Rotolo di Manzo con Radicchio, Speck e Fontina Filante

Il rotolo di manzo con radicchio, speck e fontina filante è un secondo piatto ricco e scenografico, perfetto per il pranzo della domenica o per una cena speciale. La carne avvolge un ripieno saporito in cui il gusto leggermente amarognolo del radicchio incontra la nota affumicata dello speck e la cremosità della fontina.

Durante la cottura il rotolo diventa ben dorato all’esterno, mentre all’interno rimane morbido e succoso. Al taglio, la fontina calda e filante rende ogni fetta particolarmente invitante.

Ingredienti

Per il rotolo

• 900 g di carne di manzo aperta a libro
• 150 g di speck a fette
• 200 g di fontina
• 250 g di radicchio
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• rosmarino q.b.

Per il contorno

• 700 g di patate
• 2 cipolle rosse
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per la cottura

• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml circa di brodo di carne
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline.

Scaldate due cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete il radicchio e fatelo saltare per circa 5–6 minuti.

Dovrà appassire mantenendo ancora un po’ di consistenza. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente.

2. Preparare la carne

Disponete la carne di manzo aperta a libro su un tagliere.

Se necessario, battetela delicatamente con un batticarne per ottenere uno spessore abbastanza uniforme. Condite con poco sale e una macinata di pepe.

Non esagerate con il sale perché speck e fontina sono già molto saporiti.

3. Farcire il rotolo

Distribuite le fette di speck sulla carne lasciando circa 2 cm liberi lungo i bordi.

Aggiungete il radicchio precedentemente cotto e ben scolato. Completate con la fontina tagliata a fette o a bastoncini.

Distribuite il ripieno uniformemente senza arrivare troppo vicino ai bordi.

4. Arrotolare

Partendo dal lato più lungo, arrotolate la carne abbastanza stretta in modo da racchiudere bene tutto il ripieno.

Legate il rotolo con spago da cucina a intervalli regolari. Chiudete bene anche le estremità per limitare la fuoriuscita della fontina durante la cottura.

Massaggiate la superficie con poco olio, pepe e rosmarino tritato.

5. Preparare patate e cipolle

Pelate le patate e tagliatele a spicchi.

Sbucciate le cipolle rosse e dividetele in spicchi abbastanza grandi.

Disponete entrambe in una teglia da forno e condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e rosmarino.

Sistemate il rotolo al centro della teglia.

6. Rosolare il rotolo

Per ottenere una crosta ancora più saporita potete rosolare rapidamente il rotolo in una padella capiente prima di metterlo nella teglia.

Girate la carne su tutti i lati per sigillare la superficie, quindi trasferitela sulle patate.

Questo passaggio è facoltativo, ma migliora colore e sapore.

7. Cuocere in forno

Infornate in forno statico preriscaldato a 190°C.

Dopo circa 15 minuti sfumate con il vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete poco brodo caldo sul fondo della teglia.

Proseguite la cottura per altri 40–50 minuti circa, girando delicatamente patate e cipolle a metà cottura.

I tempi esatti dipendono dallo spessore del rotolo e dal grado di cottura desiderato.

8. Lasciare riposare

Una volta cotto, togliete il rotolo dal forno e trasferitelo su un tagliere.

Lasciatelo riposare per circa 10–15 minuti prima di eliminare lo spago e tagliarlo.

Il riposo permette ai succhi della carne di distribuirsi meglio e facilita il taglio delle fette.

9. Servire

Tagliate il rotolo in fette spesse circa 2 cm.

Disponetele su un grande piatto o su una tavola di legno insieme alle patate e alle cipolle arrostite.

Servitelo ancora caldo, quando la fontina all’interno è morbida e filante.

Consigli per un rotolo perfetto

Asciugate bene il radicchio: un ripieno troppo umido può rilasciare acqua durante la cottura.

Non utilizzate fontina troppo vicino ai bordi: sciogliendosi potrebbe fuoriuscire dalla carne.

Legate bene il rotolo: lo spago aiuta a mantenere una forma compatta durante la cottura.

Lasciate riposare la carne: non tagliatela immediatamente appena uscita dal forno.

Controllate la cottura al cuore: per maggiore precisione potete utilizzare un termometro da cucina e scegliere la temperatura interna in base al grado di cottura desiderato.

Varianti

Con scamorza affumicata

Sostituite la fontina con scamorza affumicata per ottenere un ripieno dal sapore ancora più intenso.

Con spinaci

Al posto del radicchio potete utilizzare spinaci saltati in padella e accuratamente strizzati.

Con funghi

Aggiungete al ripieno dei funghi trifolati ben asciutti. Si abbinano particolarmente bene allo speck e alla fontina.

Con prosciutto crudo

Per un gusto meno affumicato, sostituite lo speck con prosciutto crudo tagliato molto sottile.

Conservazione

Il rotolo di manzo può essere conservato in frigorifero per 2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.

Conservate anche un po’ del fondo di cottura: sarà utile per riscaldare le fette senza farle asciugare.

Riscaldatele lentamente in forno oppure in padella con qualche cucchiaio del loro fondo.

FAQ

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete farcire, arrotolare e legare la carne alcune ore prima della cottura. Conservatela ben coperta in frigorifero e riportatela verso temperatura ambiente prima di infornarla.

Come evitare che la fontina fuoriesca?

Lasciate un bordo libero intorno alla carne, non utilizzate una quantità eccessiva di formaggio e stringete bene il rotolo prima di legarlo.

Quale taglio di manzo utilizzare?

È indicato un taglio abbastanza largo e regolare che il macellaio possa aprire a libro e preparare per essere farcito e arrotolato.

Perché bisogna far riposare il rotolo prima di tagliarlo?

Il riposo permette alla carne di trattenere meglio i propri succhi. Inoltre la fontina si stabilizza leggermente, rendendo le fette più semplici da tagliare senza perdere tutto il ripieno.

Cosa servire insieme al rotolo?

Patate e cipolle arrostite sono un accompagnamento ideale perché possono cuocere direttamente nella stessa teglia, assorbendo parte del saporito fondo di cottura della carne.