Scaccia ragusana con pomodoro e caciocavallo (Sicilia)

La scaccia ragusana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina della provincia di Ragusa. Si distingue per una sfoglia sottile di semola di grano duro che viene farcita, ripiegata più volte e cotta fino a diventare dorata e leggermente croccante all’esterno, mantenendo all’interno strati morbidi e saporiti. Tra le versioni più amate c’è quella con pomodoro e formaggio, semplice ma molto gustosa. Il segreto è utilizzare una salsa piuttosto asciutta, stendere l’impasto molto sottile e non eccedere con il ripieno: in questo modo gli strati rimangono ben definiti e la scaccia cuoce uniformemente.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 250–270 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale fino

Per il ripieno

• 600 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla media, circa 120 g
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 300 g di caciocavallo ragusano o Ragusano DOP
• 1 cucchiaino di origano secco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• origano secco q.b.

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la semola rimacinata in una ciotola capiente. Sciogliete il sale in 250 ml di acqua tiepida e aggiungetela gradualmente alla semola, iniziando a impastare. Unite 30 ml di olio e lavorate per circa 8–10 minuti. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, incorporate poco alla volta l’acqua restante. Dovrà essere liscio, elastico e piuttosto sostenuto.
2. Lasciate riposare. Formate una palla, copritela con una ciotola capovolta o con pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 60 minuti. Questo passaggio rilassa l’impasto e permette di stenderlo molto sottile senza che si ritiri continuamente.
3. Preparate la salsa. Tritate finemente la cipolla. Scaldate 25 ml di olio in una casseruola e fatela appassire a fuoco dolce per 5–6 minuti. Aggiungete la passata, poco sale, pepe e metà dell’origano. Cuocete senza coperchio per circa 20–25 minuti, mescolando ogni tanto. La salsa deve diventare densa: un condimento troppo liquido renderebbe la scaccia molle. Lasciatela raffreddare completamente.
4. Stendete la sfoglia. Dividete l’impasto in due parti per lavorarlo più facilmente. Su un piano leggermente spolverato di semola, stendete la prima porzione con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, circa 2 mm. Cercate di darle una forma rettangolare.
5. Farcite e iniziate le pieghe. Distribuite sulla sfoglia uno strato sottile di salsa, lasciando liberi circa 2 cm lungo i bordi. Aggiungete metà del caciocavallo tagliato a fettine sottili o grattugiato grossolanamente e una presa di origano. Ripiegate i due lati lunghi verso il centro, senza sovrapporli eccessivamente.
6. Create gli strati. Distribuite ancora un velo di pomodoro e poco caciocavallo sulla superficie appena ripiegata. Piegate nuovamente l’impasto fino a ottenere un rettangolo lungo e piatto. Sigillate delicatamente le estremità con le dita. Ripetete lo stesso procedimento con la seconda porzione d’impasto e il ripieno rimanente.
7. Preparate la cottura. Sistemate le scacce su una teglia leggermente oliata oppure rivestita con carta da forno. Spennellate la superficie con i 15 ml di olio extravergine e aggiungete poco origano. Praticate qualche piccolo foro con i rebbi di una forchetta, senza schiacciare gli strati.
8. Cuocete. Infornate nel forno statico già caldo a 200 °C per circa 35–45 minuti. La scaccia è pronta quando la superficie è ben dorata, presenta alcune zone più scure e la base risulta asciutta e croccante. Se colora troppo velocemente, abbassate la temperatura a 190 °C negli ultimi minuti.

Consigli per una scaccia ragusana ben riuscita

Stendete l’impasto molto sottile

La caratteristica della scaccia è la presenza di più strati sottili. Una sfoglia troppo spessa produce un risultato pesante e può impedire alle parti interne di cuocere correttamente. Dopo il riposo l’impasto dovrebbe essere abbastanza elastico da raggiungere circa 2 mm di spessore.

Fate restringere bene il pomodoro

È uno dei passaggi più importanti. La salsa deve essere saporita ma soprattutto densa e completamente fredda prima di entrare in contatto con la sfoglia. Troppa acqua può ammorbidire gli strati e causare fuoriuscite durante la cottura.

Non esagerate con il caciocavallo

Un ripieno abbondante può sembrare invitante, ma rende più difficile chiudere la scaccia e può fuoriuscire in forno. Distribuite il formaggio in uno strato uniforme e moderato.

Sigillate accuratamente le estremità

Dopo l’ultima piega, premete delicatamente i bordi con le dita. Non è necessario schiacciarli eccessivamente: devono semplicemente impedire al ripieno di uscire mentre il formaggio fonde.

Aspettate prima di tagliarla

Una volta sfornata, lasciate riposare la scaccia per 15–20 minuti. Tagliandola immediatamente, il formaggio e la salsa ancora molto caldi potrebbero fuoriuscire e gli strati perderebbero definizione.

Varianti e sostituzioni

Con Ragusano DOP

Quando disponibile, il Ragusano DOP è una scelta particolarmente adatta. Un formaggio relativamente giovane fonde più facilmente, mentre uno più stagionato offre un gusto deciso e una consistenza meno filante.

Con provola

Se non trovate il caciocavallo, potete utilizzare una provola non troppo umida. Evitate invece formaggi freschi molto acquosi, perché potrebbero bagnare eccessivamente l’impasto.

Con acciughe

Per una versione più saporita potete distribuire 5–6 filetti di acciuga ben sgocciolati insieme al pomodoro. In questo caso riducete sensibilmente il sale nella salsa.

Con cipolla più abbondante

Potete aumentare la cipolla fino a circa 180 g e lasciarla appassire molto lentamente prima di aggiungere il pomodoro. Il ripieno avrà un gusto più dolce e aromatico.

Senza formaggio

È possibile preparare una versione più semplice utilizzando soltanto salsa di pomodoro ben ristretta, cipolla e origano. Il risultato sarà meno ricco e filante, ma manterrà la caratteristica struttura a strati.

Conservazione

La scaccia ragusana è ottima appena tiepida, ma può essere consumata anche a temperatura ambiente.

Dopo il completo raffreddamento, se contiene formaggio è preferibile conservarla in frigorifero, ben chiusa in un contenitore, per 2–3 giorni.

Per ritrovare una superficie piacevolmente croccante, riscaldatela nel forno statico a 180 °C per 8–12 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la sfoglia.

Potete anche congelare la scaccia già cotta e completamente raffreddata. Tagliatela in porzioni, avvolgetele accuratamente e conservatele per circa 2 mesi. Scongelate in frigorifero e riscaldate poi in forno fino a quando il centro sarà ben caldo.

Domande frequenti

La scaccia ragusana contiene lievito?

Questa versione utilizza un impasto non lievitato. Il riposo serve soprattutto a rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.

Perché la mia scaccia rimane umida all’interno?

La causa più frequente è una salsa di pomodoro troppo liquida o una quantità eccessiva di ripieno. Fate restringere bene il pomodoro e distribuitelo in strati sottili.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete cuocerla qualche ora prima e servirla a temperatura ambiente oppure riscaldarla brevemente in forno prima di portarla in tavola.

Come capisco quando è pronta?

La superficie deve essere uniformemente dorata e asciutta, con bordi leggermente croccanti. Anche la base deve risultare cotta e colorita, mentre all’interno gli strati devono essere morbidi ma non bagnati.