Calzone di Cipolla alla Pugliese Puglia

Il calzone di cipolla alla pugliese è una delle preparazioni più autentiche della cucina tradizionale della Puglia. Non è il classico calzone ripieno di pomodoro e mozzarella, ma una vera torta salata rustica, preparata con un impasto morbido e fragrante che racchiude un ripieno generoso di cipolle lentamente stufate, olive e ingredienti saporiti tipici della cucina mediterranea.

Tradizionalmente viene preparato soprattutto in occasione delle feste, ma è perfetto anche per una cena in famiglia, un picnic o un buffet. Il segreto della sua bontà sta soprattutto nella cottura lenta delle cipolle: devono diventare morbide e dolci senza bruciarsi, creando un ripieno succoso che contrasta piacevolmente con la crosta dorata.

Lievitazione: circa 2 ore

Cottura: 35–40 minuti

Tempo totale: circa 3 ore e 15 minuti

Porzioni: 6–8 persone

Difficoltà: media

Temperatura del forno: 190 °C statico

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0

300 ml di acqua tiepida

7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco

40 ml di olio extravergine d’oliva

10 g di sale

1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

1 kg di cipolle bianche o sponsali pugliesi

80 g di olive nere denocciolate

4 filetti di acciuga sott’olio

40 ml di olio extravergine d’oliva

50 g di pecorino grattugiato

1 cucchiaio di capperi dissalati

Pepe nero macinato a piacere

Sale quanto basta

Per completare

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Poca farina per il piano di lavoro

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Lasciate riposare per circa 5 minuti.

Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a mescolare. Incorporate l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale.

Trasferite tutto su un piano leggermente infarinato e impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Il tempo può variare leggermente in base alla temperatura dell’ambiente.

3. Cuocere lentamente le cipolle

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili.

Scaldate 40 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Aggiungete le cipolle e un piccolo pizzico di sale. Cuocetele a fuoco basso per circa 25–30 minuti, mescolando regolarmente.

Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua. Le cipolle devono diventare molto morbide e leggermente dorate, ma non devono friggere né bruciarsi.

4. Completare il ripieno

Quando le cipolle sono morbide, aggiungete i filetti di acciuga e mescolate finché si saranno sciolti.

Unite quindi le olive nere tagliate a rondelle e i capperi. Insaporite con poco pepe nero e proseguite la cottura per altri 2–3 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il composto. Solo quando sarà freddo aggiungete il pecorino grattugiato. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché acciughe, capperi, olive e pecorino sono già naturalmente sapidi.

5. Formare il calzone

Quando l’impasto è ben lievitato, dividetelo in due parti, lasciandone una leggermente più grande.

Stendete la porzione maggiore fino a ottenere un disco dello spessore di circa 4–5 mm. Sistemate il ripieno di cipolle al centro, lasciando libero un bordo di circa 2–3 cm.

Stendete anche la seconda porzione di impasto e utilizzatela per coprire il ripieno. Premete accuratamente i bordi e ripiegateli leggermente verso l’interno per sigillare il calzone.

6. Preparare per la cottura

Trasferite delicatamente il calzone su una teglia rivestita con carta da forno.

Praticate sulla superficie alcuni piccoli tagli con la punta di un coltello, in modo che il vapore possa uscire durante la cottura.

Spennellate la superficie con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

7. Cuocere in forno

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 35–40 minuti.

Il calzone è pronto quando la superficie appare uniformemente dorata e la parte inferiore risulta ben cotta.

Lasciatelo riposare almeno 15 minuti prima di tagliarlo. Il breve riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende più semplice ottenere fette regolari.

Consigli per un risultato perfetto

La scelta delle cipolle è fondamentale. Quando disponibili, gli sponsali pugliesi sono particolarmente indicati perché hanno un gusto più delicato e dolce. In alternativa si possono utilizzare cipolle bianche o dorate non troppo pungenti.

Non abbiate fretta durante la cottura del ripieno. Le cipolle devono perdere lentamente la loro acqua e diventare tenere. Una fiamma troppo alta rischierebbe di farle bruciare all’esterno lasciandole ancora crude all’interno.

È altrettanto importante utilizzare il ripieno completamente freddo. Un composto ancora caldo può ammorbidire eccessivamente l’impasto e rendere più difficile la chiusura del calzone.

Varianti

Le ricette del calzone di cipolla cambiano da una zona all’altra della Puglia e spesso anche da una famiglia all’altra.

Per una versione più semplice si possono eliminare acciughe e capperi, mantenendo soltanto cipolle, olive e formaggio.

Chi ama i sapori più intensi può aggiungere qualche pomodorino tagliato a pezzetti, avendo cura di eliminare parte dell’acqua di vegetazione.

È possibile preparare anche una versione vegetariana eliminando completamente le acciughe. In questo caso olive, capperi e pecorino sono sufficienti a dare carattere al ripieno.

Conservazione

Il calzone di cipolla alla pugliese si conserva in frigorifero per circa 2–3 giorni, ben coperto oppure chiuso in un contenitore ermetico.

Prima di servirlo nuovamente, è preferibile riscaldarlo per circa 8–10 minuti in forno a 170 °C. In questo modo l’impasto recupera parte della sua fragranza.

Può essere consumato anche a temperatura ambiente, caratteristica che lo rende particolarmente adatto a picnic, pranzi fuori casa e buffet.

È possibile congelarlo già cotto e completamente raffreddato, preferibilmente diviso in porzioni. Si conserva nel congelatore per circa 2 mesi.

Domande frequenti

Posso preparare il calzone in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e servirlo tiepido oppure a temperatura ambiente. È una preparazione che mantiene molto bene il suo sapore anche dopo il raffreddamento.

Quali cipolle sono migliori?

Gli sponsali sono una delle scelte più tradizionali in Puglia. Quando non sono disponibili, utilizzate cipolle bianche dolci oppure cipolle dorate dal sapore delicato.

Perché il ripieno deve raffreddarsi prima di farcire l’impasto?

Un ripieno caldo produce vapore e può rendere l’impasto troppo umido. Lasciandolo raffreddare, il calzone mantiene una struttura migliore e cuoce in maniera più uniforme.

Il calzone deve essere servito caldo?

Non necessariamente. È ottimo caldo, tiepido e anche a temperatura ambiente. Dopo circa 15–30 minuti di riposo dalla cottura, inoltre, i sapori del ripieno risultano particolarmente equilibrati.

Posso prepararlo senza acciughe?

Sì. Le acciughe aggiungono sapidità e profondità, ma possono essere omesse. Per compensare, potete aumentare leggermente la quantità di olive o capperi, facendo comunque attenzione al sale.