Risotto con Zucca e Salama da Sugo alla Ferrarese – Emilia-Romagna

Il Risotto con Zucca e Salama da Sugo alla Ferrarese è un primo piatto ricco e avvolgente che unisce la dolcezza naturale della zucca al carattere intenso di una delle specialità più rappresentative della cucina ferrarese: la salama da sugo.

L’abbinamento crea un piacevole equilibrio tra dolce e sapido. La zucca, ammorbidendosi durante la cottura, contribuisce alla cremosità del risotto, mentre la salama da sugo viene aggiunta in quantità controllata perché possiede un gusto molto deciso. Il risultato è un piatto sostanzioso, particolarmente adatto ai mesi autunnali e invernali.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 350 g di zucca già pulita
• 120 g di salama da sugo già cotta
• 1 cipolla piccola
• 1-1,2 litri di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la zucca

Eliminate dalla zucca la buccia, i semi e i filamenti interni. Tagliate la polpa a cubetti piccoli, di circa 1-1,5 cm.

Tenete da parte circa un terzo dei cubetti. Questi potranno rimanere più integri durante la cottura, mentre il resto della zucca verrà utilizzato per creare la parte cremosa del risotto.

Tritate finemente la cipolla.

2. Cuocere la zucca

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire a fuoco basso per circa 4-5 minuti senza farla scurire.

Unite due terzi della zucca e lasciate insaporire per alcuni minuti.

Aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo, coprite parzialmente e cuocete per circa 10 minuti.

Quando la zucca sarà molto morbida, schiacciatene una parte direttamente nella casseruola con una forchetta o con il dorso di un cucchiaio. Dovrete ottenere una base cremosa lasciando comunque qualche pezzetto intero.

3. Preparare la salama da sugo

Se utilizzate una salama da sugo già cotta, eliminate l’eventuale involucro e prelevate la quantità necessaria.

Sbriciolatela grossolanamente oppure dividetela in piccoli bocconi.

Essendo molto saporita, non è necessario utilizzarne una quantità eccessiva. Il suo gusto deve completare quello della zucca senza coprirlo completamente.

Tenetela da parte mentre iniziate la cottura del riso.

4. Tostare il riso

Aggiungete il riso nella casseruola con la zucca.

Tostatelo per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi ai bordi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Cuocere il risotto

Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale caldo.

Mescolate regolarmente e proseguite la cottura aggiungendo altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito.

Dopo circa 7-8 minuti unite i cubetti di zucca tenuti da parte.

Continuate a cuocere il risotto seguendo il tempo indicato sulla confezione del riso, generalmente tra 16 e 18 minuti.

Il brodo deve rimanere sempre caldo durante tutta la preparazione.

6. Aggiungere la salama da sugo

Circa 4-5 minuti prima della fine della cottura aggiungete la maggior parte della salama da sugo.

Mescolate delicatamente in modo che parte della carne si distribuisca nel risotto, insaporendo la crema di zucca.

Conservatene qualche piccolo pezzo per completare i piatti.

Assaggiate prima di aggiungere sale. La salama da sugo e il Parmigiano sono già molto saporiti e spesso sarà sufficiente una quantità minima di sale.

7. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Il risotto dovrà risultare morbido e leggermente fluido, perché continuerà ad assorbire liquido durante il breve riposo.

Aggiungete il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Coprite e lasciate riposare per circa 2 minuti.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con qualche pezzetto di salama da sugo tenuto da parte e una leggera macinata di pepe nero.

Servite il risotto molto caldo, quando mantiene ancora la sua caratteristica consistenza morbida e cremosa.

Come ottenere un risotto cremoso

La zucca è fondamentale per ottenere una cremosità naturale. Una parte deve essere cotta fino quasi a disfarsi, mentre alcuni cubetti possono essere aggiunti successivamente per creare un contrasto di consistenze.

Anche la mantecatura deve essere eseguita correttamente. Il risotto non deve essere asciutto quando viene tolto dal fuoco. Se necessario, aggiungete un ultimo piccolo mestolo di brodo prima di incorporare burro e Parmigiano.

Mescolando energicamente, l’amido del riso si combina con i grassi della mantecatura e produce una consistenza vellutata.

La salama da sugo

La salama da sugo è una specialità tradizionale della provincia di Ferrara caratterizzata da un gusto intenso e speziato. Tradizionalmente richiede una preparazione e una cottura piuttosto lunghe.

Per questa ricetta è molto pratico utilizzare salama da sugo precedentemente cotta. Se acquistate un prodotto crudo tradizionale, seguite attentamente le istruzioni del produttore per ammollo e cottura prima di utilizzarlo nel risotto.

Non trattatela come un normale salame da tagliare semplicemente a cubetti: la preparazione tradizionale della salama da sugo richiede una cottura specifica.

Quale zucca scegliere

Sono particolarmente indicate le varietà dalla polpa compatta, dolce e poco acquosa.

La zucca violina è un’ottima scelta, così come altre varietà dalla polpa soda. Una zucca eccessivamente acquosa può rendere più difficile controllare la consistenza finale del risotto.

Tagliare una parte della zucca in cubetti piccoli permette inoltre di ridurre i tempi di cottura.

Varianti

Per un gusto ancora più delicato potete ridurre la salama da sugo a circa 80-100 g.

Se desiderate evidenziare maggiormente il contrasto dolce-sapido, potete arrostire una parte della zucca in forno a 200 °C per circa 20-25 minuti e utilizzarla per completare il risotto.

È possibile anche diminuire il Parmigiano durante la mantecatura, soprattutto se la salama utilizzata è particolarmente saporita.

Per una consistenza più rustica, invece di schiacciare completamente la zucca lasciatene una quantità maggiore a cubetti.

Errori da evitare

Non aggiungete troppo sale all’inizio. La sapidità della salama da sugo emerge progressivamente durante la cottura.

Evitate inoltre di cuocere eccessivamente il riso. La mantecatura e il riposo continuano ad ammorbidirlo anche dopo aver spento il fuoco.

Il brodo deve essere aggiunto caldo. Un brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura e renderebbe più difficile ottenere un risultato uniforme.

Infine, non esagerate con la quantità di salama: è un ingrediente dal carattere molto marcato e deve essere bilanciato dalla dolcezza della zucca.

Conservazione

Come tutti i risotti, questa preparazione offre il risultato migliore appena fatta.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli, mettete il risotto in padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate a fuoco basso.

La consistenza non sarà identica a quella del risotto appena mantecato, ma rimarrà comunque piacevole.

Domande frequenti

Posso usare la salama da sugo cruda direttamente nel risotto?

No. La salama da sugo tradizionale richiede una cottura specifica e piuttosto lunga. Per il risotto utilizzate il prodotto già correttamente cotto.

Quale riso è più indicato?

Carnaroli e Vialone Nano sono entrambi adatti. Il Carnaroli mantiene particolarmente bene la cottura, mentre il Vialone Nano permette di ottenere facilmente una consistenza molto cremosa.

Posso preparare la zucca in anticipo?

Sì. Potete cuocerla qualche ora prima e conservarla in frigorifero. Riscaldatela nella casseruola prima di aggiungere il riso.

È necessario utilizzare il vino?

No. Potete ometterlo e iniziare direttamente la cottura con il brodo caldo.

Perché il risotto diventa troppo asciutto dopo averlo servito?

Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo la cottura. Per questo motivo deve essere leggermente fluido al momento della mantecatura e servito immediatamente.