contenitore ermetico. È consigliabile consumarli entro 1–2 giorni. Poiché il piatto contiene riso cotto e carne di maiale, non lasciatelo a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Per riscaldarlo, mettetelo in una padella con uno o due cucchiai d’acqua, coprite e scaldate a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente, fino a quando sarà ben caldo anche al centro.

È possibile congelarlo in porzioni, una volta completamente raffreddato, anche se dopo lo scongelamento il riso tenderà a perdere parte della sua consistenza originale. Per questo motivo è preferibile preparare la quantità che si prevede di consumare.

Domande frequenti

Il risotto alla pilota deve essere cremoso?

No. È proprio questa una delle differenze rispetto al risotto tradizionale: i chicchi devono risultare relativamente asciutti, separati e ben conditi.

Devo tostare il riso?

Non nella preparazione tradizionale con cottura per assorbimento. Il riso viene versato direttamente nell’acqua bollente e successivamente lasciato riposare.

Posso usare il Carnaroli?

Se necessario sì, ma il Vialone Nano è più rappresentativo della preparazione mantovana e offre una consistenza particolarmente adatta a questa tecnica.

Come capisco se il riso è cotto correttamente?

Dopo il riposo, assaggiate qualche chicco: deve essere cotto al centro ma ancora consistente. Il riso non dovrebbe essere immerso in liquido né presentare la consistenza morbida e fluida tipica di un risotto all’onda.